標題: [食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-27 06:20 AM     標題: 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。
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# Q/ Y3 m& ]+ d+ I9 g1 ?! R# ~  l四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題5.39.217.77:8898* c& A6 g4 T/ Y  d6 a/ s+ k

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■餐廳門口放置幾個老壇子。6 k8 Z& P0 |* w$ O2 o6 {. Q* J! M
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■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。公仔箱論壇+ Q5 G! o" b+ f- T* k+ U
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3 K! r  i" O) r" Z■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。% ?! A6 o, L; p6 G8 x: s1 ^
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■店內有古舊雕塑作裝飾。 公仔箱論壇6 q6 a6 Q, L6 i4 r4 R, l
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老壇子蟹　滬港獨賣   
: v6 {( I6 r( p( |2 U! h2 }6 f" _川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。
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■老壇子肉蟹$320
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■四川家庭流行自製泡菜。5.39.217.77:88980 g% [/ Q) K2 v: O5 \

; o2 U5 k; t- Y) O5.39.217.77:8898芽菜清香逼入明蝦
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■乾燒大明蝦$100/1隻2 R* L* c6 u% o+ E8 i9 D

& V! ]) G% ?; ?乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」 tvb now,tvbnow,bttvb$ P$ G/ J5 t" O7 D2 a
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沒有魚的魚香帶子
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■魚香帶子$38/1隻5.39.217.77:8898, v. t* Q9 V# J" _( E5 s

+ I  V$ ~% Q2 S' z/ K$ ttvb now,tvbnow,bttvb初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。   Y6 C" c5 s$ H: ]; V

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& m  v7 C1 T  p: Y! F■怪味酥腰果$48
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8 C2 U8 c) X. m! _& v8 f( C$ i+ q■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻! ~/ ]1 ^" d! e0 |# X7 v: Y0 x
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淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。 公仔箱論壇6 g' r5 r* T( l& f
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■煙熏河鰻$400（一日前預訂）  g" O; c! U4 d1 h- ^4 j

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9 a: d7 u3 Y# H# r+ htvb now,tvbnow,bttvb■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）公仔箱論壇0 s9 y( _2 x# d6 ^# P7 L  M9 J

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( s9 E  ?+ C1 s/ V* g, o■雞火煮乾絲$80
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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。+ Z2 y! X, d. y' u% O7 z6 F8 X
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合江小鎮
+ C+ ~7 Q% E' {) N8 N6 M" f1 K公仔箱論壇灣仔皇后大道東麗都酒店
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, o2 v! I* e1 K5 s7 R9 ]. `$ J$ B■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。

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