標題: [食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-27 06:20 AM     標題: 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。
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四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題5.39.217.77:88987 H: q* n0 u. g. l: K+ r6 B

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* j2 O7 s- q: y5 ^+ L# d* V公仔箱論壇■餐廳門口放置幾個老壇子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L% {5 y- g1 `# R

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8 ]0 f) j' E) N" z3 T5.39.217.77:8898■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。公仔箱論壇$ K. t6 e3 D- R+ r

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■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。
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■店內有古舊雕塑作裝飾。 0 a3 _, e- ~0 a

( |( Y8 x5 @9 g( O% `; T- _  a老壇子蟹　滬港獨賣   5.39.217.77:88982 R( b4 y! u+ u6 D/ r6 G  H
川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。
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$ j/ ^0 c6 C! p8 H公仔箱論壇■老壇子肉蟹$320
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! T0 H: F% ]7 W1 \/ |5.39.217.77:8898■四川家庭流行自製泡菜。
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芽菜清香逼入明蝦
% j  m. U) V6 a7 v1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        3 n8 c: ^7 |4 E, |# h2 u
■乾燒大明蝦$100/1隻* D$ k" h; v# k! Y* s7 v0 A

- E; R( M' t0 o3 y$ \9 ], XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」 5 w8 G' ^& A/ d" v

7 k; z+ W2 ]5 O- p3 e沒有魚的魚香帶子tvb now,tvbnow,bttvb5 S' D' M$ c9 c' D: {
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■魚香帶子$38/1隻
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初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。 5.39.217.77:88982 O( Q1 g% [4 |/ n0 m

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■怪味酥腰果$48
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$ W* O% O4 h1 b) ]. `3 m■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻
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1 z3 R) W5 h. T$ H" f3 p' Ltvb now,tvbnow,bttvb淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。 tvb now,tvbnow,bttvb8 i* ?& e. l. e8 h' P  h
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# Q( z; }& V8 M6 Y- {+ |■煙熏河鰻$400（一日前預訂）
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( k: b% V* m% L1 x: K: L% v7 s  Jtvb now,tvbnow,bttvb■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb" z! L5 \/ N8 P' U, K

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9 E" [9 K0 v3 f4 i6 t6 ]tvb now,tvbnow,bttvb■雞火煮乾絲$80公仔箱論壇; Y9 b9 p  B7 ?4 P, D7 k+ {

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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k: M! t; g0 s' l) V3 c+ u
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合江小鎮tvb now,tvbnow,bttvb  C! D: h6 t( D, J5 {1 g" l* [
灣仔皇后大道東麗都酒店   _" C( M$ }$ d# _8 f! w7 d7 E

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) z# U% w, u- _& u7 E3 N  e■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。

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