標題: [食肆地點] 蟹浸啤酒提鮮十八刀上碟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-23 06:21 AM     標題: 蟹浸啤酒提鮮十八刀上碟

寧波菜講究鹹鮮合一和原汁原味，海鮮河鮮更是一絕。一碟文鼎十八斬，海鮮汁用十八種材料炮製，紅膏海蟹更要先浸啤酒，還規定十八刀斬件上碟，單是這份心機誠意，已經抵撐。
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9 [, ~1 I  s+ u$ gtvb now,tvbnow,bttvb■家燒東海野生黃魚，時價，這條約$3,800（須三日前預訂）5.39.217.77:8898! K% Y7 f, m" F' {8 I: s8 o/ q

. D& \6 X" S+ D% r5 n$ \* z6 N' t. A公仔箱論壇「文鼎壹號」裝修設計和寧波總店相同，滿有英式宮廷感覺，全場七百萬裝潢，一套骨瓷餐具成本過千，員工制服上的刺繡，用人手繡上寧波市花──茶花，每套又三千。硬件尊貴，食物質素也一流，過半食材由寧波直接運入。寧波對開有個東海，寧波人對東海海鮮情有獨鍾，數東海最矜貴海產，莫過於幾乎絕種的野生黃魚，真的有錢都未必吃得到，單是讓我拍照的一條黃魚，成本就要二千大元。行政總廚白永泉師傅：「基於過往濫捕，黃魚產量直線下降，二千元一條已經算便宜了，有的可去到兩三萬一條。」這集團租下東海一片海域撈捕野生黃魚，每年頂多二十至四十條，非常矜貴。身價不菲，但製法卻不繁複，簡單用煮紅燒肉的肉汁燜十五分鐘，已是一道非常美味的家燒東海野生黃魚，師傅說魚鮮又有豬肉香。不過由於成本太貴，當日只拿來拍照而無蒸煮，略感可惜。
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■ VIP房家具更精細，天花板有水晶吊燈，還有望遠鏡可欣賞無限風光。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }  q: s) L  e( H. c" d; a

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8 p7 V/ Z" C$ I■牆壁掛上中國仕女畫作，更見幽雅。tvb now,tvbnow,bttvb3 D, D% S, q. Y

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■每套骨瓷餐具約值千元，非常矜貴。
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除海鮮，最令人大流口水的是文鼎紅燒肉拼家燒蘿蔔，女生怕肥要走肥膏？算吧，就放縱一次，若紅燒肉無膏，當真食之無味！紅燒肉用的是屬浙江四明山兩頭烏，肉質肥瘦適中，五花腩層次分明，入口即溶之餘，還散發出陣陣豬肉香。最為人熟悉的寧波湯圓，在香港雜貨店買到的多數是細細的一顆，原來真正寧波湯圓是超級大顆的，餡料用生磨黑芝麻加豬油混成，配桂花糖水，一咬，餡料即爆入口腔，塞得滿嘴芝麻香。餡多得一咬即爆，皮薄得來又不會裂開，好神奇。tvb now,tvbnow,bttvb, S( Q7 J& R1 m5 W5 T  u
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■文鼎紅燒肉拼家燒蘿蔔$198+ T- s, T3 k- ]3 _+ X) @; N; R
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( j7 Z; y& T3 Q! t, F& G# W) i0 k" mtvb now,tvbnow,bttvb■寧波湯圓$20/ o, ^/ B5 x& W7 u0 }; T7 Y; {

' F; A$ T! O& w+ r0 z5 E5.39.217.77:8898十八材料製海鮮汁5.39.217.77:8898; K5 d, t( `  h  D( ^. \
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■白永泉師傅
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' W  o# K  c% r* K' o2 H# M5.39.217.77:8898傳統菜固然色香味全，創意新菜更值一試，如文鼎十八斬，選蟹膏紅得像血的一斤重紅膏海蟹，放入雪櫃用海鹽醃一個月，海鹽有助蟹膏凝固，精髓在用麥芽味不太重的純生啤酒再浸十五分鐘，蟹肉更見嫩滑，上碟時不多不少用十八刀斬件，完完整整放回圓碟上，最後淋上秘製十八斬汁即成。「十八斬汁用黃酒、豉油、醋和糖等十八種材料製成，專為海鮮而設。」白師傅：「還記得當年有同事研究出這醬汁，老闆特別獎勵四萬元獎金給他。」輕輕一啖，唔，滿滿蟹膏香濃醇厚，絕讚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q4 s! X9 }# \5 J2 M2 |+ M

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■文鼎十八斬$2685.39.217.77:88986 V0 {8 m7 ?* Y7 J/ \  `8 d4 r4 r

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- W  E( y$ F3 i8 y2 I) ^5.39.217.77:8898■十八斬汁是海鮮汁，用十八種材料製成。tvb now,tvbnow,bttvb% n  K( P& B8 j0 j) S* _0 l

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) z) w/ c* n. C& b1 b9 S4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■澳洲凍鮑魚中$1,288
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. x: ?, p# m/ s8 U; B3 x) atvb now,tvbnow,bttvb的骰的文鼎河蝦仁拼脆皮依雲豆腐，選江蘇高郵縣味道鮮濃的河蝦，與中蝦、虎蝦越大隻越好吃相比，這河蝦越細隻越好吃，捕獲後要即時急凍保鮮，連剝蝦殼也複雜過人。「這河蝦太細隻，好易熟，被日光曬一曬都會熟，所以每斤蝦要由七至八人鬥快剝，以免手掌體溫把蝦弄熟，之後加海鹽拖水十秒便可吃，蘸透明白豉油。」至於迷你粒豆腐，則用法國依雲礦泉水煮東北黃豆而成，水靚豆香，為配合河蝦，故意做成相若體積，細細粒入口，超嫩滑。獐子島海域水質清澈，溫度在攝氏零下十五度，出產的野生活海參肉質鮮美，將之煮至定形，浸十八斬汁兩分鐘便可，師傅保留腸臟，因為最有營養，記得一啖吞埋落肚。吃海鮮又怎少得矜貴鮑魚？大戶人家必備靚乾鮑在家，但在白師傅眼中，乾鮑營養價值不及鮮鮑，澳洲鮮鮑魚用低溫慢煮，保留到原有蛋白質，之後浸自製鮑魚汁，爽口彈牙。常來個甜品養養顏？女生至愛的血燕平常多數用冰糖燉製，入口較甜，白師傅改用有機金瓜汁，不放糖改放蜂蜜，顏色漂亮不在講，感覺更健康有益。 5.39.217.77:8898* x& D( x8 w/ @! L: y6 V

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■金瓜汁燉血燕二両$4885.39.217.77:8898+ O+ x' S  @- g& [

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6 }% I4 b4 ]/ J. m8 |■脆瓜拌螺頭$128
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! f( o' ?* ^7 Z公仔箱論壇■撈拌獐子島野生海參$168+ p" Q, ~6 f4 z1 w

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' I! S5 G: L: W, E( q0 e+ g地址：尖沙嘴彌敦道 國際廣場
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作者: chenzhiming1964    時間: 2011-5-24 08:11 AM

睇到口水流，下次去试下。多谢。

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