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標題: [食肆地點] 蟹浸啤酒提鮮十八刀上碟 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-5-23 06:21 AM     標題: 蟹浸啤酒提鮮十八刀上碟

寧波菜講究鹹鮮合一和原汁原味,海鮮河鮮更是一絕。一碟文鼎十八斬,海鮮汁用十八種材料炮製,紅膏海蟹更要先浸啤酒,還規定十八刀斬件上碟,單是這份心機誠意,已經抵撐。
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# q: V; I/ ^; @, x  A) u5.39.217.77:8898■家燒東海野生黃魚,時價,這條約$3,800(須三日前預訂)
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8 e+ S5 ?$ Y* p7 \* F4 e公仔箱論壇「文鼎壹號」裝修設計和寧波總店相同,滿有英式宮廷感覺,全場七百萬裝潢,一套骨瓷餐具成本過千,員工制服上的刺繡,用人手繡上寧波市花──茶花,每套又三千。硬件尊貴,食物質素也一流,過半食材由寧波直接運入。寧波對開有個東海,寧波人對東海海鮮情有獨鍾,數東海最矜貴海產,莫過於幾乎絕種的野生黃魚,真的有錢都未必吃得到,單是讓我拍照的一條黃魚,成本就要二千大元。行政總廚白永泉師傅:「基於過往濫捕,黃魚產量直線下降,二千元一條已經算便宜了,有的可去到兩三萬一條。」這集團租下東海一片海域撈捕野生黃魚,每年頂多二十至四十條,非常矜貴。身價不菲,但製法卻不繁複,簡單用煮紅燒肉的肉汁燜十五分鐘,已是一道非常美味的家燒東海野生黃魚,師傅說魚鮮又有豬肉香。不過由於成本太貴,當日只拿來拍照而無蒸煮,略感可惜。 5.39.217.77:8898+ i/ P( P. M( J! }+ M  U6 D7 V( t

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; F: f: @3 T' r. O6 i+ l$ _4 u# V5.39.217.77:8898■ VIP房家具更精細,天花板有水晶吊燈,還有望遠鏡可欣賞無限風光。公仔箱論壇/ J+ z, `# @3 `( \1 w7 J% Q( Z

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■牆壁掛上中國仕女畫作,更見幽雅。* |' Q4 l$ r& L  @% N
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■每套骨瓷餐具約值千元,非常矜貴。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e% {# U7 R6 p" A- P( X  g
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除海鮮,最令人大流口水的是文鼎紅燒肉拼家燒蘿蔔,女生怕肥要走肥膏?算吧,就放縱一次,若紅燒肉無膏,當真食之無味!紅燒肉用的是屬浙江四明山兩頭烏,肉質肥瘦適中,五花腩層次分明,入口即溶之餘,還散發出陣陣豬肉香。最為人熟悉的寧波湯圓,在香港雜貨店買到的多數是細細的一顆,原來真正寧波湯圓是超級大顆的,餡料用生磨黑芝麻加豬油混成,配桂花糖水,一咬,餡料即爆入口腔,塞得滿嘴芝麻香。餡多得一咬即爆,皮薄得來又不會裂開,好神奇。
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■文鼎紅燒肉拼家燒蘿蔔$198
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■寧波湯圓$20
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5 u. I- A: G% ~6 J8 F公仔箱論壇十八材料製海鮮汁7 d2 i1 w4 w, r' G8 [
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■白永泉師傅1 Y: i- l' V% @- s, ^

; O; d- k9 d/ E7 e1 \( }% m; w+ B8 Itvb now,tvbnow,bttvb傳統菜固然色香味全,創意新菜更值一試,如文鼎十八斬,選蟹膏紅得像血的一斤重紅膏海蟹,放入雪櫃用海鹽醃一個月,海鹽有助蟹膏凝固,精髓在用麥芽味不太重的純生啤酒再浸十五分鐘,蟹肉更見嫩滑,上碟時不多不少用十八刀斬件,完完整整放回圓碟上,最後淋上秘製十八斬汁即成。「十八斬汁用黃酒、豉油、醋和糖等十八種材料製成,專為海鮮而設。」白師傅:「還記得當年有同事研究出這醬汁,老闆特別獎勵四萬元獎金給他。」輕輕一啖,唔,滿滿蟹膏香濃醇厚,絕讚。
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2 L2 E: J1 v; q5 [  ?) g2 F- V& r■文鼎十八斬$2685.39.217.77:8898/ \: N) A5 @4 j& k
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■十八斬汁是海鮮汁,用十八種材料製成。
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■澳洲凍鮑魚中$1,288
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的骰的文鼎河蝦仁拼脆皮依雲豆腐,選江蘇高郵縣味道鮮濃的河蝦,與中蝦、虎蝦越大隻越好吃相比,這河蝦越細隻越好吃,捕獲後要即時急凍保鮮,連剝蝦殼也複雜過人。「這河蝦太細隻,好易熟,被日光曬一曬都會熟,所以每斤蝦要由七至八人鬥快剝,以免手掌體溫把蝦弄熟,之後加海鹽拖水十秒便可吃,蘸透明白豉油。」至於迷你粒豆腐,則用法國依雲礦泉水煮東北黃豆而成,水靚豆香,為配合河蝦,故意做成相若體積,細細粒入口,超嫩滑。獐子島海域水質清澈,溫度在攝氏零下十五度,出產的野生活海參肉質鮮美,將之煮至定形,浸十八斬汁兩分鐘便可,師傅保留腸臟,因為最有營養,記得一啖吞埋落肚。吃海鮮又怎少得矜貴鮑魚?大戶人家必備靚乾鮑在家,但在白師傅眼中,乾鮑營養價值不及鮮鮑,澳洲鮮鮑魚用低溫慢煮,保留到原有蛋白質,之後浸自製鮑魚汁,爽口彈牙。常來個甜品養養顏?女生至愛的血燕平常多數用冰糖燉製,入口較甜,白師傅改用有機金瓜汁,不放糖改放蜂蜜,顏色漂亮不在講,感覺更健康有益。 公仔箱論壇0 d/ r2 h$ h/ d5 V7 a2 }  {
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■金瓜汁燉血燕二両$4885.39.217.77:8898! p: H- r1 X# J% T0 n* G

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■脆瓜拌螺頭$128
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■撈拌獐子島野生海參$168; O- ~! K' r+ s% M: U6 A: ~
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文鼎壹號* v1 g/ f) w2 }) f) Q
地址:尖沙嘴彌敦道 國際廣場
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作者: chenzhiming1964    時間: 2011-5-24 08:11 AM

睇到口水流,下次去试下。多谢。




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