標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 5.39.217.77:88983 F* s3 q/ V7 j# s& C) K
  
4 P" P4 K" T: |/ K+ W* r! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t. |% j  G2 j/ G' t
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p4 V" g+ u. h+ \0 N
  
: B' B3 m* T( R5 }# w# @公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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$ `# S* W) X; w  ~( H$ Y& X5.39.217.77:8898准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 # B. J3 Y3 F3 u0 B
  
! C+ [3 _' O' ]  C9 |tvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 . s7 G' n5 f/ Y/ |- u6 O

3 Y: }: \7 s4 T$ w5.39.217.77:8898发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d/ H3 A0 w. u2 h
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇$ n* S* Z  c9 _0 C/ o0 g% Y
  
( g* B; A5 x: Z& p8 m* |如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb9 M$ a3 C( f. O4 P/ E
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1 D, u" x( K) d* ]- }5.39.217.77:8898接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 tvb now,tvbnow,bttvb) H- B2 x2 E( O
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇2 B* h  j+ y$ B8 ~9 D" t$ ^

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb8 {0 Z3 n, ?* M; a

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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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, |& v3 B4 c: h$ t+ t7 y  Atvb now,tvbnow,bttvb之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @; u+ Q& ~; P$ R5 n
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 tvb now,tvbnow,bttvb& S2 \9 `" c% O( j; S
  
3 Y3 t! h6 d5 s0 O  n8 g1 g( Ntvb now,tvbnow,bttvb这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
4 B6 d% o; e. C" t- H% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  tvb now,tvbnow,bttvb. R: h0 ]6 b" @7 y% o( \; g# r7 j
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 , }2 J, T" c9 m, j3 E6 G8 H3 M' K6 R
  
# S' E6 O% ]! v) `( k: x0 N冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 ( F/ \8 i! t$ c" Q& y$ O

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇9 K: ]7 J) Q# I8 Q' k& e
  
9 ], h: e5 t" B# z( r0 z9 n5.39.217.77:8898这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 , \5 V$ W7 e3 A. D
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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, I7 ]. X4 ]2 D+ e" G- {处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 " f0 i6 y: a- F5 K

( {9 P/ e( r5 O& ntvb now,tvbnow,bttvb金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇* B8 s/ l' W5 ^* o2 m. h1 ]5 C
  
) U! ]' c% @8 H2 E5.39.217.77:8898随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 . D( K* b8 q. o. D3 M7 r
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N; X- h3 S; y% e( |$ j8 T2 J8 n, f! R
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 6 C$ K7 r- I. \: X( R5 W
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 公仔箱論壇. _, d. o+ \- ?$ n2 I
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇$ b" B% j: d  G6 C& p' a9 Q' z
  
8 y1 A; k% w' W4 n& y看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 5.39.217.77:8898  O* m2 M2 H* S8 Y
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１、鸡鸭切块，飞水；
& B) g" ^+ h1 c- y' t: E& q8 c# atvb now,tvbnow,bttvb２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
% d+ p- n5 r# r# c5.39.217.77:8898３、猪肚两遍飞水，切块； 7 m8 @0 z# X# T4 U  A0 p' s
４、鸭胗飞水；
! L) S2 O3 f' W0 Z. Z0 Btvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水； 8 M: y) e) ]& l& w% y# G# C! r
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
/ E1 u% F0 |: p' P8 i" S4 rtvb now,tvbnow,bttvb７、小火烧半小时。
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9 U( [5 r+ j: f2 H1 f6 ^老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G& l& L9 J$ m8 E
小火，小火闷。
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( h( Z7 B* B1 ]- U1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 公仔箱論壇+ I& P4 @0 D9 b+ A( F3 _

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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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