標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 - M$ e: A( O0 \3 ]; B
  
! k8 A, A6 S- y+ P. N% l7 H* i而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 5.39.217.77:8898& G/ q5 E3 o: J# r) \
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 5.39.217.77:8898, d1 P  k3 l) o9 Z$ c0 G" Z
  
" p& l/ t; m* G& @4 H3 vtvb now,tvbnow,bttvb准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 6 q. o) Z9 G6 P- M- w6 O
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb8 I+ J/ W0 |$ r4 x; P
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发好的菊花翅。
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& @8 z( r( G9 r# ^0 L( {2 e1 O; n. B这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 tvb now,tvbnow,bttvb' R) e7 Z5 D+ d  b2 U4 Z4 E- f
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如此这般１２小时。   |( B  N4 ~0 P
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 / T, \& \/ }) P" w

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2 o3 }1 }2 A( ?0 _% i: {1 S9 R之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 0 Y1 N: _$ r# h! C
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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4 b2 V* Z0 I5 p之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 & r. C8 S9 J4 Q$ `, Y! {
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
; t2 @: i( m) W, d' k# S2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
% O3 q; F+ G: n. ~5 }1 C; F6 [油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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3 S7 N+ g* g& R; I8 N0 b/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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/ j6 J0 L+ G3 P& `3 rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d: b3 R6 f* w6 w
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 / O9 F8 ^7 x- \3 p8 n  F' Z+ h$ I
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 tvb now,tvbnow,bttvb+ v0 t. ~) ?# J
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb0 f0 x" k; X* O; i" \
  
9 ~2 P! P  m, h' g9 u1 g' f+ M) w8 W公仔箱論壇处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 : Q/ h$ u6 ]) N3 r! Q
  
& q$ P: f) ]/ k8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T0 @8 ^5 t% M# J
  
% C3 X& e& D# r( q. e; M/ G公仔箱論壇鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 公仔箱論壇5 r( g8 R9 ^# M, ^5 u0 k
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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9 M+ x, ^) }! s' R1 ?4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。   J0 ?; [, a+ ?( T

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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 5.39.217.77:8898( R; u' S- e1 K/ a9 A/ k$ ?
  
( q1 s- K* X+ u. `$ u6 K. e" V4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇+ @2 J; s' r( O. i$ A) i
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 5.39.217.77:88983 b: s) c: S% N1 o# l6 v
  
, o* c+ `' c, q% ?7 {; v; _) h& E7 j5.39.217.77:8898１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.77:88986 t" f, C" y1 J( g" f
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
  e* p9 T4 b9 L% H5 W３、猪肚两遍飞水，切块； 5.39.217.77:8898* W& f- b/ _( ^$ o
４、鸭胗飞水；
  H' Y4 S2 x0 z５、羊蹄飞水；
% \* U$ t0 y& J7 [. N1 p+ ltvb now,tvbnow,bttvb６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l* s( C! W3 {0 J6 S- |) r
７、小火烧半小时。 公仔箱論壇- b0 `# \$ X0 L2 S$ T

: d0 x9 r& S' X7 J5.39.217.77:8898老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
' v% c( a8 e! n0 F$ i  B# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 5.39.217.77:8898) e) [2 p) x3 }: L. B4 ?
  
1 Y% A$ S- N5 }公仔箱論壇小火，小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B; Y* T  J$ `5 u5 v
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2 Z* k( e8 O2 Q" Utvb now,tvbnow,bttvb好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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