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標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。 5.39.217.77:88983 F* s3 q/ V7 j# s& C) K
  
4 P" P4 K" T: |/ K+ W* r! FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t. |% j  G2 j/ G' t
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这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p4 V" g+ u. h+ \0 N
  
: B' B3 m* T( R5 }# w# @公仔箱論壇唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
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$ `# S* W) X; w  ~( H$ Y& X5.39.217.77:8898准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。 # B. J3 Y3 F3 u0 B
  
! C+ [3 _' O' ]  C9 |tvb now,tvbnow,bttvb即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。 . s7 G' n5 f/ Y/ |- u6 O

3 Y: }: \7 s4 T$ w5.39.217.77:8898发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d/ H3 A0 w. u2 h
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这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇$ n* S* Z  c9 _0 C/ o0 g% Y
  
( g* B; A5 x: Z& p8 m* |如此这般12小时。 tvb now,tvbnow,bttvb9 M$ a3 C( f. O4 P/ E
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1 D, u" x( K) d* ]- }5.39.217.77:8898接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。 tvb now,tvbnow,bttvb) H- B2 x2 E( O
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问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。 公仔箱論壇2 B* h  j+ y$ B8 ~9 D" t$ ^

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之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb8 {0 Z3 n, ?* M; a

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这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。
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, |& v3 B4 c: h$ t+ t7 y  Atvb now,tvbnow,bttvb之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @; u+ Q& ~; P$ R5 n
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注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。 tvb now,tvbnow,bttvb& S2 \9 `" c% O( j; S
  
3 Y3 t! h6 d5 s0 O  n8 g1 g( Ntvb now,tvbnow,bttvb这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。
4 B6 d% o; e. C" t- H% dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  tvb now,tvbnow,bttvb. R: h0 ]6 b" @7 y% o( \; g# r7 j
油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。 , }2 J, T" c9 m, j3 E6 G8 H3 M' K6 R
  
# S' E6 O% ]! v) `( k: x0 N冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。 ( F/ \8 i! t$ c" Q& y$ O

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之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇9 K: ]7 J) Q# I8 Q' k& e
  
9 ], h: e5 t" B# z( r0 z9 n5.39.217.77:8898这个呢,是花脸冬菇和羊肘。 , \5 V$ W7 e3 A. D
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花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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, I7 ]. X4 ]2 D+ e" G- {处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。 " f0 i6 y: a- F5 K

( {9 P/ e( r5 O& ntvb now,tvbnow,bttvb金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇* B8 s/ l' W5 ^* o2 m. h1 ]5 C
  
) U! ]' c% @8 H2 E5.39.217.77:8898随后火腿切块,鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 . D( K* b8 q. o. D3 M7 r
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N; X- h3 S; y% e( |$ j8 T2 J8 n, f! R
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处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。 6 C$ K7 r- I. \: X( R5 W
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。 公仔箱論壇. _, d. o+ \- ?$ n2 I
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鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇$ b" B% j: d  G6 C& p' a9 Q' z
  
8 y1 A; k% w' W4 n& y看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。 5.39.217.77:8898  O* m2 M2 H* S8 Y
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1、鸡鸭切块,飞水;
& B) g" ^+ h1 c- y' t: E& q8 c# atvb now,tvbnow,bttvb2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水;
% d+ p- n5 r# r# c5.39.217.77:88983、猪肚两遍飞水,切块; 7 m8 @0 z# X# T4 U  A0 p' s
4、鸭胗飞水;
! L) S2 O3 f' W0 Z. Z0 Btvb now,tvbnow,bttvb5、羊蹄飞水; 8 M: y) e) ]& l& w% y# G# C! r
6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤;
/ E1 u% F0 |: p' P8 i" S4 rtvb now,tvbnow,bttvb7、小火烧半小时。
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9 U( [5 r+ j: f2 H1 f6 ^老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G& l& L9 J$ m8 E
小火,小火闷。
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( h( Z7 B* B1 ]- U1 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。
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小火,小火继续闷。 公仔箱論壇+ I& P4 @0 D9 b+ A( F3 _

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好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。




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