公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234 時間: 2011-4-21 09:31 PM 標題: 经典佛跳墙 [15P]

' F  s. }4 u+ C* a% K/ F
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb9 W1 d) O' s3 b8 D% O) ]% I6 u+ P
  公仔箱論壇/ s% I4 {6 z. k/ R  o2 g) O" ]1 V
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  tvb now,tvbnow,bttvb- k% w2 e9 s, E8 x) s5 n- E
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]% E2 E3 z: ~) d0 t

唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 : U& t' p4 v2 \6 M  o8 `

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

发好的菊花翅。

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 5.39.217.77:8898" g8 d' v: R5 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q9 P- F9 u6 k F& D$ P+ q
如此这般１２小时。 2 u* V8 q- \! m0 d. n' _

公仔箱論壇" Z+ b( Q: e+ B- p
7 d a( d. l7 C9 u# j
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
5.39.217.77:8898# Q# V: M( m/ H* R3 m$ F2 }' r6 y$ O
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 3 c* ^: `% V; P. n; N' f

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。

之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
  tvb now,tvbnow,bttvb5 p$ J( k# T4 i8 I5 l
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.77:8898, i8 J$ }: o& [8 z, }

这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 5.39.217.77:88981 `) i7 ]4 j* v/ g+ c
  5.39.217.77:88986 C" s* [  R' O7 f
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvb now,tvbnow,bttvb- D, U+ W' L6 y( Z; q$ S

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U( l4 p/ k2 V

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。公仔箱論壇$ M4 \, I. y, E

5.39.217.77:88982 H; u0 y( t+ ^- k  C& d7 u
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。   o2 T# H6 c) K* w0 \: H
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t" S: `3 A& d: G
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  $ e4 r$ L$ E/ m, a! i8 r
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 ) p0 ]1 \; r6 F  {
  tvb now,tvbnow,bttvb, d; p5 R- ?# Y3 A1 q
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 + [+ J' M3 n3 Q+ i" u

处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。公仔箱論壇' n: r8 }/ e' f

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
5.39.217.77:88988 v; i/ C+ z* W- s$ U' t" n% ^
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 . s, X9 u. w6 d! b* x, B" X

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N- a/ O0 d: Y% C I
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 5.39.217.77:88985 f& h# ]1 Q7 x3 d% O9 |

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 tvb now,tvbnow,bttvb5 e! B3 n7 ?2 `5 C$ a
) p. I. D4 \$ ]6 X% ?+ ?" @
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

& ]# u/ h$ z  G! ~7 v9 r+ _' Q) F% {  ^2 s
! d/ C+ P, j- J2 O  X% {
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。

猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 3 _4 X- C, U4 v1 p# L7 i1 T

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。

１、鸡鸭切块，飞水； % E* Z7 H2 V) B6 v( U; c# T
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块； % K) N+ i5 n3 S
４、鸭胗飞水； * r# U1 i, \; J+ x: T
５、羊蹄飞水； ! e( y) H  A& n- O' F9 s3 h+ d
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；公仔箱論壇% v* e0 t. q( r1 @! S" d
７、小火烧半小时。 ; v! h0 R  |8 I, ^0 M7 V% P

公仔箱論壇/ Y5 A2 _, ]' v6 x$ ~( D/ S
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
小火，小火闷。

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
7 s) Q( `/ \, R: E: e; o
小火，小火继续闷。

公仔箱論壇/ S9 J& Q/ \3 a) A
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)