標題:
[食肆地點]
客家真味 鹹香肥
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作者:
nt1972
時間:
2011-4-13 08:56 AM
標題:
客家真味 鹹香肥
「逢山必有客,無客不住山」,客就是指客家人。自先秦時期起經歷多次大遷徙,由北方移居至南方,而廣東惠州、梅州一帶就發展成獨特的客家文化圈,靠山吃山的客家人,逐漸發展出注重鹹、香、肥的客家菜(又稱東江菜),並與廣府菜、潮州菜並列為粵菜三大主流。
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飽--豬油撈飯 隔夜燜肉夠入味所謂靠山吃山,靠海吃海,雖然有些住近海邊的客家人喜歡以海鮮入饌,然而一般住內陸的客家人,日常主食離不開豬及雞,由於居住山區的客家人不少,他們往往會將吃剩的野菜醃漬作鹹菜,惠州的甜梅菜更是客家主婦不可或缺的主要食材。
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慳儉梅菜 配大嚿肉談到梅菜,相傳是客家人在其中一次大遷徙中,由北方沿路南下,在江浙學習到當地人醃漬霉乾菜的作法,取芥菜作「七蒸七曬」而成,而來到惠州,老客家仍保留昔日醃菜乾的方式,將梅菜先蒸後曬,然而農家人吃得儉樸於是將做法改良為「三蒸三曬」,味道方面雖不及前者般鮮醇,但口感沒那麼糜爛較完整。由於製作梅菜的主材料芥菜為冬種春收的食材,故取名為代表春天的梅(梅花)菜。
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傳統的梅菜扣肉不重賣相,畢竟對重視勞動生活的客家人而言,重飽不重巧,扣肉切成大塊,配以甜梅菜蒸大半天,最古老的方式是蒸至肉糜筷子夾下即散,現代人吃得較講究,於是將火喉改良,做到入味而不會「爛溶溶」。調味方面,由於客家人較窮,捨不得用醬油,故以梅菜甜中帶鹹鮮為主,只下小量生抽提味,這反而更能突顯出豬肉的原味。客家人每逢春節宰牲畜度歲,總會在歲末燜上一大鍋扣肉,分量多得可吃至年初五,這飲食風俗文化,亦反映出客家人的勤儉,為了騰出時間務農,在烹調上盡量以便於保存為優先考慮,扣肉油分多有防腐作用,而隔天吃的味道亦較即煮即吃更濃郁入味,盡現客家人樸實中不忘美味的飲食智慧。
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自製豬油 鉢仔蒸飯客家菜在香港的發展,在五六十年代注重勞動生活的時代很吃香,當年物資貧乏,「抵食夾大件」的東江菜館對老一輩而言,有密不可分的情意結,昔日一碟炒豬雜,再打碗豬油撈飯佐孖蒸成了他們的集體回憶。由於昔日本地仍有農田種菜及養家禽,豐富的原材料給予客家菜生存空間,可惜近二十年城市化下,注重材料原始味道的客家菜失去鄉土風味,加上客家人注重食味而不善包裝,菜式處理功序繁多但賣相平庸,年輕人不懂欣賞,令客家菜逐漸式微。
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本身是客家人的粗菜館老闆張運安說,昔日肥豬肉是珍品,只有過年或大時節宰豬才有機會吃到,不禁令筆者想起母親一代活在內地文革年代,往往將肥豬肉留給公公一輩享用,而瘦肉及內臟才輪到年輕一輩送飯,剩下不能吃的豬腩板,加葱、薑煎出豬油用來撈飯吃,豬油撈飯乃物資貧乏年代的平民美食。
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張運安堅持傳統客家作風,自家製作豬油,以慢火將豬腩板加熱,加以葱、薑及蒜,花半小時煎出豬油來,自製的好處是避免添加化學物而成的「油臊」味,亦是信心保證。張先生說吃豬油撈飯有秘方,客家人傳統以鉢仔蒸飯,鉢底一般加入豬油,豬油受熱後甘香四溢,但租金成本所限,市場已難騰出空間放蒸飯,於是改以木桶盛載保持熱度,吃時加入豬油拌勻,待飯吸收豬油後,再加入豉油,豐富其味。
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粗菜館(九龍城總店)
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地址﹕九龍城衙前圍道
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作者:
seasky
時間:
2011-4-13 04:24 PM
thankyou good to know the pass
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