標題: [食肆地點] 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-4-7 06:45 AM     標題: 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香

台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。0 f5 j* x5 D3 h9 z+ `; o9 B4 x

& O6 l7 R) k$ R: t" O8 c) e油膏最難尋 tvb now,tvbnow,bttvb1 |9 h  @" Q0 B: s# ~
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I1 e8 S5 t% w9 H( G6 J, w# B; h

  L6 D# J1 Z1 s/ O4 s" j0 I       
/ d% d8 n0 z9 y2 v/ S" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
0 r* N4 Z) w7 m+ f' _( k# @
6 V3 N, B4 g, u4 D  \8 P        tvb now,tvbnow,bttvb5 ~6 b' v7 X" S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j/ F/ S' G6 X& x
劍笋買少見少tvb now,tvbnow,bttvb& X7 N/ w% V2 E% i9 k
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q$ T4 t8 Y  W
■陽明山炒劍笋$138: p1 X7 o  j* f, z  C$ a" Z( N, k
公仔箱論壇& j* P# q: u! c, \! r! h( O
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
8 h/ m# d0 _3 s8 B- [# U& j
4 J8 M9 m4 j' x* K" E       
8 N8 Z, g" I6 `: x1 G: @' S% ~: V公仔箱論壇■乾煎豬肝$68
" K! d+ h# Y, o
/ _5 q- Y  p, A公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T$ {8 x6 L/ N: p: V
■薑汁雞腰$1285.39.217.77:88988 I( Y, p; m4 ^# Q' F; \2 l+ a" m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H" ?  z% _6 s+ [. T; m+ i
       
, V0 F( i) |+ G" F5 }: \tvb now,tvbnow,bttvb■花雕蟹，時價，這碟約$2,0005.39.217.77:8898. `8 l! [! ^1 c+ S

) K3 {7 |7 B" N) ^, w) ]5.39.217.77:8898       
. @% i- b- ]5 C% v" F- s& l. J■台式小炒皇$985.39.217.77:88980 c5 I( D6 N- j3 W9 [; ]

+ b/ z5 Y2 S, `: Ntvb now,tvbnow,bttvb矜貴烏魚子十両$400
( q. ~& B4 z) f: C$ }- k公仔箱論壇       
: q3 z$ C1 k/ E: H+ \. m% u4 {5 A公仔箱論壇■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p3 _9 M* J4 S& K8 w1 h+ i1 i
公仔箱論壇9 _1 f9 I! u" w0 T3 I- Z( }  Q( ~
川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
. F) w% }. H+ a. ^, f( }' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 l9 W+ c; v8 w3 s, ~       
$ [0 V& Y2 N+ p' A+ e9 c5 T9 p" stvb now,tvbnow,bttvb■空運台灣烏魚子$158
5 [# @4 m% K: `4 \& {" A8 C5.39.217.77:8898
$ h# {; W0 _% [2 l# }       
. \  C) C3 {3 b7 K% f" R# I公仔箱論壇■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
+ ?0 z! ~6 H" o" z: i- m* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q3 y7 G! d( d* t' D- {& X
圓山台灣料理
8 a6 {' |' Q# t/ ?5.39.217.77:8898地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
0 b& ^: K+ X" c, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~' J3 G1 B( W

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0