標題: [食肆地點] 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-4-7 06:45 AM     標題: 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香

台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。. E$ o5 E( q' ~9 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C* p. B0 ]2 @' Y" X& r
油膏最難尋
4 U: s) o5 v+ @) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。
0 b  r" H2 ^+ n4 P  G5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~! C4 E8 D1 [0 T; _
       
6 c0 P! j3 a* ~" Z2 W4 T! |5.39.217.77:8898■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
/ W4 k8 C9 `( e, S( s, O4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* F+ {& D" s$ P
       
5 Q6 e' b0 H9 s0 R9 ?
: O8 ~1 m: r2 R* V; q3 p* ?5.39.217.77:8898劍笋買少見少
+ K9 @" z8 S: a( k; z1 y5.39.217.77:8898       
9 `. |; H" u5 F/ S8 N公仔箱論壇■陽明山炒劍笋$138tvb now,tvbnow,bttvb2 Y3 I3 M4 n" F" y! x& [6 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h% ]- r) ]2 B( b3 p+ W  }) V
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 9 _6 s3 _; e' y5 F- G; j

9 T8 z3 A  @& ~8 R3 h" ^公仔箱論壇        公仔箱論壇4 O- l0 h/ N) u- K* G! e( U
■乾煎豬肝$68
4 v1 T( l8 C5 @7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: `. {; |' G4 T0 X( M1 G8 }* T0 n5.39.217.77:8898        tvb now,tvbnow,bttvb7 t$ f& Z& L' Y! S- v3 u4 W$ j9 ?9 V& z
■薑汁雞腰$1287 g) h8 _# |% r+ o. m, w

) |9 e0 s3 A3 ~5.39.217.77:8898        5.39.217.77:88984 S- f! Q8 D7 o, N. n2 o
■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
$ X! C5 P5 M/ m' ?/ e: D2 Q公仔箱論壇# c, q4 Q9 r0 x; p7 J7 }
        tvb now,tvbnow,bttvb1 h/ K* A: G  x* u. |4 i
■台式小炒皇$98
8 T* _- Y7 h+ C' J' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 A% j5 e1 R  P( @; V" t8 V/ I) `矜貴烏魚子十両$400
) h8 U4 G0 @! B& G        tvb now,tvbnow,bttvb" ~2 _; w: {4 p# A  k7 n, a
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。6 k# G/ V  o! Z, F% ?) o. T  @* R

! K! J) r* z1 j7 v- Y  Z川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
6 u- Y* Z2 `& _! H; U3 W2 s( h8 a1 V公仔箱論壇公仔箱論壇' W- d, H% R/ Z* f9 r
        * v+ u9 S/ q9 @" e  d! j, e" F
■空運台灣烏魚子$158
& N2 K6 L- g# ?8 ^0 H8 N0 vtvb now,tvbnow,bttvb3 z1 C; Y3 l9 u0 a6 I- {. G6 f+ K3 d
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z7 n9 l% R* v9 l& w7 _/ |
■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
/ p, ~2 [" I! n% S7 d* Z) ^2 B
+ g. i) U) f/ x, J; ?) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圓山台灣料理tvb now,tvbnow,bttvb7 ?9 u9 l& v5 {& c+ j
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
: P0 p: h" B6 H1 X' A% v6 N8 Z! F; }5 n

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0