順德菜之妙，妙在家常！簡單如豆角、魚腸等賣不起錢的尋常食材，順德人也能憑靈巧手藝，物盡其用重新包裝，製作出釀豆角、煎魚腸餅等味道不凡的家常好滋味。 8 E G% Q8 q7 R ) L8 k8 l4 T2 _5 ?( \- U公仔箱論壇順德主婦講究心機，做菜絕不馬虎，菜要生炒，簡單如煎釀三寶，亦會採用當地盛產的平民美食──鯪魚，拆肉然後打成魚膠釀入青椒、茄子上，慢火生煎，而非坊間廚師為求省時，以炸代煎，令毫不起眼的家常菜，亦予人格外不同的風味。 . n6 A3 I3 l- \0 q T' [+ G: ^: j0 \
豆角捲餅 得一半「見得人」 " R J; {/ I7 B! t8 p傳統順德家常菜中，有一道名為釀豆角的風味菜，就是將尋常的豆角，弄成餅狀，然後在面層塗上鯪魚肉，令爽口的豆角添上鯪魚肉彈牙的河鮮滋味，透過繁複工序將最簡單不過的材料，組合起來得出雙重口感，然而工夫多加上收入抵不過高昂的租金，坊間甚少供應，而名門私房菜就肯花工夫限量出品。名門老闆胡德明是富臨一哥（楊貫一）的首徒，而跟隨老闆多年的總廚林師傅是順德人。林師傅笑言煎釀豆角乃昔日順德主婦都懂得弄的家饌，做法是採用幼身的豆角，「飛水」（在滾水稍焯）後，人手捲成圓餅狀，以特別調製的粉漿定形後，釀入手剁的鯪魚肉，聽起來似是簡單，然而由於豆角不易黏合，稍一不慎便會在煎時散開，煎十件餅，往往只有六件「見得人」，加上每煎一件動輒七八分鐘，但非貴價食材又賣不起價錢，耗時加上材料損耗高，就算酒店亦不願冒險加入餐牌。tvb now,tvbnow,bttvb o+ N$ U" r: h: a. N2 ]. U
. K, c( u: A! @# C6 v) m4 C公仔箱論壇粗材細作，正是順德菜的真正風味，例如熟客喜歡的煎魚腸餅。話說順德盛產河鮮，鯪魚產量豐富，當地人往往將鯪魚起肉作鯪魚餅，而剩下的魚腸亦不願浪費，清洗去腥後可弄一味魚腸餅，將下欄食材重新製作，是充滿民間飲食智慧的家常菜。然而魚腸不易處理，林師傅說：「一般人以為魚腸愈肥愈美味，但作為廚師揀魚腸時切忌太肥，因為魚腸連着的肥油愈多就愈腥，我們買來一副魚腸，最花工夫就是用刀細心切去多餘的油脂，然後用粗鹽及白醋洗淨去腥，這功序只能以人手慢慢做。」弄一副魚腸每每一手油腥，老一輩師傅捱得苦，總算能將古老菜式保留下來，年輕廚師卻往往怕污糟，寧可做炒菜、炸子雞亦不願將民間傳統保留下來，就連林師傅亦笑言：「就是雜誌來訪問老闆，絕少談這兩道手工菜式，因為工夫多多而豆角及魚腸本身是下價菜，辛苦做出利錢抵不過租金，只會偶爾供應懂欣賞的熟客，有時亦只好靠較賣錢的桂花魚卷、燜斑尾等菜式拉上補下，才做得下去。」他的話正道出順德家常菜在商業社會難生存之道，成本高加上無年輕人入行，粗材細作的家常真味，唯靠懂得欣賞的客人才能延續下去。! i, j2 I9 ?7 ]5 K6 F5 P
`! d5 E" S6 m( f+ c/ m不走捷徑 生炒保鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s. |: t' B- s' ?5 v# G `, E
順德菜烹調注重鮮製，由原材料加工處理以至烹調，不能偷工減料，比如菜要生炒、雞要生燜，靠明火處理，才能保持食材原味，然而坊間廚師為求提高效率，往往走捷徑，如將菜先拖水才炒，雖然熟炒的烹調時間約縮減三分之一，然而食材的真味卻因此流失，順德真味大有被商業洪流所淹沒的命運。幸好城中仍有人不怕麻煩，堅持生炒、生燜、生炸，說的是獲米芝蓮二星的名人坊，主理人兼老闆鄭錦富（富哥）憑藉紮實廚藝，炮製富貴與尋常兼備的驚喜順德菜，令小店成為城中富豪飯堂，擁躉包括曾蔭權(相關)、李嘉誠(相關)、陳方安生(相關)、林建岳(相關)、葉澍堃等。7 y. b, p0 _: i' h8 s2 {/ M
