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標題: [食肆地點] 落粥心思熬出綿綿人情味 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-30 08:52 AM 標題: 落粥心思熬出綿綿人情味

粥，早於漢朝已有書籍記載，比方《禮記．月令》﹕「養衰老，授几杖，行糜粥飲食」，所說的糜就是粥的雛形。北方盛產小麥、玉米，當地人善以玉米煲粥，色澤金黃，俗稱小米粥；而南方盛產稻米，當中以廣東人最擅長煲粥，靚粥最少花上半天時間熬製，以綿滑有米香著稱，無論簡單一碗白粥，又或是魚湯底生滾粥，都能為每個朝早提供健康美味的正能量。
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斗零賣到6元綿香滑不變
廣東粥千變萬化，生滾粥、八寶粥甚至東莞甜粥各有「粉絲」，然而萬變卻不離一碗綿香的白粥，清晨一碗白粥加一碟炸兩，陪伴打工仔度過不少寒暑。談到白粥、油條，不得不提位於中環士丹利街的威記粥店，附近食店、小販林立，比如老字號蛇王芬、陸羽茶室等，早於日軍侵華以前，這條橫街已被稱為「為食街」。而威記開業至今七十年，見證着老街坊盛記、陳泗記等舊式鐵皮屋大牌檔清拆後重開，可說是小街內的傳奇。老闆多年來堅持只賣粥、炸油器及蘿蔔糕，味道不變，而變的只有因成本上漲而調整的價錢，昔日白粥賣一個斗零，今日是六元。
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手刨蘿蔔蒸糕朝朝十時售罄
裝潢簡陋，沒有冷氣，多年來只靠風扇散熱，然而區內白領並不介意「地踎」，畢竟仍保留大型油鍋炸自家油器的粥店買少見少，對街坊和上班族而言，反而是一種風味。小店內可發掘的風味小吃不少，就例如蒸蘿蔔糕、即炸牛脷酥和南乳酥餅等懷舊佐粥小吃。傳統的蘿蔔糕分蒸及煎兩種作法，前者勝在新鮮熱辣，後者方便保存可作翻熱煎，惟蒸蘿蔔糕由刨蘿蔔絲到蒸製，皆以人手製作，不能以機器代替，生產成本高加上難以保存，只有少數老粥店仍保留手製蒸蘿蔔糕的習慣。威記的蘿蔔糕每日限量生產，老街坊準時每朝早八時許等蘿蔔糕出爐，熱辣辣入口「削身」，蘿蔔香四溢，乃佐白粥的雋品，老伙計笑言，放涼了的蘿蔔糕會「走味」，故他們的蘿蔔糕往往在十時前已售罄，只有「早起的鳥兒有靚糕吃」。
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明火白粥溝米火候皆獨到5.39.217.77:88989 v. w  h# y3 r6 n! x4 ?' G
蒸蘿蔔糕、手拉米漿豬腸粉，還有九時前供應即炸油器都是坊間難尋的隱世手作美食，但談到最出色的，當然是賣了七十年的靚白粥。老闆由媽媽一代起經營粥店生意，憑着綿滑富米香的白粥，甚至連日本遊客亦拿着旅遊指南來「朝聖」。他們的白粥沒有秘方，主要材料離不開米、水及幼鹽，新米溝舊米，煲出來的粥才夠綿滑，入口富米香。至於新舊米的比例固然是不能說的秘密，而入行逾半世紀的掌櫃老師傅笑言說出來別家亦難以抄襲，因為除老字號交來的「溝米」外，火候控制亦相當重要。白粥每天凌晨四時開始以明火煲，煲粥的大鐵桶足足有成年人般高，米的分量充足煲出來的粥才夠「米味」。道理簡單然而現代粥店往往以高壓爐代替明火煲，效率高亦不怕黏底，成品卻太糊而欠米香，放久了還會出現米與水分離的「瀉水」問題，風味難與傳統明火粥相提並論。威記的白粥每碗六元，老闆大威笑言因為舖位是自置物業，不怕業主加租，才能將媽媽一代的手作風味保存下來，每個伙計跟隨老闆逾三十年以上，經歷過暴動亦捱過了SARS，小店除了粥香還保留着一份人情味。
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威記粥店公仔箱論壇0 z# F7 o8 s+ ~) J$ Y
地址﹕中環士丹利街

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