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[食肆地點]
牛臉頰熬12小時 比傳統多一點
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作者:
nt1972
時間:
2011-3-30 08:51 AM
標題:
牛臉頰熬12小時 比傳統多一點
近日經過Soho街頭,發現一間門面開揚、充滿法式情調的小酒館,剛下班的外籍人士正坐在門前高身椅子上享受一刻的悠閒,情景猶如巴黎左岸。在好奇心驅使下入內探究,翻開餐牌,看到很多傳統法國菜式的名字,但再細看食材,又發現與傳統的食譜不一樣,看來這裏的總廚想比傳統做多一點。
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在傳統中變奏
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小酒館名叫「La Marmite」,即法文中鑄鐵製小鍋的意思,法國人在家裏開餐都喜歡用這種鍋子來盛載食物。總廚Renaud Marin來自法國南部的小村落,15歲開始下廚,曾効力巴黎和倫敦等多間著名餐廳。
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而他背後的團隊亦大有來頭,當中包括曾拜師米芝蓮名廚Pierre Gagnaire門下的Philippe Orrico和曾於倫敦The Dorchester酒店獻技的糕點名廚Alexis Watrin。誰說創新必定要完全顛覆既有的秩序,其實有時只要稍為「do it with a twist」已經為菜式帶來180度的轉變,客人也會感受到廚師的心思,而Renaud便是「善變」的佼佼者。
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以布根地紅酒燉牛肉這道家常菜式為例,Renaud便起用了較少人用的牛臉頰,以慢火熬12小時,肉心仍保持水分,肉質則軟腍柔嫩。
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而法式鵝肝焦糖燉蛋伴麥包多士及沙律同樣充滿驚喜,看到「焦糖燉蛋」四字,你可能以為這是道甜品,但它其實是前菜呢!
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做法跟傳統的Creme Brulee差不多,但Renaud加了矜貴的鵝肝,入口有Creme Brulee的Creamy和香甜口感,但散發濃烈的鵝肝味。
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經典法式甜品
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入到餐廳記得要四圍望,因為老闆熱愛法國文化,尤愛法國電影,故牆上掛滿他從法國各地搜羅回來的經典電影海報,當中有些更是原裝版本,如1971年《French Connection》電影的黑白海報,相當珍貴。店內又掛了個大黑板,上面寫着餐牌以外的「每日精選」。
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大廚根據時令食材和當日的最新鮮材料設計餐牌以外的菜式,包括牛肉他他伴薯條、時蔬水煮鱈魚伴蒜粒蛋黃醬和法式黑布甸伴焦糖蘋果等。
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此外,這裏的甜品出自糕點師傅Alexis Watrin之手,每款一律$78。
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經典的法式蘋果批伴香草雪糕,便以來自法國北部的高級Calvados(卡巴度斯)蘋果白蘭地製作,餅底是自家製,配合清新的雲呢拿雪糕同吃,互相配合平衡甜度。而傳統巴黎圈「Paris-Brest」中間加榛子忌廉,餅面再灑上焦糖和杏仁片,餅底更是自家製,入口超鬆軟。
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試食報告
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環境氣氛:★★★★(以5★為滿分)
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好味指數:★★★★
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必食推介:布根地紅酒燉牛肉、法式蘋果批伴香草雪糕
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人均消費:$200
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