標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。7 F1 @. ?4 S( L* }' a) I' U- k3 S

5 ?; w5 b- T+ o! B- `' Y$ ^公仔箱論壇永不馬拉「矮」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X; e( c! O( a6 _- V
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■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I5 {) T5 M: M4 K

! W' m( O) O. q" s手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
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兩倍魚肚棉花雞
$ N9 U" w2 l0 I: T  [; D公仔箱論壇我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」公仔箱論壇( m+ `. [9 X+ _8 x# i
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馬拉糕每件$8        ( t3 P# K+ Q! S+ u
       
( ^' D, F3 P8 B7 D  X% F公仔箱論壇古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？ 公仔箱論壇* y* ^- M, f# g, X) x

; O! |# ?- P# f9 a% L& L# q! l0 g1 I豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D0 M! t! a+ w0 n1 U7 {
       
; O% v6 W8 f, R鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。
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2 }* u& ?" w8 V- f6 o% S- F( {, ^tvb now,tvbnow,bttvb棉花雞$15
: ~, z8 y) ^- Z; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb% Q7 [: M* g9 u; O/ F4 w
極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。
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6 _* `" [: z* @" J公仔箱論壇冰糖木瓜雪耳$10公仔箱論壇: d% x$ i, F' t- \" ^8 ~# h3 ~
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4 Q6 v) l3 {: C3 ^& P不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。
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6 A/ b7 \7 r& b0 m% J& h; a' p) u* _薑葱牛柏葉$12
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0 Y8 d+ o1 _$ Etvb now,tvbnow,bttvb即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。
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八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。
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' L, Z* r# [. X$ S5.39.217.77:8898慶發飯店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J* D# S( L7 q) [6 f  e
地址：土瓜灣譚公道
4 B( F3 f3 l- S& a) n6 M/ ]8 N時間： 10pm-3pm
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- a  n( \8 N" O6 `7 d. E3 v/ ptvb now,tvbnow,bttvb24小時即拉豬膶腸  
' o) y  S3 R3 N* R/ Atvb now,tvbnow,bttvb「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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+ Y- b4 c% ^) w" `; Z) C5.39.217.77:8898豬膶腸粉$13TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?# c  H' K- y- ]% P4 q5 V
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爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。 ; o. |4 ~- Z8 H! I6 o7 v* P% `
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即做腸粉) {5 @! B; D1 R6 R* {$ t. }0 F- w
       
' W) o) B. ^# g% D" t4 t! q■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。tvb now,tvbnow,bttvb/ x2 C8 V# M! X" H; D* ?

. j! n) o( m  h+ r公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h3 G/ w/ u6 r
■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。5.39.217.77:88987 i: Z+ S9 q0 [2 _7 c

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) ~  b8 A' L1 ^" g5.39.217.77:8898■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。tvb now,tvbnow,bttvb0 h9 i  v5 v8 a+ z. `; C
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爽彈鵪鶉蛋燒賣
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■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
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, E. o9 v% H4 ~+ Z# Ltvb now,tvbnow,bttvb一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。
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1 r1 I' a# A. ~5 T9 @2 Ttvb now,tvbnow,bttvb■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。
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■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。0 r" G) b; B, x- c+ K
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春蛋燒賣$12+ a2 j; Y+ q# O
       
2 w7 V  ?0 m2 ?" K5.39.217.77:8898買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 公仔箱論壇% |6 q/ t& l  K7 d4 t

5 \: f! T2 P8 w. v% [tvb now,tvbnow,bttvb蒸釀瓜脯$12( i) \6 }  i6 J
       
: W0 ^1 }- |) L8 Z% M; k/ ttvb now,tvbnow,bttvb攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
3 ?" @" d! S/ X/ v( E( s6 p5.39.217.77:8898公仔箱論壇- _( D; ]+ c; F4 O! K
雞球大包$12- R. \! u5 K0 Q$ _
       
6 @4 ^1 q! i. G0 s1 rtvb now,tvbnow,bttvb內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！ " L! ^3 ~# F* `
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雞紮$19公仔箱論壇# Y4 I# M0 E% A, A" Q: R
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。 5.39.217.77:8898, V8 R, C! U: V$ S3 w6 x. v1 |: R+ [& E

: J: B3 s  T% G' C  R5 o" {tvb now,tvbnow,bttvb洪慶海鮮燒臘飯店
' ^7 g) A: K5 Y! u1 b) j公仔箱論壇地址：長沙灣青山道
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