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標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆,眼光光望天光又怎對得住自己?幸好這裏還有夜茶,來一客古法蒸馬拉糕,邊硬心軟,吃完大覺瞓,好滿足。( r5 t! b& ~2 b
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永不馬拉「矮」
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■點心師傅豹哥,已有三十多年做點心經驗。
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% w$ R/ ]2 h6 u7 x& g手藝無人傳承,傳統點心買少見少,要緬懷原味,便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」,坊間多向工場取貨用機械做點心,這店明知人工貴,仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮,老闆良哥:「手做點心一定比機械做的點心,口感更佳。」師傅們水準穩定,人人有三十多年包點心經驗,大件夾抵食兼去流快,餡料新鮮點心永無倉底貨,差不多賣光才蒸多一轉,保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm,最引以為傲的是古法馬拉糕,搓好麪粉放過夜發酵,然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌,空氣混入粉糰,蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面,古法馬拉糕呈朱古力色,新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥:「新式多點花樣,味道可能新奇點,有些新派食肆為節省時間及工夫,為了即做即蒸,會放食粉,這會影響其味道,令馬拉糕變得乾身。」不說不知,原來一籠馬拉糕,不同位置有不同口感,「馬拉糕發酵時,中心部份最多空氣,因此會較脹身,所以較鬆軟,糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗,要因應天氣變化調節蒸的時間,太長糕會爆,太短會凹下,變了馬拉『矮』了。」
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兩倍魚肚棉花雞TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R( s! Y" C/ c7 C: f
我是魚肚癡,每次上茶樓必點棉花雞,可惜大部份茶樓都吝嗇,小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔,因此一見到這裏的棉花雞,立即雙眼發光!魚肚足料,一碟起碼是平日吃到的兩倍份量,白淨肉厚盡吸雞汁精華,張先生:「我們用頂級魚肚,一般酒樓不會有這樣好的質素,希望薄利多銷,去流快,魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」3 \* u; C* o! Q0 L  {! a
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馬拉糕每件$8        : D5 a  h& m) u8 n( z: n% A3 U
       
! u: \/ L# e2 t7 w# a6 Y- `公仔箱論壇古法馬拉糕邊爽心軟,老人家愛吃軟,後生仔愛吃爽。我愛吃糕心,難不成我也加入了老人家行列? TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d# E! i) ~0 q9 g
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豉汁蒸鳳爪(前)$10、蠔油鮮竹卷$10tvb now,tvbnow,bttvb% ~. A$ d/ O4 C! f$ f
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鳳爪買回來自家炸好,落豆瓣醬調味,絕不落色素,吃得健康;鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋,炸好後蘸蠔油蒸,極惹味。
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棉花雞$15
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' S. J# a: Z# V7 f" c: Q; U4 K& xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。極力推介,魚肚份量多質素又好,吃到停不了口。 tvb now,tvbnow,bttvb$ W, h% h1 m- l2 J

# x. {& y; ~& ^) ~, s* R冰糖木瓜雪耳$10
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7 [8 G) W7 Q. X% u' G: l: E不用一小時已售罄,這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅,極潤喉。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U+ T: j# D* ]# i4 x
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薑葱牛柏葉$12
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即叫即蒸不會變韌,最欣賞牛柏葉絲切得夠幼,不厚身,爽口非常。
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6 n$ r( B; |7 M& t公仔箱論壇八珍糯米雞$15份量十足,有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃,大件夾抵食。/ ]/ a7 f8 y1 g8 h5 I. A0 u5 u5 b( I8 z) B
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慶發飯店
4 q! ~8 z# W1 k2 @. etvb now,tvbnow,bttvb地址:土瓜灣譚公道 5.39.217.77:8898( D3 n0 k4 x* s7 u( l: q
時間: 10pm-3pm- j- Y' f% x& k9 U  p4 }; O

' S9 b1 N$ X! c公仔箱論壇24小時即拉豬膶腸  
9 |( _+ T/ h$ Z0 P' y: H公仔箱論壇「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號,二十四小時經營,不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans,老闆李先生笑言:「司機最會吃,不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便,預先做好再翻蒸,我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中,以豬膶腸粉最得食客歡心,即叫即拉特別嫩滑,「豬膶來自黃沙豬仔,比街市買到的大豬膶來得爽嫩,因毛細血管會不斷滲血,所以切絲後要用大量清水新冲洗,用糖醃過後又要再冲水,非常費時,吃起來才爽身,不會又腍又粉。」# A: Y; ~* N  z& q: j; M

# y% `- O4 j9 J, d豬膶腸粉$13公仔箱論壇) \! w8 V) o- w  @% A1 y7 B- F
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爽口、不腥,加上新鮮即叫即做滑溜腸粉,味道一流。
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  e* F+ a- Q2 |2 U5.39.217.77:8898即做腸粉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i' O% d8 z! w! A" v! B
       
6 B+ x  F! E3 ?tvb now,tvbnow,bttvb■蒸爐鋪布放粉漿,太厚影響口感,太薄又包不住餡料,要拿揑得宜。tvb now,tvbnow,bttvb; T, ?, a, @1 l; ^" K2 X8 q1 Q% W
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■把餡料整齊地鋪成一列,再撒點葱花,蓋着同蒸。$ }- p7 [3 R) j8 P) |& X7 Y
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■布連腸粉一把抽起後,反轉放在鐵板上,腸粉在底,拉開上頭黏着的布,捲好切件。
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& R3 C" s/ A. p: a2 q# B% X5.39.217.77:8898爽彈鵪鶉蛋燒賣
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■每晚夜茶準時十時半開始,晚晚爆滿,照顧夜遊人的五臟廟。" E! e. g6 W. z

. K" Q7 R8 {* sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣,這裏依然供應,李先生:「因為要剝鵪鶉蛋殼,又細隻又多,許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中,再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣,十分滋味。其雞球大包亦大大嚿,有雞肉、燒肉及蛋,李先生:「坊間賣的是細細件的雞包仔,我們的客人都是勞苦大眾,當然要足料大件,才吃得飽。」如此抵得諗,怪不得晚晚座無虛席。
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$ h% m2 G; s8 ~6 ?. U" X■夜更的士司機胡先生:「幫襯了七八年,手做點心,口感比用機械做的好。) Y/ i! W* d  v7 U! B) C9 U- g

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# W) S2 t2 G% t: H/ _6 p5.39.217.77:8898■入夜後,許多街坊等外賣,連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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% x7 a, B! @8 E. F( V5.39.217.77:8898春蛋燒賣$12
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) A3 D) r; l8 _買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複,細細粒鵪鶉蛋很彈牙。
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4 c8 N0 j, ]- @$ s4 I) qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒸釀瓜脯$12: W  b- [2 m$ F' T8 M# b$ W
       
7 ?" N- E4 X( {  e9 p& E攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜,蒸前放蟹子,再澆用蛋白打成的百花芡,味道清新。 5.39.217.77:88987 A. `/ ~2 g, l" ]0 e7 r2 x! p; l
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雞球大包$12* \4 I+ a9 G  e3 _6 {9 R6 D' c  `; I
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內有雞肉、燒肉及蛋,份量十足,絕對不會餡少皮厚,抵食!
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿,魚肚用料上乘,大大件口感爽滑。
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8 f; i  F7 I5 G- f" ~1 k9 O5 b5.39.217.77:8898洪慶海鮮燒臘飯店公仔箱論壇4 z( W3 |  ~. Z! l7 h7 _
地址:長沙灣青山道tvb now,tvbnow,bttvb! z7 B/ O1 \, Z+ O/ n  h3 I0 P

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