Board logo

標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
2 Z3 W  t$ D5 i* O9 Y# g# e1 O5 T4 d6 ~4 c# b9 x0 V
薄罉加螺肉更惹味公仔箱論壇7 E* V& }9 N6 \# z0 _% ?: g
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^: D' W$ K+ h5 Y' @" |/ m

. a# g; e$ q5 R) v3 ytvb now,tvbnow,bttvb是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 tvb now,tvbnow,bttvb2 r5 |& o( j8 C9 {- ^% b: S& J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q8 c1 T) J+ N, [  W* l# l
        公仔箱論壇) V8 ~" R, ]8 _) Q, R
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$485 I2 K. e1 n, ]0 J  q, v& \

* U2 x, r- }( g% t6 O公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S: N8 H2 O  O' z' i$ E& t
■甘脆蝦多士$43/ h; z  @2 H; w: }2 B: `
tvb now,tvbnow,bttvb3 L: k* [% d& C7 F* R1 M4 j
八成糯米二成野米! G( I5 i- @+ H
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
) O' _! x5 o- H( I6 I, g5.39.217.77:8898" ?2 y. j6 t7 v- W% D. }$ `% V0 l
       
! j8 V9 k' E! H0 P* Dtvb now,tvbnow,bttvb■野米珍珠雞$40公仔箱論壇7 U1 v3 T/ v+ Q" }/ t* f

& O! L: h2 ^; R0 n& Z& L, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇. q) d) Z1 s; g# G& r
■帶子小籠包$435.39.217.77:8898; j5 e& _# z9 T& \6 \

0 `0 K  ?" \1 l; g. T公仔箱論壇        5.39.217.77:8898' @3 L/ j9 E# a: Y7 C4 D
■荔茸炸蟹盒$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k8 W' @4 K# T; n2 e! u
5.39.217.77:88985 W5 P4 Y2 b' b- I4 d  t
       
- `4 l) x! z* M2 u5 ]. j3 v; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彩椒螺肉煎薄餅$40
# g" F- Z6 }0 \: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R5 `2 |+ U- L# `* ?, P
       
* c) F# Q) n9 u2 F; o$ r+ {+ Ntvb now,tvbnow,bttvb■椒鹽炒蘿蔔糕$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U% f' \9 [' |- m% Z% n9 }% O
公仔箱論壇; D. C6 _7 ~0 G) M
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H' s7 G! z3 D! V) x
■燕液鳳眼餃$45
6 G0 ?6 u+ \# N7 _  X( o$ r
2 R5 r: W, e9 s3 z( m2 o, G富豪金殿3 L- Q3 e" W& k4 H4 y/ W
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb0 ?2 t' E2 R, b" v

8 S8 i/ x; e3 b. r5.39.217.77:8898蟲草花勁夾海鮮   
, ?% R- j4 D$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
, y& W3 ^. [( L4 b" U7 Y2 o2 w5.39.217.77:8898* y) `# P; F- O' l1 \' [& \
        公仔箱論壇* F2 M- o4 b- B
■蟲草花海龍餃$45公仔箱論壇# h8 B4 l7 o$ H; E
- C: O5 _. h( ]2 G$ Y- `& z! M
        1 |) q8 d! \! L6 j) T
■雪燕玲瓏$433 \/ W6 K# x! R0 r
% V. O$ J. ~- Q( F5 A  F
        公仔箱論壇: L. L/ D/ O, d/ o0 \( z+ u
■紅棗合桃糕$335.39.217.77:88986 ]2 v6 l6 x0 ^  M& z! |; K
6 S3 z4 A! `- p5 H5 S4 q( c! ^
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e4 B! E6 [2 N; O4 r
■上湯魚茸角$38
+ i. t: q1 d6 {/ o4 F, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 U$ B& M, L" Z# |) o* t公仔箱論壇鵝肝變湯汁特別香公仔箱論壇* A* Q& t+ B/ X& E
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `  u" s5 @* ^/ {, I& M6 `$ Z* `
■黑松露帶子餃$46
' ]. Y1 M7 I# m5 ]' A: Z5.39.217.77:88982 ], W/ Z1 |( n) J
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 公仔箱論壇( z. Y' W# I2 u
- |% ~  ^' U  N* [* l- d
        公仔箱論壇& _8 N+ t( b* }" Q5 A, a9 W
■鵝肝醬小籠包$38
3 b# v; \4 m+ }- O+ T7 K& O5 m5.39.217.77:88985.39.217.77:8898; g9 ?8 d0 f5 l% H# W( s* B
        2 o0 @# A! H/ k; i- F
■吞拿魚墨西哥包$38
1 t2 |1 q% K2 r: ^) r! s/ t- z6 m  t" W5.39.217.77:88985.39.217.77:88987 d( h2 S) e8 j- ~
帝苑軒tvb now,tvbnow,bttvb; _! d- S' q6 m2 L. _* y% Q9 \/ r" g1 X
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
. I1 H( Y) e  }' T# u* Gtvb now,tvbnow,bttvb
6 h8 s& i! q% @! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G* a% z# `0 v$ f/ z! Z& ?; v6 O
作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
' Q' F2 U9 i# F; `1 h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" V( _/ y/ K! W4 L$ ]! J( A' M  e1 `
薄罉加螺肉更惹味
2 |7 s" U2 V; i8 R5.39.217.77:8898http://dr ...tvb now,tvbnow,bttvb( ]; J1 p+ X3 j8 b" C
nt1972 發表於 2011-3-7 05:05 AM
吞拿魚墨西哥包$385.39.217.77:8898* z: ~( o: M  N- B9 i
* b( N; j* T9 X/ W; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n4 G6 U5 h5 ~$ N4 r3 H9 s0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q: G! W! ~( {8 Q
帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N3 P9 @* D# g; c5 d+ X
9 Z: h7 |$ {7 @7 E" a$ @尖沙嘴麼地道帝苑酒店



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0