標題:
[食肆地點]
雅枝竹食芯唔食瓣蔬菜之王脆到卜一聲
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作者:
nt1972
時間:
2011-3-5 05:40 AM
標題:
雅枝竹食芯唔食瓣蔬菜之王脆到卜一聲
正所謂不時不吃,踏入三月,有「蔬菜之王」美譽的雅枝竹踏入當造期,這種昔日貴族專用的食材,矜貴在只吃其最幼嫩的花芯部份,簡單脆炸已經脆到卜一聲。
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三十種防癌蔬果之一
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■雅枝竹吃芯不吃瓣,一個小花蕾,只有三分一部份可吃。
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齊來上一課,問題:「雅枝竹是甚麼?」竹?錯,它並不是竹,名字由意大利文「 Artichoke」音譯而來,盛產於歐洲南部,每年三月至五月及九月至十二月為當造期,屬菊科類植物。在當地,人人皆稱其為「蔬菜之王」,據說在二千多年前的羅馬,只有貴族才能享用,現今遍佈法國、西班牙及意大利等歐洲南部地區。雅枝竹可生吃或熟食,法國人愛用它來做沙律,意大利人愛把它煮熟後作配菜,它不同於一般常見的綠色食用蔬菜,也不是多汁的果實,而是一顆未熟的花蕾,拳頭般大小,包着外層的葉瓣很堅硬,入口只有苦澀味,故不能入饌。我們只吃花芯部份及底部數瓣嫩葉,一顆花蕾,大概只有三分一部份可供食用,非常矜貴,花芯入口甘甜爽脆,還帶有獨特果仁香氣,含豐富蛋白質、礦物質及維他命,極具營養和醫療價值,美國防癌學會更將之列為三十種防癌蔬果之一。昔日貴族食材,今日你我皆可吃,新加盟意大利餐廳「 Sabatini」的意籍大廚 Magnano,有豐富烹調經驗,在意大利卡利亞利擁有自己的餐館,曾在杜拜 Ritz Carlton酒店的「 Splendido」餐廳擔任總廚一職,善用地中海特色食材及烹調手法融入意大利菜式。這次,他把雅枝竹帶到香港,創出一系列雅枝竹菜式,香蒸、放湯、脆炸、火燒、焗煮各種製法都有,哪管配的是魚蝦肉扒、甜品麪飯,保證每啖都吃到滲入心脾的雅枝竹香味。個人推介炸雅枝竹配意大利毛豬火腿,毛豬火腿味鹹,雅枝竹炸得外脆內軟,入口如在嚼爆炸糖,卜卜聲響。
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■穿過拱門,觸目所見是光亮的階磚地板、排列整齊的餐枱、燈光柔和的水晶吊燈,裝修佈置高雅。
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炸雅枝竹配意大利毛豬火腿$428
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置底的鹹脆毛豬火腿做配角,似幅大紅地毯,在上走過的主角是雅枝竹,炸得外脆內軟,一咬發出連串卜卜聲。
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煎多寶魚配白酒青口、羅馬式燴雅枝竹$498
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意大利多寶魚,出名魚肉柔軟細嫩,加白酒煎熟後更覺香口,伴碟的青口鮮味無窮,肉質不會嚡烚烚。
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野生鱲魚配雅枝竹茸、帶子、海膽紅花汁$498
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雅枝竹磨成茸墊底,厚身魚塊煎得香口,比想像中嫩滑,啖啖肉飽肚之選。
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雅枝竹忌廉湯跟小龍蝦、薄荷油$188
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賣相靚絕,似龍蝦在水面漫遊,舀起綠綠的忌廉湯,雅枝竹香味即輕輕飄上來。
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燒羊排配香草焗雅枝竹、水瓜柳、洋葱燴薯仔$488
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羊肉有嚼勁,羊羶味被雅枝竹的清香稍掩蓋,更易入口,薯仔用洋葱燴過,香味四溢。
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香煎鵪鶉胸雅枝竹意大利芝士飯$308
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鵪鶉胸肉沒有煎得過燶,不嚡口,每粒米飯都香氣撲鼻,芝士味雖濃,但沒掩蓋到雅枝竹香味。
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酥皮焗雅枝竹配黑松露芝士汁$278
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顏色賣相討好,蘊藏酥皮裏的雅枝竹清香鮮甜,芝士濃而不膩,綑邊的黑松露載浮載沉,幽香無比。
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馬沙拿酒牛仔配雅枝竹、牛肝菌、香草粟米餅$508
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層層叠,牛仔肉尚帶粉紅色,未全熟滑口帶酒香,牛肝菌是歐洲貴價菇類,肥厚多汁香氣撲鼻。
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Sabatini
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地址:尖沙嘴麼地道帝苑酒店
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當造食材密密食
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時令食材陸續有來,海景嘉福酒店的「海風餐廳」大廚 Eugenio Iraci,曾在多間五星級酒店任職,如卡塔爾的首都多哈四季酒店,其意大利烹煮手法早得認同。今次,他利用一系列歐洲當造食材如黑松露、捲心菜、椰菜花及南瓜入饌,其出品絕對有水準。歐洲人愛死黑松露,與魚子醬、鵝肝並尊為「世界三大珍饈」,黑松露本身並無特別味道,但散發出來的特殊香氣卻是只此一家,基本上配任何食材皆可,其清新感覺慢慢滲入味蕾,確實令人食指大動。南瓜在這系列菜式中擔當重要角色,它的清甜多汁,在口腔內歷久不散,真的是齒頰留香。鵝肝也不得不試,鵝肝二食,鵝肝煮成醬包開心果,入口爽脆,香煎則口感滑膩,伴碟的南瓜茸夠甜,西柚多汁,是我至愛。
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■酒瓶變成裝飾品,反映着場內昏暗的燈光。
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■從歐洲入口的瓷杯,走的是宮廷華麗風,很貴氣。
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鵝肝醬開心果、香煎鵝肝配南瓜茸及西柚$318
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用鵝肝做出兩種不同口味,包開心果是新奇配搭,香煎鵝肝非常軟綿,入口即化。
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千層玉米條配捲心菜、鹽醃鱈魚、紅洋葱及黑松露$238
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鱈魚微鹹,黑松露與捲心菜散發清新香味,三者味道出奇地夾。
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南瓜冧酒糕配朱古力雪糕$98
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自製南瓜冧酒糕極鬆軟,一口雪糕一口冧酒糕,為這一頓飯加上完美句號。
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紅酒燴和牛面頰、芹菜及黑松露$428
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芹菜及黑松露的味道配合得宜,和牛面頰燴得軟腍,帶紅酒香,令人回味無窮。
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燴牛尾意大利雲吞、椰菜花忌廉汁配黑松露$228
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一口一個雲吞,每嚼一下都會滲出牛尾肉汁,肉腍味濃,食肉獸必吃之選。
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海風餐廳
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地址:尖沙嘴麼地道 海景嘉福酒店 B2層
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