標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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追看《魚躍在花見》做功課                                tvb now,tvbnow,bttvb8 L8 k/ c; U, c/ o
       
" H- E! E8 q8 @8 F8 \tvb now,tvbnow,bttvb■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。. k" u7 d3 S- a: {
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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5 e: }, D+ p  [* hRicky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。公仔箱論壇- n# F: Y% w2 M' ~. F- g2 N% K$ D% X

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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。公仔箱論壇/ `7 V# M, ^+ o9 s( O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n7 Q1 p5 M3 q, n1 I% N
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。tvb now,tvbnow,bttvb; _* y& d( }) g! w* Z

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起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。" J( i2 q* ~: P: o! g) I
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$500 ]6 v% `1 s6 q4 V9 j
       
3 m. r' n- {/ f; Y( I# u+ y. E師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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, x" Z3 D; p$ T* C. e1 d5.39.217.77:8898石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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- g  @, J+ H2 T0 i9 N: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。0 Q; R' Z0 Q, a% j

! J0 V' Y9 k  T5 u0 W' d3 o/ q5.39.217.77:8898櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。1 Z( n; u9 l% O2 d. \6 b; h
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。tvb now,tvbnow,bttvb7 a1 [. D9 h- y. k5 Q

( Y7 W* i' t3 y5.39.217.77:8898櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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海鰻苗配柚子酸汁$60
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  N1 W  r6 A6 i9 G  @+ ttvb now,tvbnow,bttvb■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v( C& W( J% P+ b' V

) ~# o$ {0 u4 [  C* I. r公仔箱論壇海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 公仔箱論壇% B: I* v) ~  @& \1 g( H

  T. T5 f0 a: ]# ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i, h* E" N3 x' U4 m* b
浪天扶良日本料理公仔箱論壇0 Q$ S* \. h1 q# D  F3 c, _
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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醜樣鮟鱇魚成條食8 v, I1 P( x! Q: ?0 I7 {6 W. I
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■ 鮟 鱇魚真身5.39.217.77:88988 g5 G8 P, W$ W9 Y, s9 \0 u
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 6 V; L7 c4 t, w+ s1 L; d

7 _9 M6 w3 d6 ~0 [- T+ S公仔箱論壇季節刺身五點盛
/ V1 }- P' X2 b# P1 j, c1 N6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇+ m! _! c. c8 i8 J, {" M6 [
有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。. f" k1 Y! e) Q4 p* y% g

9 ?5 K5 ?7 f( n# C, l: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮟鱇魚肝酢物" z2 E$ f5 J6 h1 o& @) u3 G
        公仔箱論壇$ Y' O' f+ m7 b) p" Z# L: R
肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 tvb now,tvbnow,bttvb$ S  v# v! X) N8 A7 i5 P

5 V6 @4 h+ K; w/ D/ Ytvb now,tvbnow,bttvb手剁拖羅豆腐
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1 ~! Y% ?5 A- @. ~  }7 ?0 T打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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5 J9 U0 r: C, W( N: J7 [8 u公仔箱論壇櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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9 d4 {( U, q3 J8 Otvb now,tvbnow,bttvb把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 : J$ d% C$ Z" h6 h8 n' l& F6 e* H

9 H3 z. ~  Q1 M3 ]- r7 Rtvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚湯野菌飯5.39.217.77:88986 v6 V  |/ d: X1 t' B& f/ e- E% I: Z, y
       
  E4 P; L$ {. E  r6 x( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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: i% l: E) x: d3 g& ^5.39.217.77:8898鮟鱇魚湯火鍋
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/ e- ~  L4 ~! u( V3 ~: l* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 5.39.217.77:8898: j# }5 ?( q2 x1 A: _1 a

! K" ~+ r2 V( l6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳴門魚市場居酒屋公仔箱論壇9 ?6 C1 s0 h( Z/ @+ A. E2 T
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 tvb now,tvbnow,bttvb* X5 G7 z- f2 u+ q
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