標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。公仔箱論壇" q. O" ?  n6 l6 G- e; G

/ K( K4 c* S8 s追看《魚躍在花見》做功課                                % M8 z% S4 L% @9 Y( O& ]& d7 P
       
7 g3 t1 y3 ~0 u+ c! Q" u; b" F$ _■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。" k* w, n- F% S- w3 u; v0 [

+ b( ~/ n$ V0 m* D" g( ^- ~" ]5.39.217.77:8898「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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2 q  c, k9 v% y3 G8 e+ R5 o3 [Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
! C9 a, [' _7 Y6 q$ e5.39.217.77:8898公仔箱論壇+ s! u- a* q: I. @2 X' y2 p

! H6 Q- b3 f$ ]: q5 i公仔箱論壇釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。tvb now,tvbnow,bttvb0 N, \% h6 b. x) j( a! h

1 f5 x/ X' q/ j5 m公仔箱論壇        公仔箱論壇- t" s. D6 K( x
取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。; G- J' _/ p. V( W0 `' B

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起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。* ^; n* _) n( e2 O  e7 |3 z

% T$ y) u! _( W" w/ R0 S' P' S5.39.217.77:8898        5.39.217.77:88982 @5 b4 o# m, G6 w' e4 ?* B* N: S
完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。tvb now,tvbnow,bttvb; W# Q' y: c+ a/ U/ O2 \0 j
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星鰻白燒壽司$50
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* m' f: W& x  e- R- N5.39.217.77:8898師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
( b4 |( E; p) _0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898- g2 n4 P' q0 F) U& b
石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。公仔箱論壇% I6 C$ O+ ], \$ j

" u) o; a  Z3 \0 d  m1 y! H1 |0 q5.39.217.77:8898燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
, L" F, y. ~+ U( ]  y( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' e9 F, l  T0 z% z( @
櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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0 O0 B- X* I+ _7 V, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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% d! U; \& L6 _* f+ _9 Y3 t2 c$ Qtvb now,tvbnow,bttvb櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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) L' O/ r, ~6 e0 h/ [: A6 e# A: ]; i公仔箱論壇海鰻苗配柚子酸汁$60
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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% }  G2 t4 Y2 a4 d$ g9 O6 H浪天扶良日本料理% Y* D) n8 U/ N! a- ~# @% @3 ~
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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2 E, t4 H) O& B) b, K- dtvb now,tvbnow,bttvb醜樣鮟鱇魚成條食% h2 f( q. }/ g9 j0 g. N
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■ 鮟 鱇魚真身
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% b1 o- ^, S3 |0 P2 z6 r  R* m  c5.39.217.77:8898「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
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: t7 X' k! j' j, p公仔箱論壇季節刺身五點盛# k. r, X2 j2 s- ~' g0 j5 r9 h2 E
       
7 B$ a' C" p1 c5.39.217.77:8898有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。公仔箱論壇7 [$ z- C% q) q0 H/ G2 v, h

0 ?, V7 K# t2 Q- X# }, d5 p5.39.217.77:8898鮟鱇魚肝酢物5.39.217.77:8898' [, [0 y5 c% D0 ~5 C: s7 }
       
" |, @. z4 ?$ B肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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) K8 Q. f' w- a9 z8 P手剁拖羅豆腐
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4 X- M# F5 L# M/ vtvb now,tvbnow,bttvb打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
% s% ]7 W% y; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* l# \+ H+ G' Q0 n+ D
櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚0 H' o! f5 d1 [& q$ B2 s
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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鮟鱇魚湯野菌飯# O, p+ T% e# w
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋7 H  D1 g8 P& P; s) Y
       
  I* d4 D3 g' A% ]) }4 L9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
  n8 t7 W7 C4 T( w) K% W. [- a& d; e5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L3 e9 E& p0 m2 _4 a
鳴門魚市場居酒屋tvb now,tvbnow,bttvb1 Y9 @* Y" C3 z$ l
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 * s. \3 a# m- W! p4 z( m* \8 y5 H

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