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標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局,食客紛紛至嬴(張智霖)、至囂(謝天華)上身,狂考師傅冷知識,日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans,設壽司吧任問唔嬲,更即席表演二十秒劏星鰻,明剃至嬴眼眉。5.39.217.77:88980 x5 n( r0 c7 c; ?' O
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追看《魚躍在花見》做功課                               
; S8 D" I  D3 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        * m8 ]' ^& [! Q# E
■特設壽司吧,師傅和客人有傾有講,打成一片。
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客,因此海鮮沒固定 Menu,款式天天不同,更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷,有問必答:「近來很多客人問我關於這劇的問題,我天天追看《魚躍在花見》做功課,劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速,師傅也來一次即席表演,未開 Turbo,全程和我有講有笑,不用二十秒已成功劏好星鰻,「星鰻是海鰻一種,級數較高,劏海鰻比較高難度及危險,在日本學師,傳統五年才學劏海鰻,因為海鰻滑手,要是卡着魚肉,用死力拉,很易會割到手,不過……至嬴要用四十多秒,真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材,要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度, Ricky:「最新鮮的用來做刺身,次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯,不新鮮的寧可丟掉。其次,要懂得各類魚類的特性,配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛,因居住寒冷深海,油份較高,故應選用燒霜方法來炮製,魚肉連皮燒逼出油份,油香四溢魚皮香脆,魚肉半生熟的口感最豐富,再配蒜香豉油及葱花,令其炭香味昇華。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t3 `6 J9 {) _" l; K1 a

+ s" A. \7 {4 U3 ?. W' V5 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深,因環境寒冷,為保持體溫所以脂肪較多,只在珊瑚及海沙中活動,比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。7 ]7 n' I  A. G% [; g
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釘頭:海鰻身體滑潺潺,用針釘頭固定在砧板。
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取內臟:用關東刀法,往魚背下刀,剖開取內臟。
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1 J+ L. l# a1 N8 y& B6 @$ ltvb now,tvbnow,bttvb起骨:海鰻不多肉,起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。$ q* v6 K/ ~" G( e. {2 `! W

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' B  i5 ~" R& y% ?* `tvb now,tvbnow,bttvb完成:全程不用廿秒,厲害!至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作,仿其做法,魚肉塗上 Sake再燒,再加柚子皮及岩鹽吊味,非常香口。
9 @( W: o2 C. i! w" @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f; K, T4 d7 \
石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材,正值時令,居岸邊要抵受海浪冲擊,食貝殼類維生,因此肌肉較厚,肉味濃郁爽口鮮甜。: Q' ?/ ~4 [7 L6 k; R- R

& ~9 @: ]1 n' p; ^' _燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚,脂肪多,不能拖網撈捕只能野生釣上來,屬上級魚材。師傅一燒,油香四溢,燒香的魚皮是我至愛。tvb now,tvbnow,bttvb# c/ ?7 b8 a3 Z2 l' i
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親,味道顏色外形皆似,卻比三文魚更高級,肉味較濃,簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
, }8 r! E; m) w8 qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88989 Y+ a6 d, ^+ N$ E' K4 P
目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟,肉不會散,通常用來做炸物,師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽,外脆內軟,香口惹味。
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴, 500g來貨值$500至$600,用來做炸物及熬湯都出色,粉漿不可太厚,否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。公仔箱論壇7 ~6 b$ Q$ v7 K6 I4 Q

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3 A: w) I: {; R/ y7 C! n海鰻苗配柚子酸汁$60
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( n' Y) `# s8 F( w) z6 N0 u5 w* htvb now,tvbnow,bttvb■左邊近乎透明的就是海鰻 BB,與右邊的成年海鰻無忽似。公仔箱論壇5 |2 P% m* T1 V3 o' P

/ Y% {; `& P3 b) l. g海鰻苗煙韌,口感過癮,配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky:「海鰻 BB口味淡,稱之為『高級粉皮』。」 2 s& _$ E5 r9 {0 X' ^# |: M& Q

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浪天扶良日本料理
; A6 E+ D2 M, \8 K- p9 y' H- M) sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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醜樣鮟鱇魚成條食
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3 G/ L# N: e0 K. S; ~0 `6 ~0 g公仔箱論壇■ 鮟 鱇魚真身' |+ o* A! K& }! d* w& _
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚,連招牌也印有鮟鱇魚圖案,在《魚躍在花見》裏,百目魚神(劉松仁)也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚,很醜樣,但別以貌取魚,其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃,膠原蛋白豐富,熬湯有美顏功效,肉質鮮美,魚肝有「海底鵝肝」之稱,味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高,利潤少,所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中,最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物,連百目魚神都選用的食材,當然有品質保證,一條 2kg重的鮟鱇魚,魚肝只做到約十客份量,十分珍貴。師傅先挑走血絲,魚肝才嫩滑,然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘,放凉後再加秘製酸汁中和油膩感,入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外,師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌,煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊,炮製出來的鮟鱇魚二人餐,一天只供應十客,兩位起包甜品每位$288。
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季節刺身五點盛tvb now,tvbnow,bttvb% F1 |6 y8 `0 ]
       
: O' e& c1 `5 Y8 {5.39.217.77:8898有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚,除三文魚來自挪威,其他全是北海道貨。
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鮟鱇魚肝酢物公仔箱論壇. [9 X6 ?6 u8 i. F: R3 O- [3 E
       
! u/ y# N! k9 g% e- P9 Q公仔箱論壇肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油,入口不會太油膩,清新醒胃。
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手剁拖羅豆腐
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+ U  b9 f( g2 N+ o打碎肥膩的拖羅,置在清淡的豆腐之中,加芝麻及葱吊味,魚極鮮味,豆腐極滑口。 5.39.217.77:88986 k0 U$ e" s3 H+ n- ^

8 k6 s) J& {" o; A- g櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚公仔箱論壇( G# Z- O8 F0 b6 u8 O% x* q
       
- w! h/ F4 R9 f( h5.39.217.77:8898把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃,再以櫻花蝦乾伴碟,極香口。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S/ |! o; ^5 ~- k
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鮟鱇魚湯野菌飯2 O; p# A0 {3 T9 M2 b0 A
       
6 h8 R: b+ C. \% l: jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮟鱇魚熬湯,煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎,飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋tvb now,tvbnow,bttvb% T5 K9 r' X  B' Z
       
9 u5 |# H0 A9 d湯底用鮟鱇魚熬八至十小時,配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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/ Z* p: E0 [: H6 b0 }; D公仔箱論壇鳴門魚市場居酒屋
; O2 c; l, [' n4 d9 t" y  Etvb now,tvbnow,bttvb地址:荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 公仔箱論壇1 ~. B+ y. |  w& @. A4 A! j' t1 b

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