標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。5.39.217.77:88984 H) L: M0 G7 F- s/ m

. y8 B: ?$ d- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。追看《魚躍在花見》做功課                                公仔箱論壇  @# E! w$ ^* X2 ^6 N
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。' s$ M( U9 r# e( r1 @

- A) U, R" w- \# k9 i. q3 Atvb now,tvbnow,bttvb「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 5.39.217.77:88989 [$ i0 D6 S' y* c4 A/ d

. b3 A1 H3 O# H) pRicky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。5.39.217.77:88988 F2 f, m$ ^' ]9 v$ ]0 P) n, O) p
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% \! v0 W  r% Z+ R: F% t+ h5.39.217.77:8898釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。tvb now,tvbnow,bttvb* R; g, d# u; O. b* ?2 n

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( L& I% t$ X) l1 s0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。5 [( u. Y; p6 v4 J2 ^1 S; @
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。7 d# Q4 y* f3 E2 Q  \/ @# V
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星鰻白燒壽司$50+ g/ \- w1 h9 v9 e
       
( @* D: t- ]$ Z5 B/ O師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb. n: r3 y" a6 }  `/ T
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。tvb now,tvbnow,bttvb( o0 M* g1 q  H6 t0 X' s& l8 @7 ?% R* Y
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb9 S9 u0 l" E3 f& t7 v
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。tvb now,tvbnow,bttvb( K  n' d; p1 J+ r
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。. L+ A  y. c5 [  U* I) e
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海鰻苗配柚子酸汁$60公仔箱論壇0 b! u# k/ Y$ U. @) l0 w
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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" M$ s' q. q' S' K( R7 Ktvb now,tvbnow,bttvb海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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; f- n" N; g' f  k9 t/ w5.39.217.77:8898浪天扶良日本料理
# O% d$ S# @- O3 F4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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醜樣鮟鱇魚成條食5.39.217.77:8898/ V! M( J8 e( w" q' i$ T: a; b% L
               
* ]1 C2 U* F. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 鮟 鱇魚真身" [+ C; n& E# y3 C5 p. W! ?

$ I" Q- |, A+ ]' p9 Z5 [「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
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季節刺身五點盛
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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. W7 h0 u8 @) j鮟鱇魚肝酢物5.39.217.77:88985 Q2 A. c4 b! Z" T
       
! d! }4 I) q3 a! ^) A# f5.39.217.77:8898肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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7 j- a% ?% h- Q3 l0 z5 o- L  ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 5.39.217.77:88981 r2 W+ [. T9 u/ m7 W) H

5 z3 ?1 |2 J+ s/ A7 B公仔箱論壇櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚5.39.217.77:8898% {+ u1 [; `" f5 h
       
& A* Z7 T2 Z6 x+ p. Z2 a- I把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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鮟鱇魚湯野菌飯# {- a' x2 T1 Q+ t! M" e) J3 a6 H" Y
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 公仔箱論壇* j) M+ V2 k' }8 p% _: p
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鮟鱇魚湯火鍋
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. y! k! G- }. D2 d4 e湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 5.39.217.77:88986 S3 l, G% o9 W1 T9 G( N

. p; T6 G( F* w2 N( _, t4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳴門魚市場居酒屋公仔箱論壇' v1 d: a4 [' [% e. i
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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