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標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局,食客紛紛至嬴(張智霖)、至囂(謝天華)上身,狂考師傅冷知識,日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans,設壽司吧任問唔嬲,更即席表演二十秒劏星鰻,明剃至嬴眼眉。tvb now,tvbnow,bttvb; U) ^0 i; E" t4 J

! A: |5 W6 E1 z0 h9 W4 P追看《魚躍在花見》做功課                               
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. U, K1 X; [$ n/ H' q■特設壽司吧,師傅和客人有傾有講,打成一片。
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客,因此海鮮沒固定 Menu,款式天天不同,更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷,有問必答:「近來很多客人問我關於這劇的問題,我天天追看《魚躍在花見》做功課,劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速,師傅也來一次即席表演,未開 Turbo,全程和我有講有笑,不用二十秒已成功劏好星鰻,「星鰻是海鰻一種,級數較高,劏海鰻比較高難度及危險,在日本學師,傳統五年才學劏海鰻,因為海鰻滑手,要是卡着魚肉,用死力拉,很易會割到手,不過……至嬴要用四十多秒,真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材,要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度, Ricky:「最新鮮的用來做刺身,次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯,不新鮮的寧可丟掉。其次,要懂得各類魚類的特性,配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛,因居住寒冷深海,油份較高,故應選用燒霜方法來炮製,魚肉連皮燒逼出油份,油香四溢魚皮香脆,魚肉半生熟的口感最豐富,再配蒜香豉油及葱花,令其炭香味昇華。 % Z+ ?* R+ X/ y$ L1 X9 I8 O

. u, Q- |5 V" o5 n. i- I1 C6 \9 ntvb now,tvbnow,bttvbRicky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深,因環境寒冷,為保持體溫所以脂肪較多,只在珊瑚及海沙中活動,比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭:海鰻身體滑潺潺,用針釘頭固定在砧板。) P: x& S$ d; h3 y

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% [/ J  s4 i$ M$ M3 q2 Q5.39.217.77:8898取內臟:用關東刀法,往魚背下刀,剖開取內臟。0 c- F/ a, v. Q9 a

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起骨:海鰻不多肉,起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。5.39.217.77:88980 R0 {1 j; L8 v/ M$ @. }5 l

2 y: ~  e9 U* K1 j! fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
" [0 q% f5 W9 I, `5 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。完成:全程不用廿秒,厲害!至嬴學嘢啦。: Q" g9 o* A( z" u2 \

: M* n& A% ^; E7 e* W+ S1 o6 N2 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星鰻白燒壽司$50( l9 v8 `! C3 i
       
6 q$ h# R  T. y5 N* [/ O9 t- ^5 D5.39.217.77:8898師傅向至嬴致敬之作,仿其做法,魚肉塗上 Sake再燒,再加柚子皮及岩鹽吊味,非常香口。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E" X  T& m5 I1 j2 ^- K

6 [2 D6 f0 C" {* U) O4 ~( J$ ]1 `5.39.217.77:8898石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材,正值時令,居岸邊要抵受海浪冲擊,食貝殼類維生,因此肌肉較厚,肉味濃郁爽口鮮甜。
& W3 K, ^/ d1 X$ O4 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p' c/ f& }0 W+ a' p$ n
燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚,脂肪多,不能拖網撈捕只能野生釣上來,屬上級魚材。師傅一燒,油香四溢,燒香的魚皮是我至愛。公仔箱論壇# w0 ^7 h! L9 [" Q; j: A
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親,味道顏色外形皆似,卻比三文魚更高級,肉味較濃,簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb2 i' u) D6 }: s# d. J9 G) h8 h
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟,肉不會散,通常用來做炸物,師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽,外脆內軟,香口惹味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F+ N' t$ \1 S/ f* Y8 A

, K! X9 L* O7 o( m+ d櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴, 500g來貨值$500至$600,用來做炸物及熬湯都出色,粉漿不可太厚,否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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' Z& K2 ]* j; Z- rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鰻苗配柚子酸汁$60TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G% d6 B6 _9 k4 _
       
1 i; ^' q5 Q/ @7 c2 z" o公仔箱論壇■左邊近乎透明的就是海鰻 BB,與右邊的成年海鰻無忽似。
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, q; A0 s+ @) ^! i  o: o+ p, \/ K6 ~tvb now,tvbnow,bttvb海鰻苗煙韌,口感過癮,配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky:「海鰻 BB口味淡,稱之為『高級粉皮』。」
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浪天扶良日本料理公仔箱論壇( b' Y# B: L1 K7 b$ Z. o
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心tvb now,tvbnow,bttvb6 b* u+ s: m" ?2 d( K0 R- h3 Z9 S
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醜樣鮟鱇魚成條食
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■ 鮟 鱇魚真身
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' A3 H' Z7 H' R$ `3 d# q「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚,連招牌也印有鮟鱇魚圖案,在《魚躍在花見》裏,百目魚神(劉松仁)也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚,很醜樣,但別以貌取魚,其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃,膠原蛋白豐富,熬湯有美顏功效,肉質鮮美,魚肝有「海底鵝肝」之稱,味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高,利潤少,所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中,最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物,連百目魚神都選用的食材,當然有品質保證,一條 2kg重的鮟鱇魚,魚肝只做到約十客份量,十分珍貴。師傅先挑走血絲,魚肝才嫩滑,然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘,放凉後再加秘製酸汁中和油膩感,入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外,師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌,煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊,炮製出來的鮟鱇魚二人餐,一天只供應十客,兩位起包甜品每位$288。
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季節刺身五點盛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p' _/ ~% C7 y/ I- w: |4 Q$ B, Y& D
       
4 c7 t( h/ I7 V" P9 U2 O5 N有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚,除三文魚來自挪威,其他全是北海道貨。
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+ z7 C7 p/ x+ |! [4 |tvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚肝酢物
4 _# Q3 Z# T- `' }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
. J2 P( j$ E2 w肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油,入口不會太油膩,清新醒胃。 tvb now,tvbnow,bttvb% z8 x$ [: B$ o* v" v# V2 }* L

2 Z6 x: Q& D/ R' @9 c5.39.217.77:8898手剁拖羅豆腐5.39.217.77:8898- i; Y2 }5 I) E; o
               
. u) T1 X; q; {8 k( o5.39.217.77:8898打碎肥膩的拖羅,置在清淡的豆腐之中,加芝麻及葱吊味,魚極鮮味,豆腐極滑口。 5.39.217.77:8898, p+ d; j) w7 w, J5 ]+ ^
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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% S) E- t8 y( \5 a- e' q( iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃,再以櫻花蝦乾伴碟,極香口。
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3 X9 [) ]" u9 b; B5.39.217.77:8898鮟鱇魚湯野菌飯6 ^7 Q) [9 l$ S
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鮟鱇魚熬湯,煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎,飯粒圓大有咬口。
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* y* H: j# k5 `3 U公仔箱論壇鮟鱇魚湯火鍋公仔箱論壇) u, o3 N$ W& [7 [/ @- W( V
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時,配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 5.39.217.77:8898. C, m. _/ a$ ]3 V! m9 B+ M" o0 W
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鳴門魚市場居酒屋
1 _& `8 y: ?& Q$ M公仔箱論壇地址:荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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