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標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局,食客紛紛至嬴(張智霖)、至囂(謝天華)上身,狂考師傅冷知識,日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans,設壽司吧任問唔嬲,更即席表演二十秒劏星鰻,明剃至嬴眼眉。
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追看《魚躍在花見》做功課                                tvb now,tvbnow,bttvb8 L8 k/ c; U, c/ o
       
" H- E! E8 q8 @8 F8 \tvb now,tvbnow,bttvb■特設壽司吧,師傅和客人有傾有講,打成一片。. k" u7 d3 S- a: {
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客,因此海鮮沒固定 Menu,款式天天不同,更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷,有問必答:「近來很多客人問我關於這劇的問題,我天天追看《魚躍在花見》做功課,劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速,師傅也來一次即席表演,未開 Turbo,全程和我有講有笑,不用二十秒已成功劏好星鰻,「星鰻是海鰻一種,級數較高,劏海鰻比較高難度及危險,在日本學師,傳統五年才學劏海鰻,因為海鰻滑手,要是卡着魚肉,用死力拉,很易會割到手,不過……至嬴要用四十多秒,真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材,要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度, Ricky:「最新鮮的用來做刺身,次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯,不新鮮的寧可丟掉。其次,要懂得各類魚類的特性,配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛,因居住寒冷深海,油份較高,故應選用燒霜方法來炮製,魚肉連皮燒逼出油份,油香四溢魚皮香脆,魚肉半生熟的口感最豐富,再配蒜香豉油及葱花,令其炭香味昇華。
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5 e: }, D+ p  [* hRicky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深,因環境寒冷,為保持體溫所以脂肪較多,只在珊瑚及海沙中活動,比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。公仔箱論壇- n# F: Y% w2 M' ~. F- g2 N% K$ D% X

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釘頭:海鰻身體滑潺潺,用針釘頭固定在砧板。公仔箱論壇/ `7 V# M, ^+ o9 s( O
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n7 Q1 p5 M3 q, n1 I% N
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取內臟:用關東刀法,往魚背下刀,剖開取內臟。tvb now,tvbnow,bttvb; _* y& d( }) g! w* Z

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起骨:海鰻不多肉,起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。" J( i2 q* ~: P: o! g) I
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完成:全程不用廿秒,厲害!至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$500 ]6 v% `1 s6 q4 V9 j
       
3 m. r' n- {/ f; Y( I# u+ y. E師傅向至嬴致敬之作,仿其做法,魚肉塗上 Sake再燒,再加柚子皮及岩鹽吊味,非常香口。
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, x" Z3 D; p$ T* C. e1 d5.39.217.77:8898石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材,正值時令,居岸邊要抵受海浪冲擊,食貝殼類維生,因此肌肉較厚,肉味濃郁爽口鮮甜。
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- g  @, J+ H2 T0 i9 N: TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚,脂肪多,不能拖網撈捕只能野生釣上來,屬上級魚材。師傅一燒,油香四溢,燒香的魚皮是我至愛。0 Q; R' Z0 Q, a% j

! J0 V' Y9 k  T5 u0 W' d3 o/ q5.39.217.77:8898櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親,味道顏色外形皆似,卻比三文魚更高級,肉味較濃,簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。1 Z( n; u9 l% O2 d. \6 b; h
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟,肉不會散,通常用來做炸物,師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽,外脆內軟,香口惹味。tvb now,tvbnow,bttvb7 a1 [. D9 h- y. k5 Q

( Y7 W* i' t3 y5.39.217.77:8898櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴, 500g來貨值$500至$600,用來做炸物及熬湯都出色,粉漿不可太厚,否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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海鰻苗配柚子酸汁$60
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  N1 W  r6 A6 i9 G  @+ ttvb now,tvbnow,bttvb■左邊近乎透明的就是海鰻 BB,與右邊的成年海鰻無忽似。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v( C& W( J% P+ b' V

) ~# o$ {0 u4 [  C* I. r公仔箱論壇海鰻苗煙韌,口感過癮,配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky:「海鰻 BB口味淡,稱之為『高級粉皮』。」 公仔箱論壇% B: I* v) ~  @& \1 g( H

  T. T5 f0 a: ]# ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i, h* E" N3 x' U4 m* b
浪天扶良日本料理公仔箱論壇0 Q$ S* \. h1 q# D  F3 c, _
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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醜樣鮟鱇魚成條食8 v, I1 P( x! Q: ?0 I7 {6 W. I
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■ 鮟 鱇魚真身5.39.217.77:88988 g5 G8 P, W$ W9 Y, s9 \0 u
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚,連招牌也印有鮟鱇魚圖案,在《魚躍在花見》裏,百目魚神(劉松仁)也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚,很醜樣,但別以貌取魚,其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃,膠原蛋白豐富,熬湯有美顏功效,肉質鮮美,魚肝有「海底鵝肝」之稱,味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高,利潤少,所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中,最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物,連百目魚神都選用的食材,當然有品質保證,一條 2kg重的鮟鱇魚,魚肝只做到約十客份量,十分珍貴。師傅先挑走血絲,魚肝才嫩滑,然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘,放凉後再加秘製酸汁中和油膩感,入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外,師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌,煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊,炮製出來的鮟鱇魚二人餐,一天只供應十客,兩位起包甜品每位$288。 6 V; L7 c4 t, w+ s1 L; d

7 _9 M6 w3 d6 ~0 [- T+ S公仔箱論壇季節刺身五點盛
/ V1 }- P' X2 b# P1 j, c1 N6 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇+ m! _! c. c8 i8 J, {" M6 [
有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚,除三文魚來自挪威,其他全是北海道貨。. f" k1 Y! e) Q4 p* y% g

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        公仔箱論壇$ Y' O' f+ m7 b) p" Z# L: R
肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油,入口不會太油膩,清新醒胃。 tvb now,tvbnow,bttvb$ S  v# v! X) N8 A7 i5 P

5 V6 @4 h+ K; w/ D/ Ytvb now,tvbnow,bttvb手剁拖羅豆腐
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1 ~! Y% ?5 A- @. ~  }7 ?0 T打碎肥膩的拖羅,置在清淡的豆腐之中,加芝麻及葱吊味,魚極鮮味,豆腐極滑口。
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5 J9 U0 r: C, W( N: J7 [8 u公仔箱論壇櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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9 d4 {( U, q3 J8 Otvb now,tvbnow,bttvb把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃,再以櫻花蝦乾伴碟,極香口。 : J$ d% C$ Z" h6 h8 n' l& F6 e* H

9 H3 z. ~  Q1 M3 ]- r7 Rtvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚湯野菌飯5.39.217.77:88986 v6 V  |/ d: X1 t' B& f/ e- E% I: Z, y
       
  E4 P; L$ {. E  r6 x( hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮟鱇魚熬湯,煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎,飯粒圓大有咬口。
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: i% l: E) x: d3 g& ^5.39.217.77:8898鮟鱇魚湯火鍋
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/ e- ~  L4 ~! u( V3 ~: l* [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底用鮟鱇魚熬八至十小時,配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 5.39.217.77:8898: j# }5 ?( q2 x1 A: _1 a

! K" ~+ r2 V( l6 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳴門魚市場居酒屋公仔箱論壇9 ?6 C1 s0 h( Z/ @+ A. E2 T
地址:荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 tvb now,tvbnow,bttvb* X5 G7 z- f2 u+ q
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