標題: [食肆地點] 海南雞胸一樣嫩新舊金鼎米兩溝煙韌 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-3 05:02 AM     標題: 海南雞胸一樣嫩新舊金鼎米兩溝煙韌

一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。5 F5 c# c) u  x8 I6 `$ d
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湛江雞走地八十日
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■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。3 S) q8 t9 G* v5 A) ^6 J/ ~

5 T! L1 a6 F# e% l. x主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。 公仔箱論壇. h: l5 r9 A* H  e8 s- u1 }( Q; c" k

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* C; j+ N/ T) R, x; }3 F6 n& l( ~5.39.217.77:8898■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。5.39.217.77:8898* s6 i7 M7 e7 e' }& c% D( D, K) A
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$ Z3 B1 ^: f" V. |4 I公仔箱論壇■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」
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) x4 ?* w2 W5 g, p2 ^雞湯茶壺上以保溫# k1 O: M" f, |& y# g
       
; {5 F+ m7 {) A  e: `1 R% K7 N5.39.217.77:8898■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。
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) S7 z- {# ^0 h# \8 X- d* A$ otvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。 公仔箱論壇+ j- ?5 G3 l: D5 n* q
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香茅做甜品  
- }2 J% O' g9 A不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。
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, Y! x' z- O2 m. u* T■醉轉彎$38tvb now,tvbnow,bttvb( ~' E" X) B" d6 f" A! a* F; U! V

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■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。
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: l& R7 k: v8 ]3 stvb now,tvbnow,bttvb■馬來西亞蝦 麪$885.39.217.77:8898- ^. q7 u' s1 J0 ~
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& }, L- R6 y) s2 A5.39.217.77:8898■馬來西亞炒 麪$88
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Winnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」$ C2 M  f* Z! f: e4 g9 h1 p
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■自製黑松露豆腐$985.39.217.77:8898) ?& H( X0 D9 n1 X5 j6 C* {
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海南少爺
( h5 ~% L$ j1 Wtvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \/ h$ B& n. ?& m0 Q0 x
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# L6 p  k9 }: B( _: o5 ~■海南雞飯套餐$88

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