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標題: [美食介紹] 大師姐妙配最合適「煮意」 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-2-28 08:25 AM 標題: 大師姐妙配最合適「煮意」

記者從就記魚場取來三款有機魚，邀得人稱「大師姐」的麥麗敏親自入廚及試食，採用家常方式簡單烹調以品嘗魚肉原味，並從家庭用家角度分析有機魚的質素。

★烏頭——肉結實油香清醇貼士﹕主要吃其魚油香，沒有幼骨，「啖啖肉」，由於淡水魚魚味較清淡，並帶有泥味，宜配較濃烈調味帶出油香，如傳統以欖豉鹹檸檬或五柳菜蒸煮，或連魚鱗製成潮州凍魚。
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煮法﹕以鹹檸檬、欖角及豆豉蒸煮全魚短評﹕重達兩斤的有機魚，較一般重約一斤的烏頭大足一倍，「莫說一般三四人家庭，十二人開飯都好難食得完，一般家庭點買？」但魚的質素令人驚喜，黃油多而色澤金黃，肉質結實，「完全沒泥味，連油香都很清醇。一般過大的烏頭魚，肉質會老而粗糙，難得這條有機魚效果非常好，實在意料之外！」公仔箱論壇( a5 z. n* ^2 |) O% g" Y7 l$ T( W7 `
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★大頭魚——魚雲爽滑唔覺腥貼士﹕因頭大得名，魚雲（即魚頭內的軟組織肉）特別多，多用作炮製魚雲煲或清蒸，先以酒及薑汁醃製可辟去腥味。
煮法﹕魚頭切件，以酒、薑汁及生粉略醃，放上薑葱蒸熟，淋上熟油及豉油食用公仔箱論壇7 C1 {# M S- m0 U/ j! l& `+ Z
短評﹕爽滑的魚雲膠質豐富，魚皮和魚肉都較市面上的魚頭清甜，沒有魚腥味，但魚香淡薄，較難炮製惹味菜式。

★鯇魚——魚肉滑溜無泥味貼士﹕以鯇魚腩肉質最嫩滑，肉厚骨少，其次為鯇魚尾。由於肉質清甜，多配味道溫和的配料，蒸煮或切片煲粥，家常菜式如麵豉蒸鯇魚腩豆腐，或以梅菜及頭菜（經過醃製的鹹菜）等醃菜同蒸。魚皮下紅色部分的魚肉容易滋生幼蟲，食用時宜避開。
煮法﹕鯇魚腩以頭菜絲及薑絲同蒸，淋上熟油及豉油食用
短評﹕鯇魚腩脂肪與魚肉比例平均，魚肉較一般鯇魚滑溜清甜，「沒有泥味，不過魚味不算很香」。2 d; ^7 p1 d- O, ]* M5 J/ F3 g- I

總結﹕近十年少食到這種質素外表看來跟常規魚無異的三款淡水魚，同樣清甜無泥味，肉質較一般養魚天然結實，「當中以有機烏頭最驚喜，近十年都很少食到這種質素的養魚」！但鯇魚及大頭魚魚香則較淡。由於三款都並非貴價魚，即使有機魚售價貴近一倍，一般市民依然負擔得起，無疑是多了一個選擇，只是暫時銷售點較少不太方便。tvb now,tvbnow,bttvb1 b2 a. B2 Y0 F" ~9 ?# J

作者: allen510 時間: 2011-3-9 10:02 AM

谢谢分享

作者: xiaojunjun 時間: 2011-5-9 02:07 AM

thank you very much

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