公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 冬蔭功升呢變湯底着晒火 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-2-26 05:20 AM 標題: 冬蔭功升呢變湯底着晒火

最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
公仔箱論壇9 Q8 L; ~0 r3 [$ n1 r
客人面前即炒湯底公仔箱論壇2 r c& j; D* [- h/ d$ V, Z3 D9 ^5 _

& H6 S$ s e; Q& e8 N0 H& Q8 b

往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。

. k7 O& @; H9 A: O1 T
■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。公仔箱論壇" ~2 }; [: f; j7 g# x) H) s% S
5.39.217.77:8898# |: ~: ^3 b# ?) h8 D. ?

龍蝦刺身（時價）這盤$680

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]9 h* I9 F q$ J% f6 g$ `
■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。tvb now,tvbnow,bttvb% R' T* {3 D9 ]( a9 \( R

tvb now,tvbnow,bttvb2 I" i3 v' S1 P H, s! K, l
虎斑刺身（時價）這盤$6805.39.217.77:88980 A! [0 v. @* g
+ ~% c1 t b/ Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @/ e+ t) i8 _4 X" |( z
■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
1 k/ i* s1 B( `# j3 [; f. i

tvb now,tvbnow,bttvb" {1 e+ d, z' `6 ~
■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。4 Z/ Q' T) }& M
公仔箱論壇) H6 b$ i" h( q$ O

■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m4 m" b0 W6 p |" l( }2 {

5.39.217.77:8898; p( s$ a1 Y, e
■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。2 Y# @$ }& f2 F
( J2 h4 C8 d" I0 _
泰肥牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c" v$ }7 }* g$ A+ S; M4 U5 W
佐敦廟街
tvb now,tvbnow,bttvb" c* ^: X8 l6 o3 ?) S3 f% z+ \4 ?
四川 3椒毛肚開堂; J& c: ~& |, k" P/ x

■總廚陳啟德師傅
tvb now,tvbnow,bttvb0 ^; Y/ c0 B. K& ^: z. z# c
香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 tvb now,tvbnow,bttvb o" J. Y# I7 }2 q; x; a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O0 \2 H2 S3 k; F3 R2 K4 S
■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。

公仔箱論壇/ e3 _: b( C$ z. H8 q4 o
■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。公仔箱論壇% G/ r% V" p* F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d$ o0 j0 o5 T; E0 ~
鮮豬紅$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F$ T" y( \: c6 f/ ?

個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 tvb now,tvbnow,bttvb/ n7 T n! d" U, B$ A% ^) k6 ~0 y

黑毛爽肚$48

黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。公仔箱論壇; v- a& g: Z, q# N0 o
5.39.217.77:8898: e* U: r! R: q: G( a) m; s
爽脆蝦球$88* H. J( D2 d1 k7 U U7 }

毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。

自家水餃$38

4 A Q+ n$ k. m2 a
甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。

鬆脆鍋粑$285.39.217.77:8898- ^9 v4 B4 u) \0 g3 A2 r

師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R$ ~1 k- A. l5 f& F! t% e

掛麪$28tvb now,tvbnow,bttvb# @. L) B. D& @& ?/ A

掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。

雲陽閣tvb now,tvbnow,bttvb1 F V8 H' x/ s. u; R) I) L
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 tvb now,tvbnow,bttvb A1 N1 e' L% o- {8 E* B

; W+ d( e) o& ` b& I- b
■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)