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標題: [食肆地點] 冬蔭功升呢變湯底着晒火 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-2-26 05:20 AM     標題: 冬蔭功升呢變湯底着晒火

最討厭二三月的天氣,日頭似暖還寒,入黑濕濕冷冷,想驅寒去濕,不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底,有師傅在你面前即點火即炒,火熊熊,熱辣辣,吃到汗流浹背才叫爽。
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) U8 Q; O6 J- [) n客人面前即炒湯底
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+ D5 z) B3 Z1 Y) N2 R# x往泰國菜館用膳,來一客冬蔭功湯似乎是指定動作,「泰肥牛」負責人 Kenny加料,把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後,會有專人在現場即席炮製,用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料,再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟,之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內,最後加煮好的冬蔭功湯膽,湯味濃郁到不得了,喝一口已嚐到酸和辣的極致,呷一啖醒胃,呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底, Kenny將之改成醉鴿藥膳煲,「其實配藥材的話,醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜,加白酒和麻油炒至五成熟,加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗,最後倒入藥材湯膽便成,乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味,肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲,花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上,「因為不是人人接受到香草味道,另上,可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面,這店擺枱尚算闊落,不會坐到背脊貼背脊,門口有泰國菜館少見的魚缸,客人即點海鮮,店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流,至於剩下的海鮮頭尾,大廚亦絕無浪費,如龍蝦頭,可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭,前者加入泰國香料爆炒,汁料較港式避風塘炒法乾身,味道層次感複雜得多,辣度可按客人要求調校;後者先將龍蝦頭泡油,加泰式咖喱蛋白炒起,再配脆麪包,蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨,則可選椒鹽做法,脆到連骨都可以吞下肚。 " b9 x+ y( f% N5 x2 G8 o
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■環境比一般火鍋店寬敞,不怕坐到人逼逼。公仔箱論壇) v( y* L7 G6 V( h/ t0 s
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龍蝦刺身(時價)這盤$680
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■剩下的頭尾可煮菜,加$60有泰式避風塘龍蝦頭(右),加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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* T5 C0 P: w& G  W1 J$ X( n公仔箱論壇虎斑刺身(時價)這盤$680
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■物盡其用,加$60,有椒鹽虎斑魚頭魚骨。5.39.217.77:88984 b( ?7 w& {2 C
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■(外圈)香草肉碎餃及辣椒肉碎餃,每碟各$58。5.39.217.77:88984 u' X; h' _$ S% N, `, o' i

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■香草豬骨蟹煲,蟹和香草另上,$138。tvb now,tvbnow,bttvb" T/ C, L1 r* D7 M& {
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■醉鴿藥膳煲,乳鴿先浸一晚花雕,即場用火炒至五成熟再加藥材,非常滋補,$198。
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佐敦廟街
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四川 3椒毛肚開堂0 q' f, s: C  Y/ d7 b
       
4 P* a: U& F6 |; u; n5.39.217.77:8898■總廚陳啟德師傅5.39.217.77:88980 O3 U. w& ^; U5 m
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香港人愛吃麻辣火鍋,但論正宗的卻寥寥可數,大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」,總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋,湯底主要成份有三種辣椒,包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒,香辛料則有薑葱蒜,滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬,喝一啖舌頭已感到非常麻痹,繼而辣味才慢慢滲出來,還感受到油香,原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏,加層脂肪,天冷吃作禦寒之用,香港人可能吃不慣,所以我改用西式牛油,更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞,愛清淡的話可選田雞豆腐鍋,清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾,味道清甜。四川人除嗜辣,吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料,陳師傅說:「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』,火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』,就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃,本身有股草味,要不停冲水去草青味外,只保留最嫩的栢葉部份,入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球,普通火鍋店只提供連殼蝦,這裏則事先去殼挑腸,方便客人,其他食材則不會太花巧,以求可以吸盡麻辣湯汁,把味覺刺激提升到頂點,令食客吃到湯鍋真味,如自製水餃只用豬肉做餡,是四川常見小吃,掛麪不含蛋和鹼水,更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆,陳師傅教路:「別放在鍋內浸,正確吃法是放在碗內,然後加湯吃,最入味。」 公仔箱論壇+ T8 ~9 g/ Y- ~: T

; O6 Z# H. l, h0 p  }* s; B0 p  u5.39.217.77:8898        5.39.217.77:88984 H' E" D/ T: `. f# m. n# b
■部份辣椒由四川直接運來,保證正宗風味。) c/ o* E# v2 I% o

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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋,各$68。
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8 |2 y1 g! ^( g- a9 u3 S9 H1 u公仔箱論壇鮮豬紅$28
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個人口感,豬紅比一般的結實,放湯煮腍了也不會一夾即散。 tvb now,tvbnow,bttvb, T! L  v8 k! P4 D! p$ T% _7 o
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黑毛爽肚$48
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黑栢葉遠比白栢葉好吃,無青草味,師傅只選最嫩部份奉客。
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. X+ k& S# o# }; r+ Y0 o* P7 Z爽脆蝦球$88tvb now,tvbnow,bttvb( l+ ^; `  G1 ~, a+ y+ i# X4 P
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毋須多花巧,新鮮即好吃,蝦肉晶瑩通透,事先去殼挑腸夠貼心。 2 A+ b) e/ u/ d3 ~! r+ F9 b* ]

' |* E4 O9 `* |* JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家水餃$38
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甚麼四五六七八寶餃,都不及簡簡單單一客豬肉餃,皮薄餡靚。 # n" H8 [+ r  P; s; \6 I
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鬆脆鍋粑$28tvb now,tvbnow,bttvb7 |4 j) y& b; h% X4 E8 D2 j
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師傅教路,卜卜鍋粑別直接放湯煮,放碗內加湯稍稍浸腍即可。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R) j( s- _, S5 ?

& x3 v" n. X3 N/ A4 {! P掛麪$285.39.217.77:8898+ Z) u! l, T2 e* V. _( c4 r/ n  z+ h) W/ u
       
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尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 tvb now,tvbnow,bttvb; A7 T  M; Q( D! A2 O8 r1 Y
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■即炒冬蔭功湯底,有專人在你面前即炒,$238。





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