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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77:8898) [3 M$ W( t4 u5 y* Y) l
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。4 Q; t$ C& |! d  ?0 S2 c
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。) `' \1 h5 t% A: X
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。4 w3 j; b; W9 |
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，" [6 r8 {# d' l& H3 X
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。2 k4 q  l* ?& F, h8 t" H
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb' m' x/ F! d0 p9 [% G
豬肉餡5.39.217.77:8898: z0 c& {. r, y) Q/ p
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ w" s- n& T' t* P2 D
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。0 E0 b9 ]; _7 I+ C& W
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇4 M+ k% w6 D6 \/ ~
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb( X  W7 W  r" M& F/ }# N
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克公仔箱論壇$ z8 ]/ e" \  A! T2 Q$ t
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：2 }1 k) g% m" v2 Y$ [" z! T
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。4 q- B  b9 Y3 ?1 o, T& Z. y
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T* k6 {# `! d8 s! X
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克公仔箱論壇) R' b2 j: f8 H/ d  M
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 5.39.217.77:88985 O% k6 O% W! P6 K& |- Y6 Y' ~
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克公仔箱論壇5 @  c8 [! f( B+ c. C1 ]
制法：! E: ^# r1 s/ t, n- r  ^9 K! {+ W( Z
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5 b8 a9 `/ g7 P2 w* f& [
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb. o0 y; D7 x" P: D, a, }/ \' A
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.77:8898. k: w6 m+ s0 Y- `7 _1 ?' k
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：公仔箱論壇" k( w2 C2 b9 v2 a+ C
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb0 z7 i# {/ e* Z* Z# b
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 5.39.217.77:88985 g; n6 Z0 u9 `# `/ l- R$ ]7 {
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：公仔箱論壇- _% X; D; K( X( z) c
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r8 y/ \; h6 B4 d1 I1 z7 `- L5 m
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t: J( W! j6 w6 P
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。+ S# o7 [- ^! f: X. x
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.77:8898- r) [' U0 |' F7 W4 f7 N
３韭菜只能最後加入。5.39.217.77:8898( y" n) H1 o0 }% D! Y" c
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb+ a2 [' A9 I- d6 T+ ]8 {2 @! x& I
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克   x  _1 Q( G' z- k) z2 k$ [7 j
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 7 z2 m/ N/ E/ X# C' C( x/ T$ X
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇2 z3 R# g: J" `+ g
制法：" I& Y8 w; @- |6 E5 f- M6 r. a4 u% t
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，% O! F1 ~# {. _( Z6 u( s; r
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j( J" E" P) u- g2 l; |
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb, x- h5 }& B9 [1 n) b/ U( N
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。3 z6 \1 P: n; k/ h- g
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t* \; R3 a" J5 N: `- L, x
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。! b% a. @/ b1 t1 T
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 . a  V7 q. v# m" r2 B1 N
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb. e/ P* F, W0 e1 @
制法：tvb now,tvbnow,bttvb! p6 l0 k' G, H
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；5.39.217.77:88982 Z. {+ `8 k: B; G* A; V/ [
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.77:8898" }! B& Y1 y% ]- \- ^
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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