標題:
六種餃子的製作
[打印本頁]
作者:
345256
時間:
2011-2-6 10:49 PM
標題:
六種餃子的製作
水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
5.39.217.77:88984 [, \3 ^" H0 H" N' K l! W
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
tvb now,tvbnow,bttvb+ |& T8 g3 O! W# ?, O
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
公仔箱論壇% ^, x8 I7 q; q' Z
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
5.39.217.77:8898( B' m; v0 |4 T6 G% ~+ O' _
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
; B( \: P) u$ U6 P9 z# C6 J! s5.39.217.77:8898
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y' A* V( X- J0 Y k
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
5.39.217.77:88980 ?9 t4 ?7 G! r& v; _
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
5 J9 w/ F9 e+ a( j0 P
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z( h; W) v8 j @$ w: u
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
/ C- x* Z% J* U( S- U( h1 G* G3 n
豬肉餡
# x1 j1 d6 i' ^; {0 d
原料：
8 j' z7 k m8 g; K! V- ~公仔箱論壇
豬前夾肉５００克
蓮花白１０００克
薑末１５克
蔥末３０克
精鹽１５克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q6 C' |$ d: _( K* j
胡椒粉５克
料酒２５克
味精１５克
香油２５克
精煉油２５克
+ `: j* y0 n, E) D* q2 T/ s- Utvb now,tvbnow,bttvb
制法：
+ k2 R t- w0 q1 d5 ytvb now,tvbnow,bttvb
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
tvb now,tvbnow,bttvb& L: D' v0 u# N" A4 X3 T
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
公仔箱論壇; D1 S9 \& [- L8 G& @, t
注意：
/ R1 P b! Y2 m _, e2 V
１豬肉的肥瘦肉比例為４
∶
６。
" W' E1 k [3 ~' E" r
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
公仔箱論壇* b+ l- E2 }( x( s! t& J8 p
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i9 B/ b/ ?8 Z" P8 C
羊肉餡
" `6 C3 D* ^* |8 ~3 T
原料：淨羊肉５００克
韭黃２５０克
薑末５０克
蔥末５０克
花椒５克
' @9 i( |2 H- a
雞蛋２個
精鹽５克
胡椒粉３克
料酒１５克
醬油２０克
香油２５克
花生油２５克
3 `) b F1 m' F) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
制法：
( h/ x9 [9 o6 ^9 ^
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
tvb now,tvbnow,bttvb$ O" A, Q. j) V- p
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
5 F. D/ }* V( P. G公仔箱論壇
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
5.39.217.77:8898/ f) i' [- v" A
注意：
! F6 G- ~# d6 o# n2 g( I8 o* Z
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
8 A H7 s' Z- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
y- u' B: `. O0 q; `8 A5 K$ atvb now,tvbnow,bttvb
牛肉餡
% }8 W3 ^- R; x5 X$ M7 l3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
原料：牛肉５００克
白蘿卜１０００克
洋蔥５０克
雞蛋１個
薑汁５０克
tvb now,tvbnow,bttvb A5 ~7 k, z% d0 N. D
嫩肉粉５克
精鹽１０克
胡椒粉５克
料酒１５克
醬油２５克
味精１５克
; u5 B: a+ J% a( |公仔箱論壇
香油２５克
精煉油３０克
干澱粉５０克
公仔箱論壇 x" U% L: O( {+ I
制法：
+ o% A+ b7 G; K* ~' g0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
! g! H8 ?" K7 K
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
# Q4 o, _) f$ @+ s2 Z/ b
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
tvb now,tvbnow,bttvb. |! m' H" n" |% K
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
公仔箱論壇6 I1 g/ c4 }9 E. b6 {( k
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
2 Z H9 H6 Y7 a. c% \+ j4 c
注意：
- ~- v* k1 b% `0 U- B公仔箱論壇
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m# T5 p4 C8 g, G% Q6 i
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
* Q3 G' n; G+ z) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
) X; A5 U, r" _2 q2 @. j8 Mtvb now,tvbnow,bttvb
魚肉餡
+ t# F% ~, @5 d9 J; N. K- W/ g5 ?
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克
豬肥膘肉１００克
韭菜３００克
- d( k9 v9 l' c% ^% G! S
雞蛋清２個
精鹽１５克
胡椒粉５克
料酒２５克
味精１５克
雞精１５克
香油２５克
精煉油３０克
# j& A& R5 \: {# q公仔箱論壇
制法：
4 H$ ^" p+ b. y$ [) M7 ?
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e+ T+ u$ g k" v1 f5 V3 }! p
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
) j2 n2 I' {7 H; l# ~; A' V: n
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
5.39.217.77:8898- d0 x! C4 H3 I4 ]
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
7 L& v6 y- N( r4 U. I0 A: W. d& b( C
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
: ?% t, m* {1 k; A1 X$ x$ k
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
; Q- S C% {$ h5 [6 ktvb now,tvbnow,bttvb
注意：
tvb now,tvbnow,bttvb4 ?$ ?* O$ S; w+ y0 _4 ]+ [+ w
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
+ ?0 ~* ~/ |; [
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q9 I1 @% d3 J: t' E- n
３韭菜只能最後加入。
5 m: h3 _7 ?5 I5 [' c2 F) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
三鮮餡
tvb now,tvbnow,bttvb5 e3 x( i; c/ C! U( t4 a- C0 |
原料：鮮蝦仁２００克
水發海參１００克
冬筍１５０克
豬前夾肉２００克
0 R: ^8 @, s8 Y, l% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
薑片１０克
蔥節２０克
薑末２０克
蔥末５０克
雞蛋清１個
精鹽１０克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A8 L. H f4 F
椒粉３克
料酒３０克
味精１０克
雞精１０克
白糖１０克
香油２５克
高湯３５０克
0 }/ u0 n) \; \/ Q. _( D2 S
制法：
2 n, r D; t- j
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
, Q, h; p. S" p* h; q2 n* Z
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
& F; J2 n4 s" z; J+ g
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中
一水撈出。
" m; A, F7 [# s8 M) ]8 s! j; Ytvb now,tvbnow,bttvb
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
: ~ i% e! z9 ~' ~- @公仔箱論壇
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
tvb now,tvbnow,bttvb; z$ D; o9 v" x# `* a
注意：
/ o5 B8 T3 K2 T, {1 u4 l T公仔箱論壇
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６
∶
４。
$ p6 s1 S5 N b
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
公仔箱論壇8 f0 ]3 }9 |1 P. o1 P, ] i
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
: t3 H, Y7 e; X9 P
素菜餡
5.39.217.77:8898( r8 M1 P# n( G/ T
原料：大白菜１０００克
水發香菇１５０克
豆腐干１００克
雞蛋４個
蔥末５０克
* `5 P# b* e/ Q7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
精鹽１克
胡椒粉５克
白糖１５克
味精１５克
香油５０克
精煉油１５０克
tvb now,tvbnow,bttvb3 @! B; h6 a0 A, }/ i
制法：
tvb now,tvbnow,bttvb; c# P0 H/ C' a; k: s! x) Y
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
) e$ F7 b9 t3 y) T+ P公仔箱論壇
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
5.39.217.77:88986 x/ e5 n& V& ^. @" ]) [
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
$ {6 [9 E+ ?: M5.39.217.77:8898
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o$ O4 Q4 [* T# d
注意：
0 w2 ?. m- N. ` H9 ~1 @3 J8 @
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
3 R* {1 `5 }; H
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
tvb now,tvbnow,bttvb' }$ E9 t3 D2 h. ^# }% C
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
作者:
taipeisky
時間:
2011-3-7 01:08 AM
非常感謝大大無私熱情的分享
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
