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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇* W0 U' X" D8 {4 E/ d5 v5 {3 u
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。6 X- M; X6 G/ M2 D# S
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。, Z  j7 @) m: W9 h0 {! E- `& \
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb+ M) c. P- Y9 H' s( F2 @) _6 |- R
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5.39.217.77:88989 c6 _' T9 c8 G8 k' S
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.77:88981 s0 x! s' R# L: c3 N
豬肉餡5.39.217.77:8898% i! Q/ i4 t5 h$ s
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb: K4 l" C& |! S; |
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克6 [: R! _: j, Q, N
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb6 U4 i* v# w" U, c
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5.39.217.77:88980 r- G) O5 g1 T8 v! B0 u
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb' a4 ?* L2 f0 m. G$ r9 r
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w- x9 b1 f3 B  R6 i
制法：tvb now,tvbnow,bttvb4 {1 u5 c: j6 I" v6 F7 g
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @1 W  a; }$ U
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f+ M) m" ?5 h5 D( [
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb# g- Z' l. t( a0 y5 Y0 Q; @7 x% t
牛肉餡8 G9 \7 N+ f/ Z. Q" {
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 9 b! C  ^# V$ ^- l) n0 B2 S
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克5.39.217.77:8898& j8 A& F1 K+ M; K, S( `# ~1 h  y
制法：6 L4 K0 _* F( X
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.77:88984 K! B+ K  P+ [/ q, K! u* j3 J* C2 v
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇$ D$ C  `# I9 z- o* w! ]4 Q8 j$ M, q
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，/ G- N* t8 S* C
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇8 H" l2 j: Z. J( U: q+ X, k
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5.39.217.77:8898: I( o' h( b  I( H
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡公仔箱論壇( x7 U3 M6 B" v7 I: p& [
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 , W5 v: }6 }9 o$ o7 E3 f$ r
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb3 l! V+ y9 o. {3 h! Z# S) A
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.77:88985 g# a7 b/ q; p) Q7 A2 F
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.77:88988 S" Y! |* e6 w. X0 b, v
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇3 ^) x: @  Z& L, j9 t; Y  M$ i
注意：5.39.217.77:88980 e* N& D4 O5 d
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇' ~: {% w; f+ x- [: t3 a
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 1 `: V) I# |; X
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克8 ~: T5 H3 v+ D. }" r7 y
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb! f3 H  T6 f* R& k
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb" |; l# A5 W& p$ ?
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb: R; r4 j4 ]" O7 D/ \. B. ^
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，- N+ H5 d% q+ ?0 S
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O1 |6 N" y! A5 ~
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇  G) g5 N) D$ ~8 X
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }2 k4 \# O6 y
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N& U* M8 f* l$ H- w6 J
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，# U8 K. T6 O2 A4 z6 M! ~
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z! U/ [8 _& N1 G. z
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇6 J& t- a; Q  Z4 ^
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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