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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256    時間: 2011-2-6 10:49 PM     標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上,+ E; w4 D! g9 S. q) d0 n
因此,餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb" x4 \+ _1 J4 d3 y5 g
要制作出各種風味不同的水餃,關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
2 t2 `5 v' C8 L  U: W. y水餃的餡料一般為生餡,少數素餡除外,是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.77:8898' [9 S, k4 Y2 Q& g
北方水餃主要為肉菜餡,是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,
' J6 w# f5 p* s) ?而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e0 I1 D) ?6 S
四川地處西南,其水餃餡料多以淨豬肉為主,很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb& z! S3 M4 S! K5 t2 F
在調制不同的水餃餡料時,應注意掌握各種不同原料的性質和特點,公仔箱論壇- k. t: C( Q2 _" U3 v6 @8 n+ b6 w& g
並採取不同的加工和調制方法,如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e: I3 c& F! D7 ]" x
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
- N+ B* t: M; s1 S% a* f" l: |公仔箱論壇豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R* V4 }$ m/ J6 L# W* M/ Y+ w% k  ]
原料:
6 ?$ u8 l) n1 d& q5.39.217.77:8898豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 9 Y. o( z% N9 ^6 ?( `* o& O) Q. |
胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克

2 l1 M$ Q$ a7 a6 |3 W, B9 gtvb now,tvbnow,bttvb制法:
# D& I1 ^5 D+ {& |/ c5 P! k6 t1豬肉去皮洗淨,切為細粒;蓮花白洗淨,切為細末,再用精煉油拌勻。
% t& g. ?% F8 Y% ?8 b" ~9 F7 D5.39.217.77:88982將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。- e2 O7 r9 X- a! M( p% x- ]
注意:
( V" Q4 M; s  ], F: P, h5.39.217.77:88981豬肉的肥瘦肉比例為46。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \! Y. g) S% I- y: i
2蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。# w0 p; i5 T) N# f9 E
3如果配料選用大白菜,須先將大白菜醃漬,擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇; e3 _& ^# r' t: ^/ N7 y; l3 T
羊肉餡
( G( Z' M* ^; Q# }' T' R  g原料:淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克
' Z* j0 K9 P. @1 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克
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制法:
1 m5 R* t$ _- J3 b1羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。
( }' k+ d. A8 I$ i$ \& l2羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,
( |) l. j- g5 N- G" X, p9 }; e& S公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。
5 o$ d: b' t* k2 h注意:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I- v  {& T6 u2 l. y
1羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大薑末的用量。
/ S/ o5 Q8 C+ c9 c$ |公仔箱論壇2韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。
8 b; R4 M0 A' S% t: L( g# I公仔箱論壇牛肉餡- N, T. x9 m- O2 k# V: ?% G
原料:牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U* L4 i( b  @
嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 tvb now,tvbnow,bttvb( C2 B7 K' P3 Q" A/ m( ~
香油25克 精煉油30克 干澱粉50克
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制法:
7 C1 `: D4 }9 r  j9 I/ x公仔箱論壇1牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,
. M$ o5 L' `% B+ d7 R" O靜置約40分鍾,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;公仔箱論壇# r3 t+ a7 f3 V- @8 ^. j/ X, O
白蘿卜去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,
+ Q. }1 F1 W/ {: u. B: u$ ~0 p6 P7 B5.39.217.77:8898再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。
8 T" z- _$ s6 ltvb now,tvbnow,bttvb2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻,即成。* ~# x4 q- p) |" U2 Y
注意:5.39.217.77:8898+ s, |1 y8 v3 S+ p  X9 o
1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。公仔箱論壇- |1 k2 G# d; V; o8 j% Y
2嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。公仔箱論壇4 p2 V: |0 g$ N; `
3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。
1 h$ m' ?  W5 d' Ltvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡
+ v0 a( {& Z+ q+ Z+ |# y; C5.39.217.77:8898原料:大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q: x1 ]- k! t4 I/ {4 T) a$ w
雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克

2 U/ a3 K! L8 G4 d: n: s& f1 T公仔箱論壇制法:
) t( `4 n# X$ p0 i0 A8 E0 I3 }1草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;
$ e' C5 I, i8 U+ U7 B3 s5 U7 T, J8 |tvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。
& H* B. d$ Q( Y8 A2將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,
6 C& G/ z; [' {( c# O4 j公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。
# v1 U8 F) {% b: Y  l: n* v& @3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,
- v6 s+ E& y9 n- [4 U邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。tvb now,tvbnow,bttvb- r+ f$ y0 @9 ]+ w1 [4 k+ \4 c
注意:公仔箱論壇1 J! Q( F5 R- l" w7 \2 O
1魚肉必須去淨骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb( d, p8 L3 ~. a2 C; d; v5 Z5 x/ o& a
2魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。
% v7 N7 ^! H/ c1 z$ r% S公仔箱論壇3韭菜只能最後加入。
4 L0 m8 Z! a1 B8 |! [2 A5 j( MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡- V$ N* c2 s. o" v3 h
原料:鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 5.39.217.77:8898! r3 X$ O# L* T; s$ {4 @& `
薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克

  `7 L4 c5 P7 c# e1 z- w( @5.39.217.77:8898
椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
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制法:
/ ^! S3 N/ |7 ^1 S& @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海參入鍋,5.39.217.77:88984 z' m& c! d% E+ t
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;
+ m0 `' H" v; ^0 ^# u冬筍切成細粒後,入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.77:88984 m. e. c# ^3 j, _: r3 p
2豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,
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再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 v/ k1 g0 ~* q! v$ ?' j
注意:
  Q  ^" B* s* m: N; O. O' L5.39.217.77:88981蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為64。
: ]$ h" G: W  n+ X9 t1 a$ z, E公仔箱論壇2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;
* }! q- I" e9 |' A1 D7 S如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。
) Y) ~, y. {7 y0 o2 u# R9 F素菜餡
* ^" \5 f& S* i( w原料:大白菜1000克 水發香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個 蔥末50克
: u1 s' _. g! w; n2 @2 A" D9 ~1 S/ ?tvb now,tvbnow,bttvb
精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克

! M1 k. A: Z1 ?3 ?6 L8 i. R制法:
; Z* X# x" I" u2 c) }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1大白菜洗淨,切為細末,用精鹽醃漬後,擠干水分;水發香菇、豆腐干均切細粒;
4 @6 D) ~, {5 `5 ntvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。
, z; n- n' x+ r9 s! y1 Vtvb now,tvbnow,bttvb2炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼後剁碎,公仔箱論壇7 j8 s5 }, Z3 q4 N
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。公仔箱論壇3 N3 d. }* ?$ i# O% o8 M; K7 D( r
注意:2 K. J; B2 i8 |
1大白菜一定要先醃漬,再擠干水分後,才能用於做餡;
, Y, \% F+ {0 x: O# D5.39.217.77:8898如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f5 C8 ?3 Q) n: C; S
2雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。
作者: taipeisky    時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享




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