標題:
[烹飪技巧]
调味的技巧
[打印本頁]
作者:
val_xev
時間:
2007-8-1 11:42 PM
標題:
调味的技巧
调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
! Q6 @# C# Z$ d; {
' X) i$ Y5 x9 |' I' m( ktvb now,tvbnow,bttvb
加热前调味有三种情况：
# u* |, b9 j3 s: {3 n7 }1 D5.39.217.77:8898
* l* Y: h; U' q: C9 \. v
一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
5.39.217.77:8898$ _$ X5 x' K4 d; f5 q
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
! y4 k4 `) b% T! g5.39.217.77:8898
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
& N. C* x- w: Y1 i" [; T/ S# l
公仔箱論壇- D5 Q7 p( Z6 w+ w# W( w
加热中调味有两种情况：
5.39.217.77:8898- G/ B$ G- n. R5 E2 t* t$ W% z. M
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
+ W' L) \/ P! k
0 R3 _: E2 h$ L! f3 }7 z! H公仔箱論壇
但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。
作者:
taipeisky
時間:
2011-3-7 02:14 AM
非常感謝大大無私熱情的分享
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
