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標題: [食肆地點] 魚+羊=鮮 一品鮮鍋暖笠笠 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-1-25 05:19 AM     標題: 魚+羊=鮮 一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天?這兩星期持續寒冷,想你吃火鍋也吃得膩了,何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜?砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖,菜式配搭更多,羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋,羊肉香魚湯鮮甜,助你共抗寒風。5.39.217.77:88983 @' M& N- Y. W
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創新白汁煮羊肉
+ [' s/ I0 g/ H8 P3 ttvb now,tvbnow,bttvb「魚」加「羊」構成一個「鮮」字,「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起,做出一品鮮鍋。羊者,即海南羊的軟滑蝴蝶腩,冬天吃最滋補;魚者,則是少腥的桂花魚,羊肉用白汁煮熟,加桂花魚一起燴十多分鐘,魚湯令羊肉更鮮甜,我試過,真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者,必試鹹肉鱔段煲,肉質結實的黃鱔有活血功效,鹹肉則選肥瘦適中的五花腩,黃鱔用暖鹽水去潺,洗清內臟以辟腥,過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘,香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲,鮮甜紅蟹沾粉過油,加豆瓣醬和年糕略炒再燜,年糕吸盡豆瓣醬汁,聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕,雙冬指冬笋和冬菇,元魚即水魚,用味道濃郁的剁椒燜煮,水魚肉份外惹味,配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦,洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦,比大蝦更彈牙更有蝦味,加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒,炸好的洋葱墊煲底,好有口感。4 c3 Z. e7 v5 A% ]

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■誰說魚與羊味道不夾?張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
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: S* p$ o7 _+ A; A/ ~公仔箱論壇一品鮮鍋$2385.39.217.77:88982 `& M1 ~- @+ X$ d* \. N% Q. K
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. i  L: i; c. b+ D) q9 ?" D2 Y5.39.217.77:8898鹹肉鱔段煲$98TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I; p$ ]* {3 y6 f+ u
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7 t* d# L' s6 k4 u0 b豆瓣紅蟹煲$180
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) o: ?% }3 G( P  [) ]- ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。洋葱河蝦鍋$108
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雙冬元魚煲$3689 n9 p5 V. W+ K" W9 K3 l' `( J; A6 Z

) k( K0 T3 H8 o% b1 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。獅子頭三成肥七成瘦肉 公仔箱論壇1 [. ~4 z4 ~+ G2 s6 |2 e: M
除全新創作,張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式,如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭,張師傅:「傳統來說,在春天獅子頭應夾河蚌,秋天應夾蟹粉,冬天則夾風雞,連肥肉的比例也有分別,現在是冬天,應為三成肥肉配七成瘦肉,加多點肥肉保暖。」製法很複雜,豬肉用人手砍至石榴米大小,既不切斷筋脈又可令纖維斷開,之後用手撻至起膠才開始調味,用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾,浸清淡雞湯上桌,入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名,故師傅借此創作飄香灣灣雞,選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮,湯底則用老雞熬數小時,雞味香濃。天氣冷,就來一客翡翠鹿筋煲吧,鹿筋是滋補食材,用兩日時間浸發,再加冬笋、甘笋燴成,質感軟腍膠質豐富。 & [+ Y1 w8 ]! M+ o; Y) o" @( ~

8 P0 n4 I/ w  m2 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
8 w0 C( ]4 \( o0 ]風雞獅子頭$96tvb now,tvbnow,bttvb# q4 t5 q5 ?1 }

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4 k* d9 W( r$ N& ^7 E公仔箱論壇翡翠鹿筋煲$190
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■ YoYo:「師傅教路,乾身通透鹿筋最好味。」
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上海綠楊邨
" @0 J5 D# S9 B1 I2 M+ U4 d: RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:銅鑼灣世貿中心 11樓全層
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牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味,煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多,大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲,因三種食材受熱時間不同,故不可放入鍋一併煮,「田雞要油泡過才爽口,滑雞件要生爆炒才夠香,素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後,最後才配薑葱放砂煲內爆香,吃後身體份外溫暖,此菜式名原來與粵語長片有關,「有日看黃飛鴻電影,從牙擦蘇的口吃取靈感,於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄,原來鯉魚一樣有,雌鯉魚於中秋前產卵最肥美,入冬後變得瘦削,肉質稍削,這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲,選用當造肥美鯉魚公,炸一炸再用慢火煎,這煀鯉魚煮法很耗時,現在幾乎都沒人做了,之後爆香薑葱,放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬,味道超濃郁,「加燒腩,可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份,魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯,身體總會冒汗,吃胡椒濃湯豬手煲亦然,泰國胡椒粒味道強烈,把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手,入口即溶還帶點點辛辣味。 2 s& Y" j, Z" N- q1 D
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, S" n2 K6 [; W- S1 c: J' Q/ `  H' Itvb now,tvbnow,bttvb鮮竹薑葱煀鯉煲$198
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, }$ D  L' J0 [  b, E5.39.217.77:8898雞雞雞煲$168公仔箱論壇( A- ?* z0 [9 ?* @0 v

" T6 f& ?7 c, w; O  p, j5 _* etvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _0 [  [( d# {- \+ ~
胡椒濃湯豬手煲$148. ~" ?$ I5 d+ G" }# V" G
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■啤酒直接倒在飯碗內,你一碗我一碗喝個半死,很豪氣。6 h: ^9 c7 i% m: _7 a1 x9 F

. \* b1 E* {! j: B0 K+ b2 W2 p) D2 p樂陶陶
5 Q% U6 l# n8 R4 a) U+ Ztvb now,tvbnow,bttvb地址:大坑浣紗街
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煲仔菜麪包同上% x, O& O# _* ]+ O5 S9 a
       
- j) j* h/ d* H' k' XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■裝修似一節節火車車廂,開放式廚房增加透明度。
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. L5 ~, @# e8 R4 j「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界,每遇好菜式便將之改良,如法國麪包海皇煲,就以法國馬賽的著名魚湯作藍本,用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底,再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆,面頭再放上炸乾蒜,每啖皆有濃濃海鮮湯味,跟煲同上的法式麪包,已預先塗上芝士和牛油混合的醬料,記得蘸點湯吃,麪包吸盡湯汁精華,變得軟腍,亦更惹味。又話說兩星期前,老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式,覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別,於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油,但為免入口油淋淋,故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時,倒在鋪上茄子墊底的鐵煲,牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲,師傅選用一斤以上的新鮮魽魚,切件避開繁多魚骨,用大火煎封實肉汁,豬腩肉則滷製燜三小時,最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口,有點似吃豬腳薑,但又沒那麼酸。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K" \, E/ h6 D+ ~7 T. [
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$ b/ u! j" S* f9 K# V9 l; ^- m法國 麪包海皇煲每位$148(須點叫二位或以上)# ]. n/ \- e" U+ y3 Q9 S

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  V. V4 L, `) m5.39.217.77:8898翡冷翠茄子牛肚煲$128
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越南豬肉魽魚煲$112
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$ R( n" R1 e* s公仔箱論壇■必選一斤以上的新鮮魽魚,貪其肉質腍身易入口。5 C, Y- ^/ t( x! Q) b! v

( \6 u5 R# h/ ]3 ~$ ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。火車頭越南餐室
" a) ]  g9 l: w5 x公仔箱論壇地址:大坑浣紗街
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