公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-1-16 05:38 AM 標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。+ `1 i8 g y) n# w3 h( N

眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。

, E- I P: f1 U3 y P! s9 C
■梁志天把餐廳打造成型格路線。0 h# T7 U$ Q# H2 N, `- Z
tvb now,tvbnow,bttvb5 U9 M; \9 t9 B. p4 V( V5 d

■關永權的誠意打動了杉山衞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h5 G# x; R6 s7 n4 P# f9 D
9 R) P2 {0 A2 L p2 ?
大間吞拿　超鮮甜

) J! O6 `) h6 y, w2 b
■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。3 U x) u/ n# H, w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W. t: s% V+ D# l, F3 j
這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 tvb now,tvbnow,bttvb, M3 Z! G- @8 I
5.39.217.77:8898' g5 n/ S: U- [& E+ o5 F
野生吞拿魚腩刺身$780/6片

( E. l3 ~3 ~; t- r) V% @
產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。
tvb now,tvbnow,bttvb! P8 I8 ~" r4 |* u$ o% g$ {/ w
金目鯛煮付$220

6 O# K$ j y6 s: J5 N* S
金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 5.39.217.77:8898% v( k0 ]# @$ c, X, B9 n

日本白蝦與甜蝦$98

tvb now,tvbnow,bttvb' U/ N3 C/ s, P4 q1 s( d/ v% h; s1 j
特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。公仔箱論壇9 t. Z8 e) ]* s! [) _. y
1 ?4 J; E5 s9 h8 L% c
上壽司$680

九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 tvb now,tvbnow,bttvb( P1 g8 ^5 t  x* g8 t0 a
8 g* }+ @* C1 }- w/ Q! r* C# P2 I
A5-12頂級中的頂級
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
公仔箱論壇1 N  j4 w' H9 o& b, W! h/ ]
香燒和牛$880/200g5.39.217.77:8898/ L  ]2 J% b7 s# J* M+ b

公仔箱論壇+ `. g9 A6 r5 o5 l. g
用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。

牛肉豆腐煮$180TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p$ J; Z" S9 T s |$ I

鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 5.39.217.77:8898. p5 X, M" x/ ~0 O6 B
5.39.217.77:8898& G8 N, u0 B0 ]5 ]* t' H
壽司幸名物　海綿蛋tvb now,tvbnow,bttvb0 x( w* |1 C) A2 I- l& [

tvb now,tvbnow,bttvb* H" `* O7 u/ U; c) i
■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。5.39.217.77:8898- v8 c ?( e2 d9 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s* W6 w5 a# U- i$ x
不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。& W( Y( }* }& {5 K7 z" H, e
tvb now,tvbnow,bttvb: I1 m- }( V7 y7 W
松葉蟹蛋黃酢$98

同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @; K5 |) p* Y, R1 H4 d3 l1 q; ^2 e

5.39.217.77:8898- f* z+ ?9 i) J! b$ _
1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。

2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
4 Z. X. m$ A' B3 s( R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w7 p# |& I: R' W9 p6 ?, u. o& r" v
3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。公仔箱論壇( @, _6 w) Y1 W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y0 ]9 O' `0 T" q2 v, E
■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。公仔箱論壇% w! k2 {7 @# ^+ ~5 t# F' C3 ]

型格裝潢

■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
tvb now,tvbnow,bttvb( Z; ^/ F0 _% o5 x! |! ]

5.39.217.77:8898% q4 I4 f3 [, H5 W
■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。

■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。

竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)