標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
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" Q7 \  L+ y) s/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。& m" e; X- U, m& A& h0 [4 @
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6 p, y7 l& Y$ h7 S3 P# V$ H) y5.39.217.77:8898■關永權的誠意打動了杉山衞。
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大間吞拿　超鮮甜
0 U9 ~* B' [. t: R& c2 g+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
8 ^- R2 \( p+ A: _■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。( R9 m- ~  x. N" h. O

: a2 z7 {  P( K! i. s這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 5.39.217.77:8898( v* I) ~& C& G  n/ F

- O: K4 D1 v" P" V8 Vtvb now,tvbnow,bttvb野生吞拿魚腩刺身$780/6片
+ l) }' _% s' x: F4 Z4 S* `: D        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W. Q) I  q, X/ b% k
產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 . _4 Q2 Y+ G) x, P" I9 I% u
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金目鯛煮付$220! W! v' ?- N) }* }: B& h9 U: X
       
. o" y' Z) U2 ~' l8 N0 [5.39.217.77:8898金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 公仔箱論壇  C) ]' [2 w. ?3 j

5 s* d' x( I: d. H# Y( y  y9 dtvb now,tvbnow,bttvb日本白蝦與甜蝦$98
% m2 @/ w  u2 h8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        & t' a( T, d3 T: R
特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 公仔箱論壇9 H! t, O3 H' n9 t
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上壽司$680
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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$ m9 h7 E( h8 Z# M1 `- @8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A5-12頂級中的頂級
2 B# c7 `" N/ O; [7 I眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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  b' B  [, V% a+ U" Etvb now,tvbnow,bttvb香燒和牛$880/200g2 S7 ^' k- v# y& X4 U4 M2 [
       
9 V' D2 P+ T9 k: b. itvb now,tvbnow,bttvb用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。* p, O" V% N% v; t7 K6 O  s# g0 k
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牛肉豆腐煮$180
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
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" q. i# d1 `" _3 t% ^0 g4 t# N1 h4 e5.39.217.77:8898壽司幸名物　海綿蛋
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。
- [& E. b$ V% Y  stvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) [$ q- e) `( V: E6 J
不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。1 t( j# z& ~& S* x: k' j- o4 u

& Q  K7 l5 g( B+ M( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。松葉蟹蛋黃酢$98
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: `1 p- G: a. K& a. l3 e3 ^tvb now,tvbnow,bttvb同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
( Z, w1 Z+ C4 s0 a, z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B- O4 d+ I$ t, u
       
2 _$ V5 _* @6 A. V* a3 o* p公仔箱論壇1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。5.39.217.77:8898" N1 C1 T9 e' P

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$ w0 B0 [$ i9 o8 O) M' {3 C+ `2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。
8 r1 x) z, q+ j2 M& }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `- }4 b6 j) s# W# F
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■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k' R$ x6 [6 P6 s6 c8 s

7 q" k8 Q6 ]3 j% B型格裝潢+ {8 M$ d) S1 g. N
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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        公仔箱論壇. o/ M1 M  A( x9 C$ m
■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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- w7 G/ A% k! S% s4 x6 n, a! Z4 jtvb now,tvbnow,bttvb■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。tvb now,tvbnow,bttvb. N1 r/ ?1 R; ^1 n
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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