標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
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% g/ k8 r+ _8 a; c! e眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
8 ^4 e; q( |* X: N; Z- htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W/ @% {0 X5 G2 I' e! S
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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■關永權的誠意打動了杉山衞。0 n6 L) }  ?* ^% a
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大間吞拿　超鮮甜
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■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。3 ^+ i0 G( T4 N  o: T3 B6 y, G

% \5 C" U+ e! D/ |. l6 x2 P# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E# U$ L/ o1 t7 t- ]7 O  G
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片公仔箱論壇* c+ L, Q( I. J6 g' [3 T
       
/ u1 L" Z, j* |6 }- S3 z! Xtvb now,tvbnow,bttvb產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 0 ?' f& c2 V7 a( S3 u* o

# H2 Q, S" I( n$ t公仔箱論壇金目鯛煮付$220
) [( v% u6 X  C  m: `- w0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        . {, C/ E1 J1 s  u( p6 i
金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
8 U% v& M- u* F+ m! V2 e+ P* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ T* e$ U/ X, N. u
日本白蝦與甜蝦$987 D. s/ ~1 w) q: t) L
       
/ M" n* f/ P( z. _$ U( {1 n( t特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 - K* R1 I. K) q) P" s

/ N8 S0 V  C  D5 i: L2 [$ c公仔箱論壇上壽司$680
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 # g+ y+ Y* i3 x& P" c
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A5-12頂級中的頂級( P# W8 J0 x- }' b# [
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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香燒和牛$880/200g
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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牛肉豆腐煮$180
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/ X' g7 M8 ~7 F* m3 e1 V, v公仔箱論壇鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
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( v/ v* ^! B& Vtvb now,tvbnow,bttvb壽司幸名物　海綿蛋9 j. G' d, q" {4 {
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。
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; z& @: s! Q, c: d/ R不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?. T5 G$ V  j" t

7 x# {  C- ^, I1 H' x7 i3 X2 g% J松葉蟹蛋黃酢$98
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同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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) i2 |/ F% _9 f5 p公仔箱論壇1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。tvb now,tvbnow,bttvb. k7 B4 k4 M: [$ Z- N5 y

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2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r! `& Y  R. P) C! m
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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?# E1 J7 R( R$ w7 Y7 n9 ?
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/ I3 z# j% M. S: Q: ^8 k) j. H* R5.39.217.77:8898■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。5.39.217.77:88984 k8 x5 I4 q5 J4 x
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型格裝潢tvb now,tvbnow,bttvb% F7 M6 R8 q2 n3 ~" q6 }& f. J% j
       
& m6 X0 a0 y. N! R1 y; L1 r3 x9 m0 O■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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7 U: g. c2 f1 M0 `4 B' M! Y- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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1 T/ y, J1 W. r) L/ O( b( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。公仔箱論壇& @2 Y2 D/ b1 L' k- j

$ g* i( h  e  b; ~9 W5 }) E竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
+ |9 r# ]) U/ s8 W* vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E& \! j0 I; z# P6 t& f" \

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