標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。5.39.217.77:8898: G4 d8 j2 v1 \2 e) b( |, B

: ]0 h( N) m9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
' Z9 ?/ q3 N1 l; {& J公仔箱論壇公仔箱論壇6 X6 C) |6 t: {% K2 I7 q8 W
        tvb now,tvbnow,bttvb* n# x# R4 t% w. f
■梁志天把餐廳打造成型格路線。5 H# X5 Y: r9 l

$ N# V6 V% B$ T: ytvb now,tvbnow,bttvb       
: d! l. u0 ]% i公仔箱論壇■關永權的誠意打動了杉山衞。
6 N9 D8 ~# @5 A1 \tvb now,tvbnow,bttvb
( T  M- K; K& P# U公仔箱論壇大間吞拿　超鮮甜$ A; q& j& y0 y( ]
        tvb now,tvbnow,bttvb9 z& D6 z) P0 Z. A& P% g
■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。公仔箱論壇7 o) ~4 _( ?$ v

( W8 ?7 y* A0 R3 N# G這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。
' t# ?3 o7 ~4 B( ^8 P+ g1 y6 o公仔箱論壇
1 I9 {5 C7 j5 ^7 I& B野生吞拿魚腩刺身$780/6片
6 D& `% l7 h# e& Htvb now,tvbnow,bttvb       
& Q6 Z: S$ ?7 o% J5.39.217.77:8898產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 5.39.217.77:8898. L  e% \( T8 i4 Y8 G8 a

' g2 g. A4 H& C# @, r, F5.39.217.77:8898金目鯛煮付$220
* _% i* R6 [* B' q- Y! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
" V' W- I5 }* H7 T( C- T9 }) L- gtvb now,tvbnow,bttvb金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
: q7 |$ a4 v$ X$ z/ h. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) [& R) Z% u! _4 ^& b日本白蝦與甜蝦$98  ~! c0 t  t9 @" T+ A7 ]
       
0 W; x! P& u6 r% L& V特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 tvb now,tvbnow,bttvb+ {2 j! S- r9 |% u0 `

/ F* O5 B( M' E! N( j8 v上壽司$680! O) n! i3 V# z
       
9 \: a9 G& Q" S# x九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 5.39.217.77:88981 f) B- l0 ]; E) T, |/ w5 d

( S# V3 ]/ }9 Y4 D, ttvb now,tvbnow,bttvbA5-12頂級中的頂級TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q$ o4 h/ O: f
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
1 o3 E" R4 z+ Y' g8 I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ q0 D3 N  h# m, x
香燒和牛$880/200g公仔箱論壇2 `( J8 a7 s1 T$ z; ?% X& v3 i; g
       
- z8 a# x4 }0 D用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C" ?! n9 c7 y- _( ]- v

) B- U- u& N9 g7 R公仔箱論壇牛肉豆腐煮$180
: W" i. O) E  b8 d- {" q: f1 ~! B/ ~5.39.217.77:8898        公仔箱論壇9 m/ Z2 u3 x, ?) w' |' n  o
鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 0 A; N5 \( E1 y" l5 j5 w9 t

) h* i5 K1 G  M8 Mtvb now,tvbnow,bttvb壽司幸名物　海綿蛋, o. C4 C/ q# G7 f1 h7 ^6 s% p
       
+ P- O9 k1 d, |公仔箱論壇■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。
1 E5 x7 _6 H3 ?! p; @& m" E公仔箱論壇5.39.217.77:8898* `! S2 m3 L1 q8 |8 ~7 ]
不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
3 k- c+ ~5 `6 Z; H' S& N. z5.39.217.77:88987 k* B4 k% d/ p6 z4 G+ {9 K
松葉蟹蛋黃酢$98
9 i0 }  B" j5 u  z' \tvb now,tvbnow,bttvb       
# @/ `; i/ L' i( O6 ytvb now,tvbnow,bttvb同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 tvb now,tvbnow,bttvb2 S* o' H( A% d! D; [6 Z

0 E* X* U2 r3 m. J# i/ H/ Z: s       
: N9 v2 [  j  c' \" @1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i" V1 f2 Y* A5 H" j& W
5.39.217.77:8898+ i9 C, W2 M+ q0 G" i5 }2 b& y2 G# W  B' e
       
% S: N9 e9 a) _公仔箱論壇2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
5 ?; A- W) h- C0 w0 M3 D" f9 j公仔箱論壇& ~& a8 \8 Q7 W( l" s
       
/ J5 U5 ?, Q7 Y3 x) L$ B& Y5.39.217.77:88983. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。
) G& E: I6 |5 mtvb now,tvbnow,bttvb1 b4 D# Q2 n0 r! L( \- a* i- B
        5.39.217.77:88980 z& U- W8 o4 e  s, Q1 l/ O/ A
■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。tvb now,tvbnow,bttvb4 d7 ?& c3 Z& W& V$ L0 K6 ]
5.39.217.77:8898; }: A; ]0 p/ o: B
型格裝潢
$ H3 [! `. R; _& F8 b        , Y6 y  p/ X$ y+ V% i
■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
1 ?# K( x2 ^7 g% U+ Z3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ I" j. R" Z  R; M5 w: Ktvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb8 c' j: M  S  F- m" g
■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。( C( h! L, X; v- E  q
* Z& ]1 U: G; \  l* S6 I
        tvb now,tvbnow,bttvb9 J, f" a, t5 ~+ |& r* q% ?/ G' ]
■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。8 @! h4 @. x, A. [, q" g; \
tvb now,tvbnow,bttvb( _5 W. t2 j9 T$ d9 G4 a
竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)3 m4 a) ^  Y2 q' Z2 T: L
5.39.217.77:8898- @$ G2 U' i' t  E& h- I

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0