標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _4 V3 e: C2 F) D5 J
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眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
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% V+ u* o6 Q3 H" h3 h+ wtvb now,tvbnow,bttvb■梁志天把餐廳打造成型格路線。tvb now,tvbnow,bttvb: p$ O9 [0 F' C* I# w
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■關永權的誠意打動了杉山衞。公仔箱論壇4 N; n9 N$ s/ e/ x

( y/ u+ k8 x2 ?. u+ b5.39.217.77:8898大間吞拿　超鮮甜
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: V' n: F2 I- R% V& Ytvb now,tvbnow,bttvb■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 tvb now,tvbnow,bttvb* k- O8 K- |8 C! d

$ I& P7 Z8 D: _! \8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。野生吞拿魚腩刺身$780/6片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A7 U( i4 ?+ o9 Z
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I7 z( l; y# }6 b2 D( y

, |4 }; [$ r! }4 N8 Y: btvb now,tvbnow,bttvb金目鯛煮付$220tvb now,tvbnow,bttvb1 E& `6 }$ v- i6 p6 z' x) k
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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
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& _; v# A, Q" @3 {7 [日本白蝦與甜蝦$98
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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
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* {4 U& H5 z/ o1 H8 p" Q% M3 `tvb now,tvbnow,bttvb上壽司$6805.39.217.77:88986 w3 ^8 r4 \. p' f+ g
       
# x( F2 H1 F% {1 w5 z; c5.39.217.77:8898九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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& I1 K% Z" g/ E1 e1 v2 ^# d公仔箱論壇A5-12頂級中的頂級
2 b4 G* f: ^/ u3 H% \6 b眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o$ ^+ e+ S% r. W! r0 q

# [# m2 f0 M3 x; i1 S* t3 @+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香燒和牛$880/200g公仔箱論壇& V& k, b# Y) ~0 e
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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7 `( `- W8 m0 Ytvb now,tvbnow,bttvb牛肉豆腐煮$180
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- N7 w& p; F# O$ _& U% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 tvb now,tvbnow,bttvb" }! Q8 p% B( S

0 W. I1 h/ s6 {' a7 \% B5.39.217.77:8898壽司幸名物　海綿蛋公仔箱論壇* A' X0 _# x9 s
       
) L5 U1 y) o1 ?1 D- ^tvb now,tvbnow,bttvb■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。5.39.217.77:8898- S2 P3 m' O# m
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不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。4 O0 I, c1 ^( l' Z& u

8 D1 P& u" b  R5.39.217.77:8898松葉蟹蛋黃酢$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u9 B6 h  A) M; L" Q; h3 U
       
' @5 A7 ^- v& ^# N) B7 G2 ?公仔箱論壇同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 公仔箱論壇2 Z' D3 n4 j! V8 I

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% `6 k; b, [' e6 i0 J$ ^' @/ jtvb now,tvbnow,bttvb1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
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2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
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8 i: f' ^4 C* L, f  |# T; X" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。6 [+ C1 m: i0 p" O6 v

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■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。
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+ T; G+ Q9 U$ z2 V) \5.39.217.77:8898型格裝潢公仔箱論壇1 t/ S7 v( g( h2 I
       
  Q' ?1 @' j) c5 R+ @( ~& w; Ctvb now,tvbnow,bttvb■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。tvb now,tvbnow,bttvb" B  I. I/ t1 v6 {  ], c/ R
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)( L7 ]  C6 |2 l2 Y  i# @9 t

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