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標題: [烹飪技巧] 猪各部位嘅作用 [打印本頁]

作者: carmen_girl    時間: 2007-7-26 09:09 PM     標題: 猪各部位嘅作用

猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇,食用方法广泛,可分割加工成多种风味食品和佳肴。 tvb now,tvbnow,bttvb4 ~/ n/ ~2 D7 H
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按着烹调的需要,猪肉除去头、蹄(爪)、尾外,一般分为以下14个部位
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- L1 c  t/ m; o; J8 e7 }5 K0 |9 S1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 5.39.217.77:8898& |% W9 o* w1 B5 \
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2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
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3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
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4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等。
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: k( W6 U/ I2 x$ e5.39.217.77:88985、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。
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6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。
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# Y! b$ e  Y) [tvb now,tvbnow,bttvb7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
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8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 ) ~0 o/ m# ?- G
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9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 * }+ G$ J% P2 u& V
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10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝。 公仔箱論壇1 h+ n; c1 k: D' y4 i, Z$ }
  
  |! e: H' V/ h+ v- k) utvb now,tvbnow,bttvb11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 公仔箱論壇0 q" w  Z- j4 f* `
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12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d( ]3 n: b3 l. L+ s
  
/ Q7 C/ @, H, j2 S4 [! V( B. vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13:五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。
2 Q) H, b  {1 w: z2 x* GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
/ n1 F" a+ m7 S( t. J+ z2 [5 g14、肘子南方称蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等
作者: samuel9013    時間: 2007-7-30 09:06 AM

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