標題: [食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-12-28 05:37 AM     標題: 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
* s3 Y, N! g, [5 x4 q. \9 Ytvb now,tvbnow,bttvb0 ^7 W$ |2 N; b
煮中菜揀 A4公仔箱論壇3 [$ ^" O4 z3 L$ F
       
1 e4 v* a) W6 p/ x* htvb now,tvbnow,bttvb熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
3 p  K6 q2 _* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 }3 c1 i2 U, W3 f3 g; p公仔箱論壇熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 3 c: y: F3 m3 r; R6 x
% W, R: L* u8 \
A4靚和牛        4 I* `. q# ^3 N# K
        tvb now,tvbnow,bttvb1 F1 M$ z) o4 a+ I! x
■香葱蒜片和牛粒$320tvb now,tvbnow,bttvb: ^/ N5 E, {5 h/ u. ?( D, w

1 j, E) u" ?) Q       
: F* x+ |( u7 g  i) L: S■翡翠沙葛炒和牛$320tvb now,tvbnow,bttvb1 q- _" F/ J9 h6 E% x1 @
5.39.217.77:88981 ]$ w+ R& ?& ^
        公仔箱論壇5 p% g6 V( ?6 S# x( `4 |0 U
■富臨燒汁煎和牛$300/位
7 i, Y2 a" t  x' H5 A' ]tvb now,tvbnow,bttvb$ }* v  ~- r  W( p
       
/ b8 f; L, ^- ^/ U  n7 n' h公仔箱論壇■龍口粉絲炒和牛$320公仔箱論壇9 j8 E  d0 `/ ]% `" T
5.39.217.77:8898* l  _1 Z6 Y' n
       
0 I7 [: J: M( a9 H" x; e6 @2 Y公仔箱論壇■香脆芝士和牛卷$3206 e; `+ p$ n! Z8 K
5.39.217.77:8898: r. \. Z2 Q3 s4 K! w
心機醬汁至吊味 公仔箱論壇1 M5 ]3 y5 T' K6 a
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
# _, d0 M: j/ r' c
" }- M" G% E! W2 D3 |( G  mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百年素麪夠堅
7 ?  Q8 h! O* q! W% }公仔箱論壇新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。/ s; j( u( J0 L* L$ ]

) L" g3 p' b' y  N9 W彈牙素麪
: ~. I  ^: A0 d2 Q4 rtvb now,tvbnow,bttvb        : Q+ [. {' r  q1 \# r0 y
■翡翠鮑魚燜素 麪$3209 G1 b6 Q9 F& ~* }& v) }3 [# D
公仔箱論壇" `" j" A% {$ a1 `3 a" T+ y
       
" u4 k5 @' Y# p$ Htvb now,tvbnow,bttvb■金菇瑤柱燜素 麪$320tvb now,tvbnow,bttvb) `5 g' U5 s% \7 G% ^+ Y! }

" `8 `- |6 s& }2 g3 C, c. j( ?        公仔箱論壇7 P) k% O* I( t- a7 z( n
■雪菜鮮蝦仁素 麪$200TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h9 `' c7 y) X  m

6 i5 y* u8 S2 N  F: w  @       
5 t3 w9 i& A/ H. u4 l- q■雲腿蟹肉湯素 麪$220公仔箱論壇1 _( D+ B( Y5 o0 ]7 u
5.39.217.77:8898! z; n) z2 J7 ?3 b& F! W1 @1 |2 u
        tvb now,tvbnow,bttvb7 K$ T: I$ }( H5 s$ q, ?
■高湯龍蝦焗素 麪$300
0 c% N8 n( u' e1 {' v5.39.217.77:8898- @6 C( Y- @$ o+ [" N/ R+ u0 B7 k2 Q
日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
& v$ x9 x, w* H8 _# I
: m1 r/ _( R4 M* F5.39.217.77:8898       
" n; k( C0 H: V# a
% T: S3 A+ l$ B& b/ S# ~+ r5.39.217.77:8898       
& o7 B2 t0 p0 U' c) t) A
, q7 k$ G) N2 S0 M, \        + P: g) V  ]9 {, g( G* f3 H
■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
( _+ b1 F6 n& L3 \/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K7 z8 C  y: m6 E1 T3 h
        5.39.217.77:8898/ h5 ~( o& S+ v4 y* o0 L! Y3 K2 w
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K+ h' T7 w2 U

% _- I* [% z  a" ^* Q! Rtvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
  [3 I7 P, N! J1 Q5.39.217.77:8898
" U5 \1 v+ r$ [8 B# j

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0