標題: [食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-12-28 05:37 AM     標題: 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。' s1 l- b( F  \/ P# I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M; N" P5 Q( J9 a9 g1 S
煮中菜揀 A4
1 u$ _+ t$ Y9 \$ V- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
2 O% y. D. J4 _3 n2 q熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。* v& q% k8 k' n' l6 J' Q

4 G+ ~" M* L: ?. F! [  T7 ~5.39.217.77:8898熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
  D: b. C& D5 h$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k! r% h: T; R( S# _; q8 I9 p
A4靚和牛       
1 ^4 f9 {; H0 W# X, r" c* n公仔箱論壇       
! U% V* z3 H* y0 \: a% s■香葱蒜片和牛粒$320
  |3 l2 S- L8 ^  N7 _$ _tvb now,tvbnow,bttvb* I1 o7 O% T2 K+ z
        # a. L$ E; d* D- q
■翡翠沙葛炒和牛$3205 A5 G  Y7 h) I

# n9 X7 [, z- M/ u) [& G0 @0 w8 Atvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.77:8898  l8 d( S9 e5 o
■富臨燒汁煎和牛$300/位tvb now,tvbnow,bttvb: |# f* n( l+ V

) g9 o$ S2 |( S% @; l  U% t        tvb now,tvbnow,bttvb* c2 K3 ~8 R- H7 _$ Y' J
■龍口粉絲炒和牛$3205.39.217.77:88981 t: c0 [2 j2 C; L8 ]

4 R$ ]. r' R" A) B1 P5 Z       
5 k8 e, \0 b0 ^7 y+ T8 d8 k■香脆芝士和牛卷$320
$ ?/ s1 ~- _: F- s) _# r# U2 o
0 _3 x' K8 b2 B; z( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心機醬汁至吊味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g: u7 m( U9 J$ V& O
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
( |/ C# P2 G" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& C+ v6 z# n1 y: d% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百年素麪夠堅
' I3 p8 A% C4 [! e! e. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。5.39.217.77:88982 G4 ]5 L- W1 y1 }+ G( e; o0 @$ L

/ J5 ^5 y- b: h, p! _& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彈牙素麪公仔箱論壇: w, K/ ^9 _( P" i
        tvb now,tvbnow,bttvb, H+ H( n7 U* B6 R& w  K) ~
■翡翠鮑魚燜素 麪$320
' `. l% \, L9 E+ d: V* o# ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R  w2 [, r$ S1 r0 f( ]
       
" |3 Q8 c. S! \" I, u公仔箱論壇■金菇瑤柱燜素 麪$320
5 l: k# i9 a1 F# `! w8 N! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' s2 Z+ @8 V3 T3 M% @6 Q- |4 B        * ^; l% R, `1 C: L, |
■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
# C  ]- C) n: ptvb now,tvbnow,bttvb
7 i! w0 {# {5 p8 `- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇4 [! s! f- j  f7 I; w$ H. r
■雲腿蟹肉湯素 麪$220
. F6 S' ?. _  I; Q
; B, i0 v. n* _# Q- |7 t$ f       
, k' X/ N3 s& O6 {; ^2 D6 E公仔箱論壇■高湯龍蝦焗素 麪$300
# l. j+ |" U9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: K/ r* J, T( B# P! S* D( I8 z日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
. c. U# Z- q5 u7 i$ ]0 c4 l2 _2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ p% i0 v. Y( ?0 H( R( Z. y
        ; O( ^- w& W7 u: j6 s' `; r
tvb now,tvbnow,bttvb  V7 V" }! m9 {, ^
       
4 F& k" g4 G; e; v$ v" x& b" ]/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w& z" R3 _! l* N( x6 k
       
6 p8 \' `/ C+ w0 Q. u, l■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。tvb now,tvbnow,bttvb% \* t0 ]; S& D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L& Z5 M4 [" U0 z) w4 ^
       
0 k; B5 B$ Y6 _, [  r■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
# g0 o/ s$ T! J- z% y7 J1 K1 X- f公仔箱論壇! E# f% t: @. j, A& _$ f) D% l
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)5.39.217.77:8898' F) }0 r$ Z% z/ T+ T% E& M

4 |3 |2 l6 e7 }( c" M% }1 R! ?

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0