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標題: [烹飪技巧] 炒菜时应该什么时候放盐 [打印本頁]

作者: val_xev 時間: 2007-7-24 04:24 PM 標題: 炒菜时应该什么时候放盐

1.烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
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2.烹调前先放盐的菜肴：蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。
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烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。! k& ]' u, z8 ?" Y( G- n8 n9 q

烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。
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有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。

3.食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
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4.在刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

5.烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。

作者: carmen_girl 時間: 2007-7-24 08:36 PM

哦..原来係咁嘅,以前阿妈教落,放菜前先放盐,咁d菜就唔会变黄...

作者: samuel9013 時間: 2007-7-24 11:17 PM

thanks

作者: chestnut 時間: 2007-7-25 05:09 AM

thank you for sharing!!!!

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 02:17 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

作者: seagatequest 時間: 2011-3-20 10:10 AM

thank you for sharing

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