標題:
[烹飪技巧]
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
[打印本頁]
作者:
aa00
時間:
2010-12-21 11:57 PM
標題:
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
" c/ _. ?; P' X
tvb now,tvbnow,bttvb) M2 P7 ~7 }+ M; Z: i1 X/ C; M
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
5 ~9 l* R1 [6 F' Y' d/ A6 A6 U
tvb now,tvbnow,bttvb! F) Y( U% u' x0 ^! W* R" E+ Z" u
落足料用心做 打造口碑
: @5 B5 y" e8 z6 y" W m L. M0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ?" P% A; V! Q0 `公仔箱論壇
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C1 f) h6 v* D) p8 k
3 q" {* B% r% o8 L
豉油
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `3 u+ i8 l; {+ V6 U
- I" ^" O3 q6 s
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E4 V6 j5 K0 M9 t5 S
- I: `. D) a% `
米
6 T) R% `: X' @/ q# A" o, v5 q( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! T# t: t- ^4 P2 k6 p& G5.39.217.77:8898
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
6 Y' ~+ s. V- V/ {( i
公仔箱論壇+ f' X1 h6 G$ S6 V( ?6 D( K6 ?4 _# [
羊肉
$ K) }- Y4 s5 E+ g1 e7 s9 Z
tvb now,tvbnow,bttvb% G! ]- G1 `0 U' _8 E( c
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
tvb now,tvbnow,bttvb7 X, z, a! e! ~3 p+ W7 ?* j3 b7 C
! S0 \2 U/ _8 @) m4 G$ T2 f- A3 }公仔箱論壇
香料
3 P2 M8 W4 b; {$ A2 B& rtvb now,tvbnow,bttvb
6 z3 i% T; e% H5.39.217.77:8898
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
/ r$ b; X( z; s2 u0 y
5.39.217.77:8898* Q4 V% r$ U0 G" W) F" p" N: V
火候
& r5 |3 h& f0 K# N) _
9 X8 d3 M( B4 _ i+ G
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
公仔箱論壇9 E2 g4 y+ w. x/ C* p5 G
. D/ K$ J3 ^ [6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
炭爐
公仔箱論壇/ H6 a3 w! e% C1 N, a
$ Q3 X' L m* @& |2 L( y
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
3 i) U& Y; u$ |* |# o p1 k
5.39.217.77:8898. \; c: {. |3 s1 n7 D4 a: _
[attach]1222151[/attach] [attach]1222152[/attach]
. v$ {6 a; ?6 a/ u3 m }& D6 A
$ S: F! Z& r I7 H7 D% }9 y5.39.217.77:8898
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
