公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 無糖(代糖)糕點 [打印本頁]

作者: hkwu888 時間: 2010-12-21 09:45 PM 標題: 無糖(代糖)糕點

曾有求代糖疍糕做法,但都認為代糖不能高温烤焗,那麽蒸制的温度是否可行;市面有稱無糖的糕點,做法是如何?曾在國內吃過南瓜鬆糕(號稱無糖的糖尿病者食品).懇請廚藝高手賜教類似食譜.

作者: kwplee 時間: 2011-4-18 02:47 PM

現在市面上有一種代糖叫甜葉菊 (Stevia)，它是由100%純稙物甜葉菊的汁液提煉的糖代替品。在日本已用了超過30年的歷史。Stevia對於 ph 值、鹽或高溫度之下的許多烘焗和烹飪使用條件有極好的穩定性，是理想糖替代品。不是一般化學品的阿斯巴甜(aspartame)、糖精(saccharin)和大多數其他合成甜味劑(synthetic sweeteners)所能及。

這些合成甜味劑，在受熱破壞有時會低至 30 ° C或86 ° F，引至產生負面的影響。這就是為什麼的人工甜味劑，一經倒入熱咖啡或茶後，味道會有顯著變化的原因之一。甜葉菊是兼容鹽、有機酸和其他天然甜味劑如蔗糖、糖漿、麥芽糖、蜂蜜、果糖和山梨醇的。它不會發酵、變色或沉澱。它可以用於開胃食品和飲料、湯、沙律和蔬菜、麵包卷、燴菜、餡餅和糕點。不過，甜葉菊糖不適用於發酵麵包，這需要真正的糖來使酵母 (yeast) 產生作用。你可通過試驗找出 stevia 和純糖的適當組合來配製美味低糖麵包和糕點。市面上的一些外國糖產品如CSR品牌的 Smart Sugar 就是一半純糖及一半stevia。

甜葉菊糖在烹飪和烘焙時使用上，它能穩定加熱達到 200 ° C (392 ° F）和是不會發酵的理想糖替代品。

作者: james721007 時間: 2011-6-3 09:53 AM

甜菊葉提練不好，會有一股難聞的味道。因此要買日本的才好。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)