標題: [烹飪技巧] 掌握做菜火候妙法 [打印本頁]

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作者: val_xev    時間: 2007-7-23 03:54 PM     標題: 掌握做菜火候妙法

（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。
+ m: c' n9 p' U8 k8 z4 u0 e炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。" \8 j, h$ e8 i! _! U' `

4 l+ k6 v+ ?4 d# p5 L# c6 N公仔箱論壇（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
  X9 c) j7 Z# e5 E' C7 {; G炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。
" o. c0 C3 u5 ?$ h) L9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 U4 i: t+ z4 \3 ?# _
（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
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（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。tvb now,tvbnow,bttvb5 s1 \3 f$ J6 I, X

, Z/ }- M3 m  Z3 _* X0 g（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，
3 Q( O8 Z7 {3 ?, q1 g放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
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4 z, c7 {9 i& h! Ptvb now,tvbnow,bttvb（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。
+ W# G) C3 x" L3 W% B4 P$ ~0 Ptvb now,tvbnow,bttvb这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N& B: N7 E. T! ~

! K) {) e2 A6 Z% F# z7 ]) Otvb now,tvbnow,bttvb（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
: A% B) t; }$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
" A" M+ w. x( [3 q, u6 I: G) U1 S7 M放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。

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作者: carmen_girl    時間: 2007-7-23 08:21 PM

very useful information. thx for sharing

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作者: samuel9013    時間: 2007-7-24 01:42 AM

thanks

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