標題: [食肆地點] 冬至豪食一星菜失傳炒肚尖 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-12-19 02:55 PM     標題: 冬至豪食一星菜失傳炒肚尖

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冬至臨近，傳統上習慣與家人共聚天倫，飽餐一頓，而吃廣東菜就最「同聲同氣」。需知道傳統粵菜一講用料、二講功夫、三講心機，像一道看似平凡的炒肚尖，內藏之複雜技術與耐性，真正懂做的全港竟不過10人！佳節有幸一嘗幾近失傳的名菜，相信會很滿足。, n/ R' d0 I. ?! Q" O

  X: a4 I  p7 X% A( D$ u% f6 N5.39.217.77:8898豬肚尖  薄如紙 爽如芹位於跑馬地英皇駿景酒店內的駿景軒，剛被月頭推出的《香港 澳門 2011米芝蓮飲食指南》晉升為一星食肆，評審在書內讚揚「餐廳提供傳統粵菜及川菜，選擇平均……從精美點心到火鍋，選擇層出不窮」，但大概米芝蓮評審們也不知道，這裏內藏幾乎失傳的一道菜式「豉椒味菜炒肚尖」，全港只有數家富豪級中菜館有供應，而據餐廳中菜主廚梁業遠師傅透露，全港懂做此菜式的廚師不過10人。8 t! o7 c( {% U* o

: @4 B5 `& w( ]0 ~+ l: j; Ltvb now,tvbnow,bttvb看似平平無奇的一道菜式，靈魂原來是佔豬肚面積不夠兩成的「豬肚尖」。肚尖是豬肚中最厚身的部位，大廚先將肚尖位切出，再細心切成如紙般薄的肚尖片，並以蛋白、食粉及鬆肉粉醃味，當中各醃料分量需計算精準，確保炒出來的肚尖質地爽口。醃好的肚尖要以文火爆香，切忌炒得過龍，否則會標水而質地變韌失去食味。再配上豉椒與味菜同炒，以濃郁的配菜為肚尖添上辛香味道，烹調過程中每一步驟都講求經驗與技巧。
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. [* R7 L+ E- V/ V四川水煮魚 香辛辣滑要嘗上乘粵菜當然不少得一口老火靚湯，杏汁白肺湯補身暖胃，然而不少人怕當中的豬肺腥臭味，梁師傅表示如果廚師以古法處理食材，不厭其煩先爆香豬肺，就一定能消除腥臭。豬肺洗淨瀝乾水分之後，燒紅白鑊，將豬肺爆香至部分表面見焦，以焦香蓋過豬肺本身的腥臭味，之後再加入生磨杏汁、雞腳、西施骨、白菜膽、紅棗、蜜棗等熬上3個半小時，令湯頭白如雪，味道香濃具層次。tvb now,tvbnow,bttvb) j3 a9 [, v( [8 o

5 S$ y; Z9 {  rtvb now,tvbnow,bttvb除了心機粵菜之外，店裏著名的還有一系列川菜，梁師傅表示四川菜式所用的辣椒、香料、醬汁甚至木薯粉等食材，都由成都直送來港，而廚師團隊中亦有一位來自成都的大廚坐鎮，自然能夠煮出令人回味無窮的川菜。像一道「麻辣水煮鮮魚片」，除了用上成都辣椒及花椒之外，更用上一種跟足當地人配方調製的醬料，內裏用上泡椒、四川郫縣出產之豆辦醬和青紅花椒等香料，以之煮成的湯底聞落辛香，但吃來辣味溫和，打破了一般人對四川菜的錯誤印象，令人齒頰留香。公仔箱論壇" H& @  ]5 H2 |( W8 p) x- M& }
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試食報告公仔箱論壇# ]3 G( d* v# Z4 {
環境氣氛：★★★
- _# _8 p/ w- K7 X0 itvb now,tvbnow,bttvb好味指數：★★★★★5.39.217.77:88989 ^  A2 |# _8 _% a2 z
必食推介：豉椒味菜炒肚尖、杏汁白肺湯
' Z" Y  a& l9 [5 r# g人均消費：$200* H# A  T. i$ A! C$ K& u  i: B

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