客家「六大簋」比併5.39.217.77:8898) M- ~( _! V4 R+ i
踏入年尾,又是頒獎典禮「分豬肉」的高峰期。豬肉獎都好要?其實「太公分豬肉」是以往圍村習俗,每逢大時大節,只有村中男丁才可分得豬肉,而獲豬肉者,當然也代表分得丁權和土地,所以自然人人爭住要。本月2至5日舉行了首屆香港客家文化節,其中一個活動「客家美食之燜豬肉大賽」,名副其實的「豬肉獎」就在大埔林村誕生。比賽旨在熱鬧高興,但這塊豬肉卻背負着客家人的前世今生。5.39.217.77:8898) A a- p) H5 z; E
* W# L; v" B0 I5 t; |) F3 H8 w$ J1 {5.39.217.77:8898客家人本是北方人,由秦漢至清代,經多次遷徙而散落南方各地。其漢族祖先居於中原,因戰亂由黃河一帶大批南遷至長江沿岸,其後再向南移至閩南及福建,部分客家人並繼續南遷至梅州、惠州、中山、香港及台灣等地定居。 : d- T8 u, ? k8 O/ ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 l, k n3 T4 Z2 {' M. E2 A
這段遷徙史,直接影響客家菜的特色。昔日客家人,以長期居於貧困山區的農家為主,所謂「靠山食山」,就是多吃山珍,少以海味和魚鮮入饌,平時以青菜為主食,被視為下欄的內臟,客家人一樣物盡其用煮出好餸,菜式講究分量不重裝飾,形成「吃野、吃粗、吃雜」的客家菜特色,最緊要實際。7 H6 X5 H8 u7 h N; r; F! g' Y0 X" T
' c: y( i6 ]; D0 q+ F, J/ T由於客家人長期遷徙,習慣以鹽醃食物方便儲存攜帶,各種鹹菜、菜甫和鹽焗雞等,都成為了今天客家菜的樑柱。除了「鹹」,客家菜也講求「油」、「濃」和「香」,好讓昔日勞動量大的客家人,可以補充礦物質和熱量,而香口濃味的菜式,則令人特別開胃。tvb now,tvbnow,bttvb0 i2 ^3 `4 t) d U0 A$ K
: X Z( F/ W! w5 ^% l: S. Wtvb now,tvbnow,bttvb昔日流動的客家人又以鹽醃着雞肉,以布包裹攜帶上路,而鹽焗雞也是九大簋必備菜式之一。主理「客家好棧」的客家廚師倪振邦表示,鹽焗雞又名鹹雞,「廣東人的切雞強調肉質滑溜,客家的鹹雞則是講究鹹鮮,口味不同」。做法是先以草果(又稱草豆蔻)、肉桂皮及八角等調味,再以粗鹽將雞肉醃焗至熟,連雞骨都有陣陣鹹鮮。5.39.217.77:8898! j; x: x9 Y7 {4 D' W; O