標題:
[食肆地點]
西班牙型廚獨門菜
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作者:
nt1972
時間:
2010-12-14 02:51 PM
標題:
西班牙型廚獨門菜
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正宗的西班牙菜色香味俱全,吃過令人回味不已。最近有兩位年輕西班牙型廚來港任大廚,他們均曾於米芝蓮餐廳工作,廚藝高超,各有獨門招牌菜。其中一位的招牌菜是西班牙海鮮炒飯,以魚湯和龍蝦湯混合熬製,飯粒煙韌,味道鮮香;另一位的名菜是慢煮脆皮乳豬,用超過六小時製作,集脆、嫩、滑於一身,大家不可不試。
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愛吃正宗西班牙菜的朋友,都會聽過Fandango的名字,Fandango十二月份推出新套餐,由上任不足一年的J.V. Mascaros操刀,由於菜式地道,以獨門秘技炮製,廣受好評。前菜是炸蝦配Romescu Sauce、燒帶子配豬腩肉、5J Iberico Ham等,大廚還將餐廳招牌的脆皮乳豬變成細細件的前菜,並塗上乳豬油來烤焗,味道馥香特別。
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主菜三選一,必吃是西班牙海鮮飯(Paella),Mascaros出生於Paella的發源地Valencia,故烹調出來的味道最為地道!食材方面更不惜工本選用北海道帶子等靚海鮮,米飯只用西班牙著名的Bomba米,口感十分煙韌。但最精采的是上湯,混合魚湯和龍蝦湯,將濃、清、甜合而為一,龍蝦湯以鮮龍蝦頭和虎蝦頭熬製,將飯送進口時,還隱約吃出蝦膏的淡淡甘香,在別的地方難以嘗到!
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JW's加州餐廳近日來了位新西班牙籍大廚Jordi Villegas Serra,他炮製的脆皮乳豬已成為餐廳的名菜,原來他繼承了母親的秘方,將乳豬以Paprika等調味料醃足一小時至完全入味,再使用慢煮方法,將乳豬先在攝氏八十度的溫度下烹調六小時至軟身,逼走多餘油脂和提升肉味,最後再烤焗四十分鐘,吃過才能體會「皮脆肉滑」的真正含意。
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此外,大廚還帶來了多道西班牙傳統菜式,包括八爪魚、西班牙黑腸串燒配特純橄欖油和西班牙風乾火腿配番茄香草包、意大利白芝士及火箭菜,前者使用西班牙五公斤重的八爪魚,鮮甜彈牙;後者用的是名牌5J的三十六個月Iberico Ham,帶有橡果的甘香,味道對辦。
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