標題:
[食肆地點]
西班牙型廚獨門菜
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作者:
nt1972
時間:
2010-12-14 02:51 PM
標題:
西班牙型廚獨門菜
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正宗的西班牙菜色香味俱全，吃過令人回味不已。最近有兩位年輕西班牙型廚來港任大廚，他們均曾於米芝蓮餐廳工作，廚藝高超，各有獨門招牌菜。其中一位的招牌菜是西班牙海鮮炒飯，以魚湯和龍蝦湯混合熬製，飯粒煙韌，味道鮮香；另一位的名菜是慢煮脆皮乳豬，用超過六小時製作，集脆、嫩、滑於一身，大家不可不試。
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愛吃正宗西班牙菜的朋友，都會聽過Fandango的名字，Fandango十二月份推出新套餐，由上任不足一年的J.V. Mascaros操刀，由於菜式地道，以獨門秘技炮製，廣受好評。前菜是炸蝦配Romescu Sauce、燒帶子配豬腩肉、5J Iberico Ham等，大廚還將餐廳招牌的脆皮乳豬變成細細件的前菜，並塗上乳豬油來烤焗，味道馥香特別。
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主菜三選一，必吃是西班牙海鮮飯（Paella），Mascaros出生於Paella的發源地Valencia，故烹調出來的味道最為地道！食材方面更不惜工本選用北海道帶子等靚海鮮，米飯只用西班牙著名的Bomba米，口感十分煙韌。但最精采的是上湯，混合魚湯和龍蝦湯，將濃、清、甜合而為一，龍蝦湯以鮮龍蝦頭和虎蝦頭熬製，將飯送進口時，還隱約吃出蝦膏的淡淡甘香，在別的地方難以嘗到！
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JW's加州餐廳近日來了位新西班牙籍大廚Jordi Villegas Serra，他炮製的脆皮乳豬已成為餐廳的名菜，原來他繼承了母親的秘方，將乳豬以Paprika等調味料醃足一小時至完全入味，再使用慢煮方法，將乳豬先在攝氏八十度的溫度下烹調六小時至軟身，逼走多餘油脂和提升肉味，最後再烤焗四十分鐘，吃過才能體會「皮脆肉滑」的真正含意。
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此外，大廚還帶來了多道西班牙傳統菜式，包括八爪魚、西班牙黑腸串燒配特純橄欖油和西班牙風乾火腿配番茄香草包、意大利白芝士及火箭菜，前者使用西班牙五公斤重的八爪魚，鮮甜彈牙；後者用的是名牌5J的三十六個月Iberico Ham，帶有橡果的甘香，味道對辦。
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