是日「牛」氣沖天,先旨聲明,這股氣純粹在飲食界刮起,同經濟無關。鋸扒,早已不只分西冷、肉眼,近年就興起講草飼牛、穀飼牛、D.A.(Dry Aged乾式熟成)、W.A.(Wet Aged濕式熟成)處理,細數之下,醃料、醬汁及佳釀等,都能將牛扒滋味發揮到極致,總之愈食愈講究。4 W% ?# o0 \0 s
4 P j5 s4 |, E% R5 D( F( T5.39.217.77:8898一件扒就內藏不少知識,實在要請出專人解說,上返課「廚師解牛」。0 P' Q3 c; u5 k5 P$ l1 K! X
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揀啱煮法 提升美味某名廚曾說過:「有好的食材,還得用對的方法烹調,否則就是錯配。」一隻牛可分成多個部位,味道、肉質各有不同,Chef Fred指肋排、西冷及牛柳等部位,因較為嫩滑,多會被高級扒房採用,最適合燒及香煎等快捷煮法。至於牛(月展)、牛腩等部分,因為肉質較韌,需要長時間炮製,適合炆、燴及烤等煮法,讓其質感變鬆軟。 ; \& F9 X" u! ptvb now,tvbnow,bttvb ' b, ?( i. B$ h1 m& M/ k, \1 g公仔箱論壇想食美味牛扒,便要揀啱生熟程度,一般約可分為Extra Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well及Well Done,雖然這是個人喜好,但Chef Fred表示多數牛扒點選Medium Rare就最好,能嘗到其嫩滑質感,如果是和牛的話,更應該點選Rare或Medium Rare,免得嘥料。最後,他又教路牛扒點先叫好:「牛扒應該帶有肥膏,脂香豐富,肉質入口柔軟,帶濃郁牛味,煮的時候只需少許鹽及胡椒粉,盡量保持原汁原味。」 {0 b7 d; u, u
! W1 T. p+ ] b) htvb now,tvbnow,bttvb草飼穀飼 各有優點牛扒身價差距大,由每件幾十蚊到過千元都有,價值完全取決於其質素。PRIME Steak House的行政總廚Fred Schlosser表示:「牛扒質素,跟牛隻的品種、成長環境及飼料有關。自由放牧(Free Range)的牛隻,因可到處走動,肉質自然好啦。」那到底草飼牛好,抑或穀飼牛優勝?Chef Fred指各有優點:「草飼牛油花較少,肉味卻很濃郁;穀飼牛則擁有細密油花,嫩滑香甜,牛味卻較淡。」 3 V0 H. m3 [2 N3 l/ ~; x$ |- K : h2 F: \& R2 f9 A6 b近年,牛扒最熱門的話題,可說非D.A.莫屬,不少餐廳更自設風乾房,標榜自家製D.A.牛扒。Chef Fred解說:「D.A.是將牛扒放於恒溫保濕的房間,讓牛肉自己產生酵素,分解肌肉纖維,令肉質變得鬆軟,還讓其水分流失,肉味更為濃郁。」而W.A.則是牛肉經屠宰後,直接放在真空袋內,連肉汁一起熟成,所以分外Juicy,但肉味則比D.A.淡口。& G, T |9 \$ | r% |; b
, r- L8 `% z/ M s: y5 X- B令牛扒更美味的「秘密」公仔箱論壇5 u C; l5 G( M. B( s% w! r
1.醃料:牛扒一般都是以鹽及胡椒粉醃味,但Chef Fred就自創了雜錦醃料,包括乾牛肝菌粉末、鹽、胡椒粉、糖、辣椒粉、油及水熏調味料;為加強炭燒香味,牛扒會醃上半日至一日,有足夠時間入味。公仔箱論壇# o' j$ Z: S8 d2 f5 [+ I