標題: [食肆地點] 明裝假狗豚肉扮禾花雀 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-30 05:36 AM     標題: 明裝假狗豚肉扮禾花雀

禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
1 z9 l; n3 e* ltvb now,tvbnow,bttvb
1 `- C7 }9 n2 X5 T- M: t' c乳豬扮果子狸九成似5.39.217.77:8898& P( S+ ~7 Z9 ~! b. ~- p8 k
       
; ?$ b" M1 T  z+ a公仔箱論壇■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a) g) u) H8 q5 Z9 W* m* _$ l
公仔箱論壇2 H$ l, W0 i& R! k& }5 v
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
0 L& H4 G9 Q  A6 Y* k- c% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! n9 J9 M& G. u, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本本菇扮雀頭2 p! C2 W/ ]; e
        % [0 e, v# H3 Z' _3 p  ~" k
■ 1996年開始跟楊貫一工作。公仔箱論壇4 i. `% N4 z* u% [, W+ @% J2 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h  ]7 h3 ]6 }
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 5.39.217.77:8898. K, p! K. k0 R0 }

  w) F  Y7 P% b" Q) T) b, M( d公仔箱論壇       
# ]" r/ y8 X( t7 F1 h啟哥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q+ u, J9 M: V% _7 |; y0 ^& @/ }" E
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。
( f- X# o8 Y/ J1 P$ c3 B3 F
  f$ N4 @" F; f, Y7 F$ h# {+ Z; F1 G$ k7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb/ V+ ?2 S- D( f6 W
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）tvb now,tvbnow,bttvb, C  `/ |/ {1 A- ~- y0 Z
4 k3 T/ h2 w" g4 H8 w& B" c: W+ a
        公仔箱論壇5 |: O& m1 y, |( U4 l" |, W
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o1 C2 z$ {8 o3 I9 ~
# g1 Y% X6 b( h4 s6 _* J0 V; K. w
       
8 N# A1 T$ j2 J7 [, \/ K, dtvb now,tvbnow,bttvb禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）( x6 \( \* L& K1 Q
公仔箱論壇/ {/ R2 ]- T6 e9 o9 l
公仔箱論壇2 L, x7 y+ D  ]; T/ ?# F0 `
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
3 i, ?! O6 x; `; a7 y, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* k- g# u8 E" p9 D4 F, k* y2 N5.39.217.77:8898
; q: {6 h8 {. }: |0 j* v/ B3 Q3 ?藥膳羊腩煲$330+ Z0 U7 h; A6 H  t2 e- w7 }
; ^7 t2 m, a2 \: k/ m1 J9 p
        tvb now,tvbnow,bttvb4 n5 n5 y7 k7 I  @8 k* P
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
& r! W8 A" F' ?* F+ j5 }- J( atvb now,tvbnow,bttvb
$ q8 d# K* \4 n. A阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)公仔箱論壇4 a* |4 g- @' `9 l4 Q; L

& C! u2 ]# P1 K- S3 O竹蟲當薯條公仔箱論壇& ?3 t4 n8 h8 r  Y! w& V& |- m
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
* l2 t; B. F! `# U, M9 n! i
5 Y: Z% h5 I6 c5 C) v        5.39.217.77:8898% \+ ?- _# B  s; j% \

5 }9 i/ |2 P5 P8 }       
8 N" {' W8 J  f0 }4 d6 ftvb now,tvbnow,bttvb■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」8 V! Z) r: s+ {& g, B

# X* Q& }, o  ~( a& Z# w) s! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇& Z7 b! s# R: y! n3 H8 P
: _; e1 p( {8 J! l% t) C
        tvb now,tvbnow,bttvb! M3 Z) Z! W0 P# C
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S+ b3 `5 C. b7 j9 K$ |" }+ M
公仔箱論壇0 ?) b$ E  B% l
       
3 R2 ~; T/ r) {3 E- f- B
6 i' B  i& K0 A% b! f7 k/ Y9 N$ x公仔箱論壇        5.39.217.77:88980 f; t7 a' C# A  ~2 T* ^+ h
■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。5 ^& X  }; y; o5 q; F
公仔箱論壇, `( |3 n- g: {* N
       
# |0 r4 U$ }; h. x) d7 ~5.39.217.77:8898
+ u9 A8 _, T" g7 l- n; N0 \( D       
& c0 j/ A3 T* H( `5.39.217.77:8898■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
- C* Y4 i6 y7 o) A% P" t; a2 P3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 M2 U$ _0 V8 N7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。獨一無二驢仔煲
& A0 [; F: x9 X) b" l5 G4 w, u$ G6 t7 ?tvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j& ^' E: V+ e+ u
9 M8 e. E1 `2 x4 M% S$ F7 n
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
4 E1 d5 w- y6 G, P% Z3 J" W
; y/ o2 s, H- A$ K* ^; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
) C: m; A- _# b& T/ K8 q
; u9 r+ B/ n! E, B1 J       
$ Q4 |& s( h! jtvb now,tvbnow,bttvb
& g3 w- q5 ^" v$ Ntvb now,tvbnow,bttvb       
- p2 p) H" D- p% U公仔箱論壇■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。6 p1 H& F6 t3 h* R; r" H% G/ y

( I$ Z- C9 w/ a5.39.217.77:8898和味館 (深水埗順寧道)
* d8 h  n% d( M/ {! @% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 i3 D7 M! r$ t3 r4 f7 ^# D; `, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898; n% k  t. I- k5 ]  l

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0