標題: [食肆地點] 明裝假狗豚肉扮禾花雀 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-30 05:36 AM     標題: 明裝假狗豚肉扮禾花雀

禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
; ?3 \: N% t7 u9 X( ctvb now,tvbnow,bttvb
2 c; o' f( U7 G: g9 n; M乳豬扮果子狸九成似
2 K. l9 ]' m4 w7 |$ B       
% x: X+ J/ H+ R" k, m. ntvb now,tvbnow,bttvb■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
- x& h) w! x; B; D: x+ ?' M& s( d4 B7 l' w1 d0 E# g. }3 E
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
: b3 r# z  [; @( U* C$ q* Btvb now,tvbnow,bttvb
$ p5 D8 B$ ^6 C8 Ctvb now,tvbnow,bttvb日本本菇扮雀頭
" m: E" w) e  b8 Y        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U- @- j# f1 R/ Q. q; _" Z
■ 1996年開始跟楊貫一工作。
1 a+ J4 @. n0 k- C
. G. Z# b+ n( b0 n再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 5.39.217.77:8898! q4 ?1 Q$ Y. x1 h- d( X- B7 o
9 m7 A( R; L% P7 H9 d. s6 r& j
       
6 e, G$ z: m2 m+ t% o+ J啟哥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |: W' x, c2 {8 Z4 N& C: [6 j6 p: W
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 tvb now,tvbnow,bttvb, q2 F' k6 N) p& [- o7 y
5.39.217.77:8898' J+ ]) K6 {6 W3 w9 b4 L! }
        " T" t0 O8 }( O8 O1 e& r3 l
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
1 C; R/ {. [5 D1 y; V1 ~* H+ R
0 w" `8 s+ l9 z0 b& ?7 r       
) ]) D3 ^% D5 P( B! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）公仔箱論壇% A# C+ R6 ]/ @. z5 \, y
公仔箱論壇+ ~% J" C$ m/ Y, A( J4 S# `4 P
       
8 `# s3 A" r+ r' o( u/ |5.39.217.77:8898禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
, R& J  Q4 W2 E, E1 q' e- r5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W# y+ P" r! u% q3 H/ K

! W+ j7 |/ L6 ~/ }9 ]) x" ?& M! ~指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
1 Q9 O5 `/ Q+ F6 V! L$ ~
$ B, s; W5 `+ b' X8 O5.39.217.77:88988 n) O% B: }5 S- j$ G" G: G. E
藥膳羊腩煲$330公仔箱論壇4 u& k0 c& s0 L. g/ \+ H$ W$ V

* s# X0 A6 o+ R+ o$ x1 l公仔箱論壇        - H! m" u6 u) n# t/ J
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
; |7 _. j1 n2 h, Z  t7 `  F5.39.217.77:88980 O+ A$ g3 C! f$ s+ m: z/ `7 H; j
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
9 U" x, [9 _, P+ A. x5.39.217.77:88985.39.217.77:8898& z8 U8 C, w) C6 G# v# w
竹蟲當薯條
8 z3 j  _* {+ Y4 V' e' X5.39.217.77:8898香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
" a9 V/ d  o6 h$ t+ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) h+ P- f7 N/ h, b7 \) k2 T0 l公仔箱論壇       
9 t  v4 m- W2 I0 E6 q3 [
8 u6 S+ s5 b. |  _tvb now,tvbnow,bttvb       
+ k* f/ Y1 r8 x, z: x1 [公仔箱論壇■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」( J+ q" {# b# d0 h/ S! @( N
& r5 s& }" @; g! Q9 F/ u- {
        0 j# j5 R% u5 z1 _+ J
; P, o" l  C( C$ d
       
. e. ^! F2 l4 {" Y■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
9 j+ s% b5 [  F9 Y! C公仔箱論壇
/ i* N# h( N  o, e& x        tvb now,tvbnow,bttvb1 c# M, r% B3 f) H- D( ?8 s( P: g

( W  {8 H6 o7 `        5.39.217.77:88984 M) W6 e+ j7 c
■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。  ^3 M, M2 p: M

6 W3 X# u) N5 O* C6 H公仔箱論壇        公仔箱論壇- Q! u9 Y! G3 @; y2 A8 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d" M3 N8 u9 G' O' H
       
6 k% B; X& ?  U" t( S公仔箱論壇■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。公仔箱論壇0 n& V0 C! O( ^& S4 C9 D' ]& W
, q- @. Z& Z% L4 ?9 X5 {) Y$ r
獨一無二驢仔煲tvb now,tvbnow,bttvb$ N* [) j+ x" N5 W2 C4 Y8 u
       
  C# q2 `6 ?) F公仔箱論壇
2 m  s; H# b$ D) Y' X除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
8 `# f  h9 _6 X) y* M公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( O. l2 \; y; s8 E0 C& B
        公仔箱論壇% P% N- Y1 R  z0 c2 a
公仔箱論壇9 W* w" R& B# a: H$ X! n) j
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n+ S; u* [% d/ [5 [! u2 A
5.39.217.77:88984 v3 H6 ^7 N$ @- P
       
4 v4 }" a/ L8 ~■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
  k4 y$ i6 [* l2 S: `# ?9 j% ^" Itvb now,tvbnow,bttvb6 n- C0 a) F* I: w/ c' I
和味館 (深水埗順寧道)tvb now,tvbnow,bttvb7 a: X; q# d9 X  A' D( k
公仔箱論壇7 }# L; _' ]0 F
tvb now,tvbnow,bttvb& w1 V7 [3 E8 |9 T

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0