標題: [食肆地點] 公斤$650越光米夠矜貴 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-19 05:39 AM     標題: 公斤$650越光米夠矜貴

三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。, k4 R+ L- G, b# N/ X
  M. f; G& W4 t" j) d% c( p
米連殼空運到港TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p6 O& U8 _: l0 ?! x' ~
       
$ P9 g; Y  ~2 v, a4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, r9 }/ r* N  p) V- Gtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。
! T- _5 x% }) [9 @. ]9 ]7 X5.39.217.77:8898
. [' K8 C& L2 D( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
/ H- W7 I, t4 T7 V0 p$ ^# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。公仔箱論壇6 Q3 c; u1 A. s4 ]

% h: y+ U0 e0 p( v5.39.217.77:8898裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。 5.39.217.77:8898' V( r" b  L: R4 @, P

. G9 G- |8 M0 F4 }& R' M* r        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q' f+ p$ ^. s2 ?8 q6 A  d; b6 ?
■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。
" G; M# R8 O2 c. d& u: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" C3 g; H$ r' t0 utvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb5 I9 L* S9 V1 J: e
5.39.217.77:8898% R$ @" H4 v! _: y$ H! v+ q/ z
飽肚千二元套餐 0 x7 t& c$ O" z# w: Y
若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。tvb now,tvbnow,bttvb# D$ _* o4 a5 B0 p" m% s

0 k$ G( \6 B8 `' F3 w4 o0 K        5.39.217.77:88985 W' M5 R9 w  R! q7 ]% [! r0 F
■拖羅生熟壽司，每碟$300。
/ }4 I, v9 z/ x# Z1 {tvb now,tvbnow,bttvb
) E8 r$ E) X( b+ w% E4 t5 A5.39.217.77:8898        公仔箱論壇' d% r: C. }# K: H7 S
■近江牛肉眼壽司，每碟$500。
- m6 i8 m/ a/ o1 Ltvb now,tvbnow,bttvb
% D; z: R% j: G5 DOyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d: a2 r7 A: k0 B# X+ V

" c9 L3 f/ H6 ~tvb now,tvbnow,bttvb       
/ w, N5 \" z# @/ X( X3 [. z5.39.217.77:88981.鱈魚白子配酸汁6 q, d7 w1 `9 B3 m

4 X, E8 a0 J% \+ F2 k' }' }公仔箱論壇       
6 g! a# G& A( r" G& t5 Ptvb now,tvbnow,bttvb2.鮟 鱇魚肝
2 W9 X7 }0 S8 i公仔箱論壇6 G+ P* G, E  E  r0 m
        ; A: Q; W4 f$ r$ T. R+ e2 F
3.北海道三文魚子
- k! Q% d2 f0 |, u5.39.217.77:8898/ k0 L: K! w9 W$ N
        ; ^$ f, u. L8 k
4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身
  ^9 J7 C: a/ Y# ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^$ T1 d% Q! O
       
, u7 @% U0 B5 ^4 M+ e. Y公仔箱論壇5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身
( B0 G- H- F% r7 w* ]6 ]5.39.217.77:8898
+ l" e& ?! h! A; U1 s9 _tvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |; t0 W1 s- r/ d# ]# f
6.日本章紅魚燒物
( D0 h* v9 `1 R' `0 f) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 I8 q$ c: j* |# F' D/ {) d, D4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]       
! [+ A: |, i& @7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅1 O; v/ |! u% y2 a: @
公仔箱論壇( m) \0 W0 i0 g
        tvb now,tvbnow,bttvb7 W* m; r1 k. p+ [" O. K
8.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。5.39.217.77:8898$ Q" E7 [3 i, F, H
tvb now,tvbnow,bttvb  r# a1 r9 y' w  Y: h  s
       
9 u7 N6 T: _1 e- y0 n0 Q% o公仔箱論壇9.稻庭烏冬凍食tvb now,tvbnow,bttvb; D4 W/ o) c2 A2 K* c

  p, l4 Y  p) r0 K& V公仔箱論壇        公仔箱論壇2 a9 h! R3 |% a5 @' V# m) u

; M% }6 C  K& K) B( j" q* X+ Ytvb now,tvbnow,bttvb搜羅紅白清酒. `$ X- O( D, v
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B6 M% U+ V: K2 P5 ]
■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O1 D6 X/ J# a# w* U: b- I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h. G1 u" G- m% Z" W. ~
「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。
, N1 t. ?9 L9 V+ N. H5.39.217.77:8898
5 M3 x1 X3 D' E' }/ x5 G/ r       
6 m- g4 E/ R3 Q公仔箱論壇■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。公仔箱論壇# r5 u6 s/ v0 J. v
5.39.217.77:8898+ D6 {% h1 G- i7 v* V8 V
Kenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。
0 \4 J* k2 |5 M" ], M: u- H- [4 k$ a" a3 A0 M# J
        . r5 _/ M+ {" {5 i3 R5 e8 Q
■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。
2 o# K! Q! ^& T& s9 ]tvb now,tvbnow,bttvb
" t! E! k& ?* r- a公仔箱論壇        2 n* \$ L3 K0 r. Y, n
■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。
, q' o( L5 s" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 k* N/ I. K( w" z6 h( @tvb now,tvbnow,bttvb銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)  
0 h* G6 @# g  }; N- g公仔箱論壇+ Y1 s! c5 a5 [, O/ z

5 _* ~' y& f2 p9 ~, H$ c) q  d: Y. a

---

作者: hippy_123    時間: 2010-11-19 11:45 AM

謝謝分享。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0