Board logo

標題: [食肆地點] 公斤$650越光米夠矜貴 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-19 05:39 AM     標題: 公斤$650越光米夠矜貴

三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」,以萬元壽司宴打響名堂;三年後的今天他捲土重來,新店名叫「銀座鮨久」,壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米,擺明繼續走高級路線,吃得富貴。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e2 l2 P8 Y& d( X2 }6 s
公仔箱論壇8 q9 o. w2 K5 X, K7 ?! s) c
米連殼空運到港
9 ]7 P  e% r7 \7 p9 {2 y+ J/ n公仔箱論壇       
% [# c+ y+ p8 o5 v# [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898" ]2 V, t. Z7 x! @8 N) L
銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼,予人平實感覺,四千多呎的地方,擺滿淺啡色木桌座椅,壽司吧、餐具都以簡約為主,和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店,其實是走簡約路線的,」 Kenny解釋:「幾年前中環舊店的裝修,日本設計師走 Fusion路線,這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師,把新店做到有傳統銀座感覺,簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位,新店變成七十多個,還可劃分成四個私人區域,食材質素不變,每天早上從日本返貨,待至第二日午餐時段仍沒賣出的話,沒用完的材料就會丟棄,保證出品新鮮。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R& s7 q) \. N8 ]$ e7 b

5 R& X2 g% B; G. ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        5.39.217.77:8898: x. W- S! U4 ?+ a2 h
■裝修簡約,廚房用透明玻璃,客人可欣賞廚師手藝。tvb now,tvbnow,bttvb1 `+ n2 C, M4 P% @
' h6 q( C  q; Q3 e4 C( w/ t
裝修簡約,但食材就繼續矜貴,做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮,總廚佐藤太助師傅 1977年來港,曾於日航、北角海逸酒店工作,善用矜貴食材入饌。米,是壽司的靈魂,師傅特別選用新潟魚沼的越光米(街價每 5kg約$650),空運到港再加工:「越光米連殼運來香港,再找工廠打磨,把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋,但這種米本身很香甜,不用加糖,能令魚生味道更突出。」食材方面,最搶眼當然是近江牛肉眼壽司,近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛,肉質特別嫩滑幼細,雪花分佈平均,師傅都要靠朋友搭路才能入貨,他還設計出一生一熟食法,令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻,肉質又嫩,生食入口即溶夠肥美,熟食的話,只要用火槍噴熟表面便可,再放蒜片便可去除牛肉羶味,入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟,生食吃到拖羅肥美原味,熟食口感則沒那麼肥膩,建議最好先吃生後吃熟,才能品嚐出每件真滋味。
+ H4 ~" a: _& l3 L% w0 L( R公仔箱論壇
2 o7 C/ Y) h& O# ?1 S" e% l2 M+ J7 y6 V        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i& K) Z: R* t; R/ b% C/ N& P
■新潟魚沼的越光米本身帶甜,不用加糖調製,街價每 5kg約$650。tvb now,tvbnow,bttvb* R' t: n; Q" k* i
公仔箱論壇7 H) W& s; J2 V7 _9 G! J: h$ c6 R
       
% X+ w% c, m! B: |$ d公仔箱論壇
" H+ }" D8 X9 L* `0 R" l6 H: c7 F飽肚千二元套餐
; r0 c& Y  [8 O/ l( K5 l公仔箱論壇若想嚐鮮又懶得選擇,不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐,每客$1,200,前菜三選二,訪問當日有冬季限定鱈魚白子,即是鱈魚精子,用熱水拖一拖,放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥,吃時蘸酸汁,口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝,魚肝切走血管後浸清酒去腥,然後用粗鹽略洗刷,再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘,伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁,質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子,經秘密處方處理,令三文魚子清甜無腥味,配自製豉油和柚子皮,入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身,鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚,緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚,正值當造夠肥厚,配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔,配調製過的炸漿,薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件,若不夠可再添加,是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽?不怕,還有稻庭烏冬,平常是熱食,這次特別變成凍食,師傅說:「怎樣才知道烏冬全熟?用筷子夾起麪條的中間位置,麪條兩邊都向下垂,有少少透明就成了。」煮熟雪凍,吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料,倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁,浸麪條一箸一箸地凍吃,香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜,保證你肚皮大滿足。9 z8 ^6 ]4 {1 U
0 M2 ~$ U! [. D- n5 N
        " P! W6 f6 r- i; j2 g/ g
■拖羅生熟壽司,每碟$300。
+ K/ L% ~& l6 i. y; b3 U) p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~; k- w4 `' H: d0 Q) k9 {
       
  z9 n7 c+ f4 Itvb now,tvbnow,bttvb■近江牛肉眼壽司,每碟$500。, ~  F8 J$ x0 e- c6 F; @
tvb now,tvbnow,bttvb" Q) O$ L% q$ l( W; U( q
Oyakata套餐:9道菜每客$1,200,視乎當日運來的當造食材而轉變。
# H' P# R/ D7 J; Z# E$ x: ^公仔箱論壇& H' |# J6 O1 J) M% j
       
: c+ V+ Z/ G( y5 h" j, v1.鱈魚白子配酸汁TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h" J# |" k8 a) G8 Q# e3 z
' [8 ?! l0 r0 k& n- @5 ^; N
        tvb now,tvbnow,bttvb+ `  ^5 U' w9 H0 g( V5 i- Q, j" z
2.鮟 鱇魚肝
- |1 S& N. v8 h+ j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u& H) @* x7 y0 y$ d. A
        tvb now,tvbnow,bttvb4 ?% ]7 J* A# y1 Z) G
3.北海道三文魚子
( }0 B. @' B0 O; p0 d( C0 Q6 itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* ^" J, s( Z* ?9 x* U2 T: L4 _  b
       
8 o' P& J, n9 g4 H$ Ctvb now,tvbnow,bttvb4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身
! h6 Z3 ^3 Z: G8 V+ w; M7 C3 R; Z4 s1 v
        公仔箱論壇" D$ F% S. n( @% S( G
5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身
9 ]' L: S4 c) |- d
! q3 i4 y; v! y( ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
7 h  x0 Q/ a) l+ V: MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.日本章紅魚燒物- [9 ~8 d! M6 O. n  H6 Y" a  T8 [; a

. e6 Y. Y+ l& @8 k2 _[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]        公仔箱論壇# j* E0 z! T+ D
7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅
1 d/ Q# [. j3 l0 b, N5.39.217.77:8898
* y9 W- t0 ]. R+ h$ s       
' J9 u+ Z8 c6 N7 L* }  c3 P0 t8.各款魚類海鮮刺身壽司,建議先白後紅,先吃清淡的白肉魚類。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {0 w" V! w: i6 t5 l

% d' L& Z- E- B1 k  L  k       
  b' D; s, M; J# m9.稻庭烏冬凍食5.39.217.77:8898  l! Y8 m5 }- i/ @  o3 ^
+ x/ {$ a4 U( G# E. c0 U
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~9 V& V9 K% c+ ?
tvb now,tvbnow,bttvb6 ~' n8 t4 h& K& m8 e
搜羅紅白清酒5 I, g" {3 K; [' o+ g, {
        7 O' Y4 U2 T) ?$ o1 w; W0 h
■酒室有多個酒櫃,安放搜集回來的紅白酒和清酒。0 m4 S; w) q. Q$ F. s; [% w

! V; F7 d( C/ V  v「銀座鮨久」另附小酒室,舊店只提供刺身壽司,現加入鐵板燒及天婦羅等日菜,用來配酒最好, Kenny說:「其他餐廳賣酒可能會調整價錢,但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒,貴精不貴多,「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006,放三十年沒問題,質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類,本身出產不多,香港市面上有的,都應該被我買下來,連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉, Chateau Montrose 2001是傳統法國酒,味道醇厚,由最初飲至最尾一杯,味道不斷轉變,口感複雜。 公仔箱論壇& t! Q0 T: \. P3 I5 E9 s& e1 N
公仔箱論壇& Z0 m* x( K/ O* Y. ?; ~* o# m3 o9 v
          m& w) c1 _4 K; b7 O* ~! E
■(左) Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。公仔箱論壇/ W0 S! S2 V- l+ b# i7 h3 z5 `

( V  I. }* }; _' ?Kenny負責紅白酒,日本酒則交由佐藤師傅處理,最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀,浸配八年才算熟成酒,配刺身一流,賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚,味道略甜,至於賀茂鶴純金箔大吟釀,酒內有金箔,飲落份外矜貴。
3 P. ^) W, ?& v2 X* ktvb now,tvbnow,bttvb" o$ e1 o" f  M2 {; t
          v- Q4 n; e4 V% w. M
■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。
5 R/ Z3 p, i: |. w+ j! T
1 K+ V! z5 k/ Q1 e" h8 q, {! q: o0 R/ F公仔箱論壇       
. W+ O# g" H; W) T7 E8 S■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。
& E7 f* Y5 a$ q/ |( d, Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x# o' I; N/ Z, k
銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)  
* t/ M5 R* j4 y) q6 s; V$ l- j公仔箱論壇
: R$ b* G9 B. r9 e+ \# k
9 S. N2 q: `; R

作者: hippy_123    時間: 2010-11-19 11:45 AM

謝謝分享。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0