標題: [食肆地點] 蝦浸香檳好餃作 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-11-15 05:41 AM     標題: 蝦浸香檳好餃作

即使港人依然愛上酒樓嘆一盅兩件，可惜經時間變遷，手工繁複的傳統點心幾近失傳。幸好，有食肆不但把失傳點心復活，更結合中西食材，把小菜概念融入點心之內，如一道香檳蝦餃，吃到的，既是懷舊，也是創意。5.39.217.77:88988 y) D- i# Z1 A4 M) J3 V" n+ k7 m) h

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■莫桂林師傅
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「隆濤院」的點心賣相精緻，點心部總廚莫桂林師傅沒故步自封，屢屢創新，「今時今日做酒樓，要經常有新點子，我會從電視節目或西餐菜譜構思，或向小菜偷師，用做小菜方法做點心。」最新力作有香檳點心，一粒合格的蝦餃皮要薄，內餡要有隻半鮮蝦、冬笋、肥豬肉，比例是一斤蝦配約三両肥豬肉，燈光透視下，蝦餃應隱約呈粉紅色，他的蝦餃卻更見粉紅，因為在醃蝦過程中加入香檳，「有日想到吃西餐海鮮時會配酒品嚐，於是想到這法子。」最初他用紅酒，味道好但蒸出來瘀瘀黑黑，賣相不佳，最後選 Billecart-Salmon Brut Rose香檳，味道微甜，一斤鮮蝦加約一湯匙香檳醃兩至三小時，再加荔枝紅糖水上色，在傳統餡料外加入茴香頭，令蝦餃更香。既有蝦餃怎少得燒賣？根深柢固的概念，燒賣必定是黃色外皮包豬肉冬菇，但眼前的竹笙白鴿蛋燒賣卻是另一樣子。莫師傅：「燒賣指一團豬肉和蝦做出來的球狀肉，無特定造型，以前的燒賣是鼓形的。」以前流行鵪鶉蛋燒賣，他嫌膽固醇太高，改用白鴿蛋，「早前返內地，堂兄弟弄白鴿蛋給我吃，想不到又滑又香，各類蛋中以它最低膽固醇，所以我用上了，一啖可同時吃出竹笙的爽、蛋的滑與豬肉的香。」 * I( i: r# m0 E+ P
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碟碟心思之作
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* j/ o2 D; o4 ?' k2 T( E8 u$ O+ P公仔箱論壇■裝修古色古香，在內飲茶，有時光倒流感覺。
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# \0 J2 M9 k& m( F+ i: w/ L公仔箱論壇精緻點心還有一籮籮，很講心思。看似蛋撻的雞粒鮑魚酥，用雞粒、冬菇、豬肉粒、茴香頭等釀入酥皮，扣至入味的罐頭鮑魚鋪面再烘五分鐘，務求令鮑汁完全滲入下面食材，很美味。還有一款金絲燒鵝酥，外皮用薯仔取代吸油的芋頭，餡料選用即日燒製的自家燒鵝肉、雞肉和豬肉粒，煮法與薯餅差不多。紫薑皮蛋大家吃得多，將之放入蝦筒內，味道出奇地夾，莫師傅：「見『鏞記』的紫薑皮蛋很出名，於是試試這法子，誰知同事人人讚好，外層米紙用攝氏二百二十度油炸，要快手拎起，否則會好吸油，那就不脆口了。」甜品方面，我最欣賞仿似鮮花盛開的牡丹酥，以糖餅作基礎將之變為點心，餡選用少甜白蓮蓉，麪種加入豬油再捲，然後在中間十字，口感不覺肥膩，另一道宮廷桂花糕則簡單地下了竹笙粒，更有咬口，外觀又似加入了燕窩，更高貴。 7 e: A& o8 {4 l- }
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創意5.39.217.77:8898. C. v; P. K  i4 ^  O7 o
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■竹笙白鴿蛋燒賣$56
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/ p; L0 h% ?. j& d2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■金絲燒鵝酥$485 i# |1 J$ H8 F  H: p2 v% W( w

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■牡丹酥$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J- L3 {1 M' j& z6 r- a) W/ \
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■宮廷桂花糕$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |# Q, \3 X1 i' j0 h9 E& g

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0 @4 O% U5 B* N2 L( {公仔箱論壇■沙律皮蛋蝦筒$48
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8 y/ J# k; p8 i$ ztvb now,tvbnow,bttvb■雞粒鮑魚酥$88
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& h( c2 L% a7 q$ u: R" b( d5.39.217.77:8898■香檳蝦餃$58，選用 Billecart-Salmon Brut Rose香檳醃蝦，微帶酒香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q" O' C7 p- |( T9 w" q* j4 q

+ g* {, i0 T" L- ^2 `2 D5.39.217.77:8898巧手四十一功力
- j7 ?4 f: h- |5.39.217.77:8898一雙巧手，蘊藏四十一年功力。莫師傅 1969年便在廚房工作，由打雜做起，最難捱是要半夜起床上班，「做點心凌晨四時開工，好慘，記得學師半年後想學做叉燒包，每日要有心理準備自己吃到幾多個實驗品，才敢膽粗粗落手。幸好師傅好少罵人，被罵得最慘那次，是砍牛肉時刀甩手，被主管罵到甩肺。」如是者做了四年，他便晉升為師傅。七十年代股票興旺，酒樓逢開必賺，「以前每碟點心賣兩至三元，真的很好賺，當年我月薪約三百元，在工廠打工每日只得六元。當年好多人做酒樓，八十年代還有人偷渡到港在茶樓開工，因為包食住，不用太多使費。」可惜到九十年代，不但競爭大，而且租金貴，九七金融風暴後又被大集團壟斷，令酒樓生意更難做，難以回復廿年前盛世，結果是很多歷史悠久的酒樓被迫結業，不少傳統點心亦相繼失傳。小時候，經常聽大人說甚麼雞球大包，包有幾大？莫師傅：「有六至七両重，我年少時和父親一個包兩份食。」他源用珍肝、雞膶、雞心、雞肉、豬肉、叉燒和雞蛋切粒撈勻，再釀入豬油製麪皮蒸二十分鐘，做出五両重雞球大包，「現在的人講健康，搓粉不用豬油，這只會令外皮黏口，其實用豬油搓才最正宗，皮少少實，入口不黏牙。」現時市面還吃到的叉燒包，原來同樣變質，包皮不下豬油是其一，以前用腩叉做餡，現時為慳成本改用瘦叉是其二，他堅持用腩叉做餡。至於傳統鹹水角，皮要用豬油搓，炸完表皮浮起粗糙豬油粒粒才叫正宗，餡料則要用豬肉、蝦米、冬菇和雞肉，口感才會鬆化。還有蛋散，平常見到多是深黃色的，原來是因為用舊油，莫師傅：「我的蛋散很淺色，因為保持用新油，油一黑就倒掉。」做法也很複雜，雞蛋與臭粉搓好放一小時，搓平後掃一層生油再對摺，然後剪三條痕，中間穿過打成蝴蝶結模樣，再落油快炸兩分鐘才成。數難度最高的傳統點心，原來是芝麻卷，黑芝麻洗乾淨待乾後加入白芝麻，比例為一斤黑二両白，慢火炒至白芝麻變金色，莫師傅：「黑芝麻怎樣炒也不知熟透沒有，加入白芝麻只為方便看炒熟沒有。」以前用磨米機磨碎芝麻，現在則用攪拌機，用布袋隔渣，加水和馬蹄水煮至半凝固，倒一羮落一個九吋盤，搖至鋪滿盤面再蒸兩分鐘，「蒸出來的厚度只有兩張紙薄，最後捲成圓柱體，手工繁複所以現在很少人肯做了。」我們還吃得到，是口福。
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■金勾鹹水角$48
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+ y. }! v  ^# v- f; t9 R地址：尖沙嘴廣東道Hullett House
# w! X+ k6 m8 V* @+ ~公仔箱論壇註：即日起至 11月 30日，推出「$198點點心意」優惠，每位$198任點指定三十款點心。 tvb now,tvbnow,bttvb' f% l# m$ P6 G" W
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作者: pancake178    時間: 2010-11-16 01:59 AM

THANKS FOR SHARING !!!

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作者: kit26    時間: 2010-11-19 05:35 AM

thank you very much

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