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標題: [食肆地點] 花香羊奶做芝士最矜貴 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-11-9 05:41 AM 標題: 花香羊奶做芝士最矜貴

寃豬頭都有盟鼻菩薩，最適合形容芝士這種食物。好此道者，那種乳臭，再臭都愛不釋手，而且「了能」學問千百種。今日就由芝士專家 Wendy和大家上一堂「芝士百科速成」，大家肯定越食越芝味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }! p2 y0 u/ X. I- P# Y
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芝士專家 Wendy

曾到法國著名芝士生產商 Jean D' Alos，深入研究芝士長達一年，現任人稱「最大芝士庫」的 Classified The Cheese Room芝士專家。 5.39.217.77:8898% j. ?9 D$ Z7 x% y7 U& N8 Y9 d

各地芝士知多啲Brie de Meaux$50/100gtvb now,tvbnow,bttvb3 @3 j+ c# A7 Q) N; H

法國最出名的牛奶軟芝士，配青蘋果片來吃可突出奶香。 % Q2 I8 y1 N. l( ]: d5 g# `
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Mimolette$48/100g

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牛奶芝士，相傳路易十六指定加入南非植物做成這種簽名式的橙色。
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Shropshire Blue$58/100g tvb now,tvbnow,bttvb$ A( }/ U# B* L& `& q

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牛奶藍芝士，味道濃烈帶甜，初接觸芝士之人未必受得了。# y7 d! R- U- ?; D( m: _
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Manchego$60/100g& Z1 \5 v- X+ K" W1 u3 E

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綿羊奶來做，清淡細膩，最適合配水果啫喱同吃。 5.39.217.77:8898* o' Z0 L6 [! l7 `1 t
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Pecorino Sarde$70/100g

綿羊奶芝士，較酸，口感較油和厚重，帶有一點水果香。 tvb now,tvbnow,bttvb5 e% Q* b) Y8 X# ?1 h) ]: R( w
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Cravero Parmigiano Reggianno$40/100g公仔箱論壇5 z8 O8 v2 M% }# i; x9 v J- F

牛奶硬芝士，切丁或刨片拌意粉或沙律同吃，清新帶果香。

能夠代表西方飲食文化的，芝士肯定榜上有名。 Wendy說：「西方由生產奶、製作到售賣芝士已有幾百年歷史，如果說芝士的種類，更超過二千種以上。歐洲人吃芝士吃得最精最多，尤其法國，是全球生產最多芝士品種的國家；至於英國，便曾經有說他們每人每年吃掉十公斤芝士！」如果要認識芝士的種類，可從成份和質地兩方面入手，「芝士通常用牛奶、羊奶和綿羊奶來做，牛奶做的最便宜，因為牛奶產量多，多數不純，吃下去會有點混濁；羊奶比牛奶好，最貴則是綿羊奶，產量極少，奶質純，味道清香。另外也可用質地來分，有硬、軟和中軟芝士。」
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吃花草的牛羊產好奶
芝士雖不及紅酒般有炒價，不過對於愛好者來說，只要吃到又靚又正的芝士，價錢多貴都在所不惜，百多元才一百克也甘願花費，為的只是那股留在齒頰間及手指上的乳香。決定一塊芝士的價值，在於用來做芝士的奶質和生產方法，「如何得出好奶與飼養有莫大關係，一些農場主人很有心機，春天帶牛、綿羊及山羊上山，讓牠們多吃野花，夏天則多吃野草，生產出來的奶會有花香味和豐富礦物質。一些國家更有非常嚴格的規定，例如法國的 Brie de Meaux就是個好例子，單是這個芝士名字就不可以亂用，一定要在指定的地區生產才獲認可，而且製造這種芝士是有嚴格的方程式，由專門的芝士生產商去管理品質，再細分等級。」tvb now,tvbnow,bttvb( N/ O) F" v6 f/ C7 n  Y, |+ V/ ^

芝士配白酒最夾             芝士可說是「鬼佬陳皮」，放得越久，味道越濃越香。可是不同的芝士會有不同的成熟期，有些不可放太久，「例如白芝士 Fromage Blnac，是新鮮芝士，水份較多，而且未加入菌種發酵，應即時新鮮食用。如果試一口芝士是帶苦味或阿摩尼亞味，即變壞了！」卡通片中的芝士都佈滿大大小小的氣孔，不少人一想到芝士，第一時間便想到這個模樣；原來，芝士不一定有孔，「那些孔正正是因為菌種發酵和製作過程擠壓而成的，多數只會出現在硬芝士，軟芝士不用擠壓，所以是沒氣孔產生的。」不少人愛將芝士入饌，但對 Wendy這些芝士專家來說，最能夠嚐出芝士真味的，其實是「淨食」，「真正最靚的芝士，是不應該拿來煮食的，就連配麪包、餅乾也不用，就直接切一小塊或一丁方，放在口中品嚐；有時候我們也會配水果來吃，一來可以帶出奶香，二來可減少油膩感，味道比較清新。還有，吃芝士最應該配白酒，配紅酒不是不行，但紅酒的丹寧會影響芝士的味道，其實連很多法國人也不懂呢。吃不同的芝士之間，應喝一口水來冲淡之前一種的味道，然後才再吃另一種，否則這麼貴買來又吃不出真味，不是太浪費了嗎？」5.39.217.77:88984 ]: F. O3 Q) e' [8 M

焗 Camembert芝士伴松露$1153 o$ F( y! U* T) N

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見識過芝士品種，還可在地下的餐廳嘆個芝士菜，像 Camembert為法國軟芝士，味道清新，有水果味，配松露一起吃，更能帶出奶香。
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法國 Comté硬芝士×瑞士 Emmenthaler硬芝士火鍋$280 tvb now,tvbnow,bttvb4 z0 O9 ?! O9 E7 N: M. x% s

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瑞士 Emmenthaler牛奶硬芝士位列世界知名芝士三甲，出名在奶味強烈；法國 Comté硬芝士則香濃帶鹹，有陣陣堅果香，兩者混合一起做芝士火鍋，芝味極濃。 1 y8 _. V$ G0 _% ?! d& b' v
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黑松露蘑菇意大利飯$118

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意大利人必用芝士來煮意大利飯，飯粒被芝士重重包圍，只要灑點黑松露便已香氣四溢。 5.39.217.77:8898$ M: f% J& S% t6 N7 @

擁恒溫控濕芝士房tvb now,tvbnow,bttvb+ z D) b5 \( ~' [7 k' _/ p

■美國產的芝士多製成筒狀，切割後如一個砧板，不像歐洲其他地區出品精緻。

擁「亞洲首個恒溫控濕芝士房」的 Classified，被美國《時代》雜誌選為「芝士愛好者必到五大餐廳」。最近在交易廣場開了第五分店，雖沒有芝士房，但仍有個小小的 cheese corner， Wendy更會間中現身教食芝士。公仔箱論壇' j( P1 a" w4 l; Z% t

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■菌種發酵令芝士外皮出現霉菌和細孔，所以外皮必須切掉。

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■卡通片常見的芝士大氣孔，硬芝士才會有，軟芝士是沒有的。tvb now,tvbnow,bttvb ?8 p" [4 x& _/ ], c
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■ Classified地下為餐廳，二樓的芝士庫內藏逾五十種世界各地的芝士。
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Classified The Cheese Room公仔箱論壇 g! J p( O( K8 I* d6 x
地址：上環荷李活道
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■任選 Cheese Platter$390/7款、$270/5款、$155/3款

作者: hippy_123 時間: 2010-11-9 02:27 PM

謝謝分享

作者: coolzzster 時間: 2010-11-13 08:55 AM

thanks for sharing

作者: tiffany15 時間: 2010-11-13 11:44 AM

作者: jowyn 時間: 2010-11-13 04:04 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: bb_bear 時間: 2010-11-19 12:54 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

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