廣東人食豬食得刁鑽,豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過,現今港人怕高膽固醇,供求關係,豬雜菜式買少見少,難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚,豬生腸更指定是巴西處女豬至劏,咬口至夠爽脆。公仔箱論壇( d L0 k8 z) g. r( O7 _: P
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3 g. J, O' Z" @0 h- B; \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■景叔健談,說到入廚苦樂,他說北方廚比南方廚更重師徒關係,斟茶禮儀做足。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z" C3 u: O/ B# R3 X
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第一次吃生腸出於一個意外,本想在街邊檔買串墨魚,一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸,一看,咦?沒有吸盤的?才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮,吃前加黃芥辣和甜醬,表面為更惹味,其實是用來掩飾異味。吃了多年,你知道生腸是豬的哪一部份?小腸?不,雖然它比大腸幼,但絕不是小腸,別嚇呆,生腸正是豬的子宮!旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅,人稱景叔,他說:「沒有生育過的豬乸,牠的生腸才好吃;生過豬仔,牠的子宮會被小豬撐闊,子宮壁變薄和失去彈性,吃起來就欠缺嚼勁了。」咦,即是處女豬?景叔笑說那就不得而知了,但豬乸有沒有生過豬仔,倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸,其生腸會帶瘀黑色和較闊身,而未生育過的,其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬,一是專門繁殖豬仔的豬乸,不會屠宰來食用;另一是養大便拿去劏的豬,牠們不會用來繁殖,只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃,因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸,景叔不知是否都是未生育過的豬生腸,但他相信大部份是國內豬,而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸,因為巴西豬比國內豬體形大,生腸也會較大和厚身,吃來便更覺爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c1 g/ T- n8 A% O) f$ R, w; A
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彈牙秘訣靠浸鹼水 + c. r* E; _+ y6 K4 }公仔箱論壇 5 t0 ]6 t( z6 v9 Y! [* q9 [5.39.217.77:8898■生腸要用鹼水浸令它更彈牙,再啤水冲走內裏的肥油污垢。5.39.217.77:8898) u% `$ p" p4 {+ i# }2 B8 J& W
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鳳城的滷水生腸在八十年代中推出,當時酒家只有燒味部,由一位潮州廚師炮製生腸,結果非常好賣,至今多年一直是招牌菜,就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代,每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸,令它更彈牙,跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水,即用水冲洗生腸的肥油和污垢,去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說,除了滷水,生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜,我就喜歡用豬膶煲粥,吃豬肚要吃最爽口的肚尖;我是順德人,如果用豬肺煲湯,會加白菜和菜乾,味較清淡;反觀潮州人口味濃,則會加鹹酸菜。」 公仔箱論壇" o1 G3 B' M0 I( {" k2 Z; ~" x. W
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生腸$118(例牌)tvb now,tvbnow,bttvb- W' I& }: b5 M# ~
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另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩,油份較重,送白飯、時菜吃最好。 5.39.217.77:8898% E$ ~& o. |3 X ]2 W5 i