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深秋懷石料理——豪啖平歎
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作者:
nt1972
時間:
2010-11-2 09:47 AM
標題:
深秋懷石料理——豪啖平歎
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刺身有拖羅、油甘魚、牡丹蝦、三文魚、帶子及秋刀魚，口味鮮活。
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懷石料理可說是最高級的日本菜，不論在日本或香港，索價千多元一位實是閒事，經過三個月裝修後重開的嵯峨野也不例外，推出$1,200的懷石料理。然而貴價並非吃懷石的唯一選擇，日本私房菜S.A.E.有平至$380的懷石，用料及心思卻是物超所值，你也來「懷石」一番吧！
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日航酒店的嵯峨野於數個月前開始「閉門」裝修，上星期重開以全新面目示人，門口處星光屏幕、有凹凸紋的雅致木桌、木天花等等，都讓人耳目一新。此外還有新加設的壽司吧、鐵板燒專用的龍蝦及鮑魚魚缸，均為餐廳更添生氣。室內設計有新鮮感，餐牌亦不容有失，除多加了廚師的精選菜式，更特別推出全新的懷石料理套餐。
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懷石料理起源於京都，而嵯峨野的總廚曲加昌彥正是來自京都，對於要求嚴謹的懷石料理，當然應付自如。師傅表示，日本菜一向講求選用時令食材，這更是懷石料理必須堅守的原則，因此這一共八道菜的套餐，便用了秋天最香甜的栗子、芋頭仔、番薯等。此外，餐廳亦精選了最靚的地道食材入饌，八道菜一共有十八款美食，每道菜的主要食材分別來自日本十六個地區，像千葉縣的花鮫魚、小樽市的帶子、愛知縣的銀杏、厚岸縣的生蠔等，均由日本直送香港，味道自然新鮮有保證。
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$380的懷石料理可以吃到甚麼？那就要問日本私房菜S.A.E.的大廚陳郭強師傅了：「我們的懷石由$380至$1,800都有，不過即使是最平價的，亦有八道菜，絕不馬虎。」看過菜單，便知陳師傅所言非虛，八道菜有齊前菜、熱湯、壽司、刺身、燒物、甜品等，而且均是花心思的製作，以甜品拼盤為例，有銀杏豆腐花、薑汁燉蛋、Wasabi慕絲及朱古力煎餅，全是自家製作，光是磨銀杏汁、薑汁及Wasabi，已夠費時費勁。
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其他菜式也用了自家製醬汁，像前菜的蟹膏醬，其配方便試了十多次才成功，主要以北海道毛蟹的膏煮成。而用作炒澳洲雪花牛的香味汁，則是以蒜頭、薑及味醂等調製。食懷石除了用料，賣相亦很講究，現踏入秋冬時分，所以菜式用的器皿亦會偏向深色，就連用於擺盤的裝飾，也要隨着時節而改變，看看那墊着生蠔粥的樹葉，正是日本秋天常見的朴葉，可見大廚細密體貼的心思。
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