標題: [食肆地點] 正統鐵板燒　唔亂玩火 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-1 05:38 AM     標題: 正統鐵板燒　唔亂玩火

要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
1 v+ B% [7 `3 ^' G9 D/ Y公仔箱論壇( h7 z& W' K5 g6 A$ m
       
5 j5 G; F! z. d- Wtvb now,tvbnow,bttvb■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。$ {* I3 E: X$ s) Q$ Z  a

9 K: i" }+ J2 t# @7 x6 e5.39.217.77:8898八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
5 l$ a: m- `, \* F0 V# X& G, E" `& ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* ]" Q' U' c/ B# ^& I
訓練五年出功架5.39.217.77:8898% k5 {+ f& t( c* q) j. H# t6 I$ Z
       
+ M  [- \  \) \" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
& [0 v. o0 U8 X1 |- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m) q5 D: E+ `; K* J( s8 `; P
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 5.39.217.77:88988 z7 g1 `* q; v

, c5 x/ Y: z% k! v. J/ q       
+ U& g1 u) r- c■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。% S5 F0 h. Q6 Q, K- j

$ w& q6 p9 A8 D6 k- r8 y, b$ |        tvb now,tvbnow,bttvb: F# O6 ?' r4 p( j$ Q
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
& K' ~$ x7 _6 E+ e/ L! I) t' e公仔箱論壇0 K+ P5 Z6 L  r+ V* I0 v3 x
長崎黑鮑魚$1,400
) o$ q) v/ e6 T/ K- B: W6 J公仔箱論壇        公仔箱論壇- K3 ]. W( C. m) i
重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 . y3 E4 E3 h8 ~

3 s4 `( N, r0 g& n( A兩下手勢　燒鮑魚
) {" `2 Q+ f! R( r3 S" ]tvb now,tvbnow,bttvb        ) n1 U4 l* o" k5 v. Q6 H5 I. y
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
, T& C! {9 L- _9 N' z& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N& Y8 y6 V) f
          r3 P: p9 ~" O* M& Q% C" _) ~" Y( D/ ^& a
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
; G* W* }' S2 L* @$ }1 x4 e6 O
$ {* e9 S7 A) O/ l! g公仔箱論壇佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
& _, Z0 ?' f  g" M: _! y  ]9 |       
8 C/ M  }' E" i5 r7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
7 ?2 n, b! p3 w1 C7 n5.39.217.77:8898
, a1 b! G' W# Y3 ~. D鵝肝配多士$240
# u4 L) I1 ~) E* U        . d/ f" c' W7 K6 l6 N; ~
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
3 H& m* H+ w0 B& [3 [公仔箱論壇
" @0 F9 e$ d" d+ z2 C燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400tvb now,tvbnow,bttvb" ?. _# d! R+ E1 K1 W
        tvb now,tvbnow,bttvb5 Y# z' H. B; F5 x0 g1 }
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j! q5 B4 w3 q

/ [. E- o0 M% d/ Y5 b) G/ O公仔箱論壇八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)tvb now,tvbnow,bttvb0 [& l- [5 U. r
5.39.217.77:88982 W& i3 p; M# \7 F" Q
專人服侍　鐵板畫 Kitty        5.39.217.77:8898$ E: \3 t4 W; T! W6 W* M1 a/ l
       
$ N! I+ ^( m8 d- M■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。9 P- F( a7 Y0 N. |0 v/ {8 p0 l2 z
& i9 p/ H$ x1 |, V2 ^/ i( Q/ O
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 公仔箱論壇: H  V. }5 i6 ?# y
  D& X$ R9 \. ~$ P% a
       
5 ?% l/ X; D, w公仔箱論壇■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
! z( u2 U* h* K  q- a& u公仔箱論壇5.39.217.77:88986 M3 j" Z2 @- f! q
       
5 p' {  ^' _/ r3 t" `4 I0 N! M5.39.217.77:8898■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
5 ]3 `0 _) q8 g1 A( W# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' E) |  {7 p5 @  M  d5 b公仔箱論壇鵝肝蒸蛋$38/隻8 I* t; A7 i$ \( B1 ^$ o

$ a4 \+ [8 q- J/ H# |. ?+ }8 T, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
( i3 B4 j2 ~4 C) E# h! M; G
, X( ^, Z; f0 K$ U& R5.39.217.77:8898半煎半蒸　鵝肝蛋
' N1 [" b9 u: \) O- R: E- z5.39.217.77:8898公仔箱論壇) w) N4 m1 k7 ~* k4 j# k# l+ l
■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
) k( M, ?3 C% K* c& j6 Y2 U1 v公仔箱論壇# ]( Y7 u& n! j3 t
       
+ _* J) L! H/ ktvb now,tvbnow,bttvb■最後撒上黑魚子即成。tvb now,tvbnow,bttvb  b9 V& u, T  |
/ \+ \: T6 s! f) {7 }
龍蝦$388/隻5.39.217.77:8898" r, Z# @  A5 D7 z+ |" {+ v
        公仔箱論壇( R! ]- Y9 F) I& ]; O# k: }  e1 |
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 5.39.217.77:8898: H6 v! t3 z, J* ?/ J" h7 f
/ G8 s+ ]" }* a8 [# b! C6 Q7 `, D
蘇格蘭蟶子王$68/隻tvb now,tvbnow,bttvb9 n! Y) `* [5 O0 @1 ^0 y, Q4 c
        5.39.217.77:88986 H* X* P+ s2 @1 g
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 公仔箱論壇* @2 P3 C0 h& n- }& {
5.39.217.77:8898) H/ d) m& q4 B  t! e
豆沙餅（跟餐甜品）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `+ ^1 D7 B- A. V
       
! O$ s) ^( M3 d# E( d0 N/ p5 D豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
* s+ V4 M+ O! j
0 N$ ~+ H: X% c1 z" T: d1 D  Wtvb now,tvbnow,bttvb秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)tvb now,tvbnow,bttvb2 D1 k! v: ^1 S7 D" }
tvb now,tvbnow,bttvb% C0 R  A3 k( M4 J# o8 p; P$ U" g
& }8 |& q) C3 _( X! y
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0