要數鐵板燒的歷史,有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食,成了雛型。到 1945年,神戶有間「御園」,用壽司概念去做鐵板,在客人面前即燒貴價牛,這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒,就是經濟起飛的八十年代,八重菊總廚老偉波(波哥)正是那時入行,看盡香港鐵板燒的發展。tvb now,tvbnow,bttvb E M, w. m) Y: O# N
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■老偉波入行 22年,曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作,現任八重菊總廚。 ) a5 b& p* q7 R4 K3 }7 f6 @1 f公仔箱論壇公仔箱論壇8 \. w- ]3 n8 X+ u- P% b7 E
八十年代初,只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒,因為鐵板燒是高級料理,並非人人負擔得起,而波哥就在友和工作了一年多,見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等,「阿梅一星期來四、五次,每次食$14,000至$15,000,當時一般打工仔月薪只得$3,000左右,是他們收入的四、五倍了!」正因為收費很「和味」,鐵板燒在港一直未能普及起來。 * ]8 `/ K4 i5 C# x# [
+ R/ D, W. l- e# E訓練五年出功架 9 J# M5 ]' v6 Z7 t6 U公仔箱論壇 ; I3 @2 E, c/ j% ^■鐵板燒材料都是貴價貨,一般都不醃以保留原味,只在烹煮時略調味,常用的有(左起)鹽、胡椒、拔蘭地、白酒;(前)豉油、廚酒、香草牛油。5.39.217.77:8898 E% V$ H' c0 p _* t
% I% D& x, \8 q1 ]$ B( i3 k! `直到 95年,開始出現廉價的鐵板燒,全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店,令食物再平民化一點,師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說,絕不是他那杯茶:「做花式非百發百中,失手就失禮了!我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字,但拋了三次都失敗,第四次才成功,很浪費食物。我們做高級料理的,除烹調技巧,最重要是控制時間,不但是烹調時間,上菜時間也要考慮,就好像法國菜一樣,菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾,再上另一道菜,並不是一味將所有餸炒熟上枱;動作要利落不粗魯,盡量不發出聲響;還要跟客人 social,這也是一種服務啊!」波哥說,一般師傅要做上最少三至五年,才可在客人面前弄鐵板燒,看他叫徒弟 Eddie為我們示範,戴上白手套,手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝,手勢動作都很優雅,甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說,做鐵板燒,講到底材料要新鮮要高級,所以八重菊大部份材料都從日本入口,如和牛、鮑魚等;還加添法國入口的鵝肝,肥美嫩滑,吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮,就不用太多調味,只用鹽與胡椒便已足夠。」 公仔箱論壇. [. v0 M$ x4 C' M1 c
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■工具亦很簡單,(前至後)一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。 & z0 b# X& k9 d/ m. c6 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 d9 v. R. J0 @( ?$ H5 g