標題: [食肆地點] 正統鐵板燒　唔亂玩火 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-1 05:38 AM     標題: 正統鐵板燒　唔亂玩火

要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
$ R9 e- ?0 i2 G+ F* p) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z: I8 G/ ~9 F2 w6 J+ L
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K, t+ l* U# ^& N1 j
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }  v' y8 Z5 R& S; R

( o7 t% U: E0 x' E八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 , @( w4 ~, Z' |: e

: w/ I: r0 N$ F8 h2 B6 \# X公仔箱論壇訓練五年出功架TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^) W# `1 Z  V+ ?) k; O$ u# S* ?! Z1 O
       
5 _$ T. b3 B2 h& d" g2 }: C; O% j0 `■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
3 y; r5 W$ R- htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ C! {) o1 Z1 Y0 @
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 tvb now,tvbnow,bttvb! H3 c& {5 p' l% }. o

5 B- g% l" J: h' p        公仔箱論壇/ Q; E' ]7 S( P8 H' v* |
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。公仔箱論壇$ q1 Z' _2 D& C- \: V

/ e5 v$ p, N3 ptvb now,tvbnow,bttvb       
( |% v) z  ~4 w3 L$ a公仔箱論壇■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
7 D, E% {2 t$ z# g# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 m" l9 h8 N, Qtvb now,tvbnow,bttvb長崎黑鮑魚$1,400
5 ?6 @; ~9 H* O公仔箱論壇       
# _( ^4 ?- Y. o公仔箱論壇重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 " t3 S7 R8 J% `% r( o5 i$ v4 M: s
公仔箱論壇8 L8 C3 H' U. N/ Z7 x) u7 R
兩下手勢　燒鮑魚
( I2 L) W# ]' jtvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.77:88983 w) \1 ?4 l; c  w" S
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
/ n6 O, g  q/ x$ m  t" \1 b公仔箱論壇; a' `4 d) H+ L5 a
        5.39.217.77:8898# n: @7 t: p* m
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。9 _3 {& s8 U, N8 X
$ \7 D& f, l, A, P5 t  S  q& s; \( k
佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克0 B+ d* c" f) N
        ) H' C' e' r4 K9 l% @. |, E; G- U
A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
' T  H" T  j' S6 b, w公仔箱論壇
: i7 J. i4 A5 Ztvb now,tvbnow,bttvb鵝肝配多士$240tvb now,tvbnow,bttvb8 Y- T/ ^& [/ B" W  d
        5.39.217.77:88987 Y" b8 G( b) x
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
8 u3 x8 `' }9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: \5 k  N0 o; B9 e& k" A, y. ]5.39.217.77:8898燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400
1 Z. k8 b) a+ u; V! O; y        # P) {1 M0 e0 I+ {
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
- h: e$ n- o+ f' i) G2 L公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ U" c; o, @( B: m! A: ]2 y
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
9 `! N3 Q/ w: q% y公仔箱論壇
( L% P! v' t2 l- g公仔箱論壇專人服侍　鐵板畫 Kitty       
  U. U+ W9 u9 f8 c6 {0 l. l. U, d- M' s% }& ztvb now,tvbnow,bttvb        " d( r  K0 }! k/ y, X
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。% ]" C8 W* x7 C2 M2 E+ Q& @+ {5 U/ F
公仔箱論壇* A! N" E- S$ W! d7 t' G5 O/ K$ U
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 4 |2 S" V( J1 @$ k
' P4 w! {3 Z( g- B& j
       
/ E. _5 \) N1 y2 B' S6 m% i( A■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
8 A' T9 s6 g6 ~/ P7 M
' ]$ a# Y0 R4 Q' _+ i公仔箱論壇       
* j* f$ C7 s& N5 v3 f, q& U■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。5.39.217.77:8898+ C3 O% F8 s' W+ W3 N; g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y7 q: f0 A5 }# M( v0 ~% i! [
鵝肝蒸蛋$38/隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {' |$ N+ r, |  @# m1 P- P6 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d! L4 t0 Y. L1 X0 h0 e: |
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。公仔箱論壇! R, `+ G# t4 m

. k' }5 M+ t% Q6 y$ e3 o半煎半蒸　鵝肝蛋
6 E3 ?/ j# E3 \
( n( D: R4 k6 b: J( a& P+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x( s, E! A, G4 ?
5.39.217.77:8898, @8 L$ B& ~# C! M
       
% ^' P0 u7 G+ H/ c) Btvb now,tvbnow,bttvb■最後撒上黑魚子即成。
" p! D/ e5 Z$ f. x7 e公仔箱論壇
0 l+ F, k- a1 E: Y, u龍蝦$388/隻5.39.217.77:8898% X- k0 Z5 w  U
        + @+ A7 g' j$ w: @. z% u
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
$ h( }' y2 l6 ~& R' v1 ~# Q公仔箱論壇% R9 R7 {+ t; f; t. \
蘇格蘭蟶子王$68/隻tvb now,tvbnow,bttvb0 j& j% S2 q# X4 P) m! I" H
        5.39.217.77:8898* M: h# {% d5 q. z5 h* n* |
足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 . O6 B) p8 W. Z

* _# g& D; Q7 L# a, ^/ s5.39.217.77:8898豆沙餅（跟餐甜品）tvb now,tvbnow,bttvb; u5 j6 p0 z* K6 H) R3 ]
       
/ F' s: W& J- }$ k8 |' Ntvb now,tvbnow,bttvb豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
  P. ~7 @7 T0 `- [3 e, m$ @tvb now,tvbnow,bttvb# {) w/ S# X8 C( Q
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
" c3 O1 H3 K! V: Mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898+ J; h9 {6 @  U: Q# T. K  i* w! e' o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T$ I. v4 k, x" O* u
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0