標題:
[食肆地點]
豪歎Vs.抵食 白松露豐年搶鮮上菜
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2010-10-27 07:35 AM
標題:
豪歎Vs.抵食 白松露豐年搶鮮上菜
秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
$ @& q) A8 O; e& i
) ]% C1 p$ M- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
矜貴菜式 傳統味道
0 ]5 z, z$ \- [" |3 k* x; l7 z3 e4 Z% ~$ R
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]' E. m `; _# c, j& f4 C5 {' o3 Z
* Y3 L# u" w: @7 p$ f3 e公仔箱論壇
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
公仔箱論壇- J+ E) D6 z4 X g: s7 w
tvb now,tvbnow,bttvb0 u1 G% ?) \- ~ V& |8 {
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
& O$ E3 Z1 u/ i7 j2 o# {) t
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
3 \- n1 [8 P2 ~: ~4 ^tvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb. \/ l" I- w$ V+ I2 i
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
( |* {/ t) G8 S, L TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
1 ^# t1 ?% H& M+ J3 c5.39.217.77:8898
% B4 p1 y9 R, T0 R6 k( L* W L$ H
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
2 ^/ H' i" d: ]+ n( v
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
) M1 ~0 Y2 `5 S; c6 F- x
tvb now,tvbnow,bttvb1 @3 e' a: b8 d% P5 \7 ?
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
5.39.217.77:8898& `9 j: s: O* b @4 P& J
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
3 L7 x% `9 S+ {5 u公仔箱論壇
5.39.217.77:8898. p1 R6 V2 V7 M+ d
H One
1 Y& h+ H, B) u' E% u
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
5 H# C# x& h7 r( N公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb, m* @" A% w5 Q b* T/ v; T
創新烹法 全城最抵
9 E4 l9 q7 N1 s- n5.39.217.77:8898
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
: {- v" s ^& P9 @/ B4 z5.39.217.77:8898
1 L. M- u2 H F' \! Z. S H
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
5.39.217.77:8898( r; y; @) Q3 p7 D7 `
. n) e( }) g! P* a4 \" k" ltvb now,tvbnow,bttvb
1.白松露蜜糖芭菲 $210
公仔箱論壇$ {; O# E$ i" Q' T) [) n
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
2 L9 m, X/ S0 L/ Y, }, N2 r) ^2 {
- t2 f6 R: X6 D1 K' b' c" b2 K& A
2.番荽湯配白松露雲吞 $210
) z) @$ O, b$ G9 v1 a% J- U M
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
5.39.217.77:8898+ x& W" ]2 g) j4 ~: l5 A
/ V$ F% R2 J" `( `4 M8 M2 `5.39.217.77:8898
3.意大利飯配白松露雪糕 $320
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D4 t6 m6 C! Z" @
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
公仔箱論壇! S3 r! l2 O( V. }) V6 }
Q/ j6 |, A2 O2 a% }
白松露扁意粉配忌廉汁$320
tvb now,tvbnow,bttvb) Y% y" ]7 f& V. x: z' @" P' m
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
, _$ e9 y5 q1 N; k: H$ |8 N5.39.217.77:8898
tvb now,tvbnow,bttvb6 w: x5 n$ v/ {' G6 W
Le 188
) z- c* ]& Q i+ Z5 {公仔箱論壇
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
0 h+ G3 {# a6 K" n& }) s- B1 `
|6 {7 s% e1 \$ [/ t# ]
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
5 [3 N K: O. c$ D. G% d5 g
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
5.39.217.77:8898$ c$ x) l ~( p2 }; c
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
