標題: [食肆地點] 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-10-27 05:36 AM     標題: 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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  m6 v1 z3 Q2 Y1 I& T& J  {/ E% j公仔箱論壇六十年代　富貴藥膳/ V! |8 [2 ]4 U' c3 d
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」tvb now,tvbnow,bttvb* o* s1 M1 M$ ]6 B

  |5 J5 C% L7 D& r6 U4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
  j% C8 m: \# P) q■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。5.39.217.77:88989 x/ {# n5 S2 E7 G

& W  i; u8 `/ C3 n/ c' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
- }  z# ^" y- l9 A■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
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斬蛇尾　啜血驅風
, O) x1 S) {, ^3 n0 j( F+ p當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
2 b( f4 ~, g& J# m1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 B. M: M1 _' j  C6 J4 V4 J, P
原味蛇羮啖啖肉
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; D4 ?0 Q* q2 h+ ~5 l7 \, q( n4 e$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」* W; }7 g! s  k/ c" A1 |1 C1 h4 E
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現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 . v% b! p2 `1 X

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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
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2 e' ]* X; z8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）5.39.217.77:88986 K3 q9 m: C6 ?1 V

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■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）- @3 U' ~4 H' j, N. D

$ e. c% q0 s4 c0 U: ~; q蛇王業二三事! \# Z! N9 Z$ N8 O) z
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■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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+ l# l$ r/ Q& W. ]. e/ s公仔箱論壇■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。tvb now,tvbnow,bttvb3 T1 T7 Y( [, ]+ p" l$ @% Q
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' y  x/ A3 M2 x8 v5.39.217.77:8898■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
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& ]7 u3 h# E2 j* h) q5.39.217.77:889810年+忠實老主顧公仔箱論壇% Z8 c) F. P$ s, ^' y: L
       
7 C* T3 M/ \5 f" V' I7 Z5.39.217.77:8898■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」5.39.217.77:8898* F8 j* T+ b& c% w! R: D

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& C0 a) m3 i% b; q0 p■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
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蛇王業 (深水埗南昌街)公仔箱論壇# H: o" o6 M) b! C

) y( b% G: x2 l7 ]8 j' p) Q5.39.217.77:8898全蛇宴　蛇血蛇肝唔嘥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G4 n5 o7 n: {2 m* o4 K+ j0 j, |
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 # R8 n7 s1 {" n+ u: c0 q5 A

$ D  h) t: M$ y) R肉蛇入饌　骨蛇熬湯
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8 x, p2 M+ z, m' d公仔箱論壇■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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# Z7 S2 S4 h* h/ `6 R% m+ N7 b見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 # Z- g8 [; @/ W. b  u3 @: q3 ?

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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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  h. T4 ^5 b/ Y( S& _, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。tvb now,tvbnow,bttvb' Y( Y( x; J9 e4 c+ V$ W, m1 v6 q

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+ ^# C" d" k* G3 etvb now,tvbnow,bttvb■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。tvb now,tvbnow,bttvb2 v' f3 o0 b% t5 v9 k

7 G; x$ u5 r3 l7 e" R1 N吳師傅 5分鐘即劏生蛇       
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■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N* D% r( {& q) @0 n$ q
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# w+ D9 v( x# u8 \" u$ l, ]9 O公仔箱論壇■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。公仔箱論壇& v6 A6 U/ l, a+ o. G, i  \+ U1 K
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" D0 ^4 N9 i1 e; {9 Ltvb now,tvbnow,bttvb■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
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* N1 t! @' _% ]$ k: b5.39.217.77:8898■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
$ h6 a! z7 W/ z" h/ P全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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話你知菊花配蛇羮味清香
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 5.39.217.77:88987 H9 ?: W8 g, ]; l: j8 Y

" A! p. X' r: }. u; p* N公仔箱論壇
' I; s) E% I$ V+ P) ?  C! b% l■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！

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