標題: [食肆地點] 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-10-27 05:36 AM     標題: 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。tvb now,tvbnow,bttvb5 l# x) F3 O7 j& F- v, v2 }, O6 S! K

. Q2 R+ ?6 C1 }, \2 `! x六十年代　富貴藥膳
* a1 w) V! e9 j( F5 Y5 ]$ stvb now,tvbnow,bttvb深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A4 A# g, o* u5 b7 Z/ I+ ~' f

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1 v$ g/ ~8 X6 [- e5.39.217.77:8898■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。3 G: R9 u" N% Q. z) ~9 p+ ], S% T3 n

% L; u# E) `! s! c* I( s& k2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
) r* O/ ~+ g1 M) B$ [5.39.217.77:8898■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。( h3 F/ x- f5 {9 t# G. w

2 w" a4 Z  R8 o/ ytvb now,tvbnow,bttvb斬蛇尾　啜血驅風
( q5 D0 u/ n7 Y* G當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。公仔箱論壇5 `8 s' E7 |7 }+ F" r0 _

/ T2 [% v) u0 ~- P  Q' k; f' _1 ~5.39.217.77:8898原味蛇羮啖啖肉6 l  S& d" S8 @; k1 E
       
! F3 |" H2 A7 A8 H8 [, P/ @' ^5.39.217.77:8898■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E! _" b8 T8 |

; O* W, u$ c' W1 O0 u現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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+ _0 r9 \$ f4 a! [6 j" y+ wtvb now,tvbnow,bttvb■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
/ T! E/ `4 j( s9 V% z- utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J% Q; }, w" K7 J" Y
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■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
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! ]' R2 _+ S" Y' ^公仔箱論壇■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
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! q: T, V" d! H* f/ `5 X+ n% T公仔箱論壇        5.39.217.77:88989 A, A# @3 S/ |; J7 Q: x9 N5 K4 b
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
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0 W1 c$ a+ K- t9 s$ D5.39.217.77:8898蛇王業二三事公仔箱論壇/ D- @+ s; F9 c& Z6 K8 n+ O. R6 j
       
- N. B8 j6 y# y9 z5.39.217.77:8898■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」公仔箱論壇3 ?9 Z. ?7 D6 r" f9 T9 y; o
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）6 n# e4 U: Z9 I0 y$ x
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10年+忠實老主顧
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■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」+ u5 {( F0 y8 p3 a9 R  ]

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1 ~9 g2 F2 e, Y■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」; P/ j% l! T6 [' `+ ~! H6 q

' D0 e2 v$ l0 U3 c公仔箱論壇蛇王業 (深水埗南昌街)tvb now,tvbnow,bttvb. o5 n6 U/ e" q" ^7 B
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全蛇宴　蛇血蛇肝唔嘥
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。5.39.217.77:8898, @) U0 Z( {" O- s9 B! j. Q

8 V0 c8 u( B% W' E5.39.217.77:8898傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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肉蛇入饌　骨蛇熬湯
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5 P/ r' B5 X1 O5.39.217.77:8898■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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' {" r3 D+ b- ^5.39.217.77:8898■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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/ E- }8 k+ }" w* f3 w7 v■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。  b; f) L7 j2 Q0 R, T6 }. s$ a

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5 y' @$ u) T" A8 e■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
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■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
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  v3 v0 Z: D! A- P吳師傅 5分鐘即劏生蛇       
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■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
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3 \+ ]. }5 d  W0 D公仔箱論壇■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
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■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
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3 _3 c* _2 h2 O( S3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
) O; ^. w% F; P0 e6 y) d$ H% }! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）公仔箱論壇# Q# T' Y7 z; p4 D9 i

1 z& S% Q( L9 |8 M公仔箱論壇話你知菊花配蛇羮味清香
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! f! d" I; D- v! @公仔箱論壇食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 8 |2 C. G9 @3 |: S+ w$ K0 c

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* Z0 n8 b4 X; d公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！

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