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標題: [食肆地點] 食典:九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-10-25 07:10 AM     標題: 食典:九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食,其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選,究竟是甚麼?經老闆一說,原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫:老闆,爽腩、坑腩,是否這就代表識食?一於去肉檔直擊剖牛?逐件腩位切畀你睇
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' ~, M2 v; S5 R5 |* M3 J5 e公仔箱論壇十二時前賣清爽腩坑腩9 g' W3 w3 j2 h3 u& z
幾時都說清早買餸才買到靚料,所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者,走到九龍城街市附近不遠,有檔文記牛肉。八時半到達,只見老闆輝哥磨刀霍霍,因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩,這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀!未影相呀,輝哥!做了三個十年,對上兩代都是庖丁,輝哥說:「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩,每天最搶手是挽手腩,其他三種未到十二時就賣光。(那麼之後賣甚麼?)剩下還有普通的腩肉,不是個個都食得刁鑽,要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩,大多是肉,很少筋膜, Michael說:「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩,吃牛腩分三大類,柱侯、清湯和滷水,而吃柱侯的,因廚師通常會切碎牛腩來燜,所以根本食不出坑腩、爽腩,嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人,如果是滷水食法,他會配合另一家鄉特產,辣椒醬。「雖然滷水味濃,但煮得好不會鹹,不會跟辣味相撞,我會加些砂糖和醋在辣椒醬上,用來沾牛腩。」不過,說到至愛,要吃出牛的原味,他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔,又在九龍城街市這福地,知道周潤發也常來買餸,於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩,有了男主角牛腩,女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單,加上配角中國芹菜(唐芹)和芫荽便夠卡士了。
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  @0 {7 F1 ?' B3 ^8 @1 h$ X( X■輝哥拿來一大幅牛肚腩,分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。+ B. B# H% h/ W7 J0 w/ H

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■熟客街坊陳太買了崩沙腩,用來煮咖喱。: a* ^" ?& Y, t$ S

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■何太聽朋友介紹,專程來買牛腩。
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■買完牛腩, Michael到街市買菜。
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2 r+ H* y' j" _: D2 \" M# H9 ]4 R■還有原條牛尾賣,一樣大把人爭,要煲湯就快手。5 H; F5 n5 e! I. l3 L0 m! N$ q
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■蛇店剖蛇見過,牛肉檔剖牛尾,又拉又扯,早起身才能見到。5.39.217.77:8898/ H$ C' U6 ]: P# n' F0 U

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* s& k5 ?+ q: P) vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■選白蘿蔔要夠「墜手」,代表水份飽滿,吃起來沒有渣才夠爽。tvb now,tvbnow,bttvb% L# |! {& v1 d$ V; j/ G" n
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文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)
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崩沙腩筋膜連肉 肥瘦剛好
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■除了粉 麪,菜飯亦受歡迎,飯先炒過後加菜,飯不會腍身,每碗$13。  _  U0 n. k: J* F0 n

. b" h1 y% B/ P0 S+ t5 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何煮這四種腩?清湯、滷水都可以, Michael推介天后華姐的清湯腩,原因是華姐價錢相宜,不會留起特別腩位只給熟客,比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說:「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟,然後掛起,當有客人叫時再滾至全熟再切,以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜,煙煙韌韌,爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉,肉味香濃,連着牛骨的軟膏,不同於肥膏,入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜,筋膜連少少肉,肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味,筋膜連軟膏。吃牛腩,我愛配河粉,因為會掛湯,最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺,光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份,親切的她用一貫的口頭禪說:「阿仔,不是爽腩、坑腩才好吃,面豬肉、肩肉也好吃,只是個個客來就叫坑腩,我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱,牛全身很多部份也有肉,譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽,她說:「以前哪有客叫爽腩、坑腩,近幾年才這樣,我年輕時,用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛,簡單美味。」5.39.217.77:8898' r2 y! p- t, p

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■坑腩$50牛肋骨之間的肉,肉味較香濃,連着牛骨軟膏。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u5 m2 ?* L3 b& k" X' {
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+ X1 p$ u# x- K) Z$ f1 etvb now,tvbnow,bttvb■爽腩$50又稱牛白腩,是薄薄一塊筋膜,咬口煙韌爽脆。
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0 Q* A" `6 B6 ~( z! p公仔箱論壇■崩沙腩$50牛的橫膈膜,筋膜連少少肉,肥瘦剛剛好,輝哥建議煲蘿蔔湯。5.39.217.77:88986 p  E0 t+ `+ f7 X4 K

7 z8 T5 E% {5 P7 z3 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        5 i% [8 ?8 D, t# _" K3 c$ O
■吃牛腩配河粉最能掛湯,連湯帶粉入口,每碗$12。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y* Y( o* y$ h

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6 H' M( T# {' H$ Z0 a■八十三歲的華姐活力充沛,在店舖打點。公仔箱論壇/ T" ]: o6 P3 I4 \" s8 G( @) ]9 X+ [
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華姐清湯腩 (天后電氣道)5.39.217.77:88985 u4 U. @3 I) @1 r4 k

, J. t# Y" E0 M9 ~tvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣隱世明星牛腩        公仔箱論壇1 Z! k- O' C- M. ^! o4 w
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■食客表示此店的牛雜不錯,值得推介,稍嫌貴。tvb now,tvbnow,bttvb. X( h# }" O$ t( l4 j' Q

  i6 Z$ |8 Z: {/ i! S3 G位於銅鑼灣駱克道的漢記,其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食,不少朋友都有點驚奇,這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現,陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示:「每天牛腩先出水去血腥味,然後再放進水裏煲。(清水煲?非也)要加自家秘製的滷水材料,如草果、沙薑片、花椒、八角等,把牛香味吊出來,吃的時候卻沒有滷水味,這要靠煲的火候了。」 3 g+ g# h# Q: \- C) d, J7 G
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( b' q5 |+ |( g1 ^& ^: E- |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■班沙腩 麪$38即崩沙腩,筋特別煙韌彈牙,滷水煮過的腩肉,牛味更香。
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% p3 {' k+ Y; H1 d* m/ j: J■牛三寶 麪$38
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# {8 ?1 x7 h- K■林生自家秘製的滷水材料,如草果、八角等,把牛香味吊出來。
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0 y* Z! W- b, c( _0 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        5.39.217.77:8898* M4 U9 L1 s# U# d+ ]4 {3 Y
■秘製辣椒醬+ m9 k: j: J: e$ G6 l) \0 H

3 [7 P; @: T' c1 F  wtvb now,tvbnow,bttvb漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)
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  b+ h  \7 p8 L2 I" f/ F& N話你知牛腩 難登大雅之堂
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* ]/ y8 n( c5 S- o" G0 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛腩在香港何時出現?資深食家唯靈表示:「以前靠農為生,吃牛腩並不太流行,尤其是女人,不捨得吃一起工作的牛。早在戰前,上環九記已開始賣牛腩,已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾,分清湯和潮州滷水,崩沙腩爽滑,清湯煮好;坑腩較粗糙,煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩,我是順德人,叫蝴蝶做崩沙,所以崩沙正字應該是( q, K( ]$ S" ?* R7 k
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, z- |. A6 h- {; j. q* P2 Xtvb now,tvbnow,bttvb。牛腩始終是小食,難登宴席之桌。」 5.39.217.77:88986 t; F/ G1 z" p) o

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作者: hippy_123    時間: 2010-10-25 10:56 AM

謝謝分享。
作者: kikideebaby    時間: 2010-10-25 09:32 PM

Thank you for sharing, good taste!




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