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標題: [食肆地點] 食典:九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-10-25 07:10 AM     標題: 食典:九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食,其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選,究竟是甚麼?經老闆一說,原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫:老闆,爽腩、坑腩,是否這就代表識食?一於去肉檔直擊剖牛?逐件腩位切畀你睇5.39.217.77:8898: \+ v  r! Z6 F+ }; k
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十二時前賣清爽腩坑腩
: a- ~5 p/ s4 A+ w3 D) ~3 e1 N5.39.217.77:8898幾時都說清早買餸才買到靚料,所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者,走到九龍城街市附近不遠,有檔文記牛肉。八時半到達,只見老闆輝哥磨刀霍霍,因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩,這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀!未影相呀,輝哥!做了三個十年,對上兩代都是庖丁,輝哥說:「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩,每天最搶手是挽手腩,其他三種未到十二時就賣光。(那麼之後賣甚麼?)剩下還有普通的腩肉,不是個個都食得刁鑽,要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩,大多是肉,很少筋膜, Michael說:「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩,吃牛腩分三大類,柱侯、清湯和滷水,而吃柱侯的,因廚師通常會切碎牛腩來燜,所以根本食不出坑腩、爽腩,嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人,如果是滷水食法,他會配合另一家鄉特產,辣椒醬。「雖然滷水味濃,但煮得好不會鹹,不會跟辣味相撞,我會加些砂糖和醋在辣椒醬上,用來沾牛腩。」不過,說到至愛,要吃出牛的原味,他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔,又在九龍城街市這福地,知道周潤發也常來買餸,於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩,有了男主角牛腩,女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單,加上配角中國芹菜(唐芹)和芫荽便夠卡士了。
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■輝哥拿來一大幅牛肚腩,分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。
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0 E* z: W9 e% K" stvb now,tvbnow,bttvb■熟客街坊陳太買了崩沙腩,用來煮咖喱。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P( v9 y# _: a( V1 M6 N6 H# K5 z
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4 c7 }5 U, b! p' i+ d+ q5.39.217.77:8898■何太聽朋友介紹,專程來買牛腩。
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■買完牛腩, Michael到街市買菜。
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6 O  G4 w( N- S1 A/ h& y5.39.217.77:8898■還有原條牛尾賣,一樣大把人爭,要煲湯就快手。
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■蛇店剖蛇見過,牛肉檔剖牛尾,又拉又扯,早起身才能見到。+ }& l0 }! ~: a2 @+ r: e1 T$ s

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■選白蘿蔔要夠「墜手」,代表水份飽滿,吃起來沒有渣才夠爽。
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3 o" o1 E( ]  ^5 Htvb now,tvbnow,bttvb文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)0 e/ |) [! K! h9 {2 d: _6 M4 w

3 V. m1 w) u) g. f3 [8 T崩沙腩筋膜連肉 肥瘦剛好& ~2 F! E9 Y1 |; K
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■除了粉 麪,菜飯亦受歡迎,飯先炒過後加菜,飯不會腍身,每碗$13。
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如何煮這四種腩?清湯、滷水都可以, Michael推介天后華姐的清湯腩,原因是華姐價錢相宜,不會留起特別腩位只給熟客,比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說:「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟,然後掛起,當有客人叫時再滾至全熟再切,以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜,煙煙韌韌,爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉,肉味香濃,連着牛骨的軟膏,不同於肥膏,入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜,筋膜連少少肉,肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味,筋膜連軟膏。吃牛腩,我愛配河粉,因為會掛湯,最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺,光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份,親切的她用一貫的口頭禪說:「阿仔,不是爽腩、坑腩才好吃,面豬肉、肩肉也好吃,只是個個客來就叫坑腩,我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱,牛全身很多部份也有肉,譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽,她說:「以前哪有客叫爽腩、坑腩,近幾年才這樣,我年輕時,用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛,簡單美味。」
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■坑腩$50牛肋骨之間的肉,肉味較香濃,連着牛骨軟膏。
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* M. I2 s7 r6 }" UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■爽腩$50又稱牛白腩,是薄薄一塊筋膜,咬口煙韌爽脆。公仔箱論壇  b. g9 v1 R$ _5 z6 @4 S1 U
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■崩沙腩$50牛的橫膈膜,筋膜連少少肉,肥瘦剛剛好,輝哥建議煲蘿蔔湯。公仔箱論壇  d6 [2 M5 `  J4 N' y5 H* C9 Q6 w( P' h
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■吃牛腩配河粉最能掛湯,連湯帶粉入口,每碗$12。5.39.217.77:8898# K5 d* B4 S$ H8 [* u- K6 f0 V
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■八十三歲的華姐活力充沛,在店舖打點。
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華姐清湯腩 (天后電氣道)公仔箱論壇! a7 T7 F. Y# I: C4 g. v' \/ @

% M# ]1 D! n" s6 A/ Y$ F: {銅鑼灣隱世明星牛腩       
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■食客表示此店的牛雜不錯,值得推介,稍嫌貴。
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位於銅鑼灣駱克道的漢記,其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食,不少朋友都有點驚奇,這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現,陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示:「每天牛腩先出水去血腥味,然後再放進水裏煲。(清水煲?非也)要加自家秘製的滷水材料,如草果、沙薑片、花椒、八角等,把牛香味吊出來,吃的時候卻沒有滷水味,這要靠煲的火候了。」
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■班沙腩 麪$38即崩沙腩,筋特別煙韌彈牙,滷水煮過的腩肉,牛味更香。公仔箱論壇; ~# {+ h8 ]3 }4 r

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! N2 C% ?  i6 t9 [■牛三寶 麪$38
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6 }1 }- l8 O) k7 ]+ j公仔箱論壇漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _3 q0 `! q, K* K' w6 b; `8 l

* Q! K) e5 l! S話你知牛腩 難登大雅之堂
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牛腩在香港何時出現?資深食家唯靈表示:「以前靠農為生,吃牛腩並不太流行,尤其是女人,不捨得吃一起工作的牛。早在戰前,上環九記已開始賣牛腩,已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾,分清湯和潮州滷水,崩沙腩爽滑,清湯煮好;坑腩較粗糙,煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩,我是順德人,叫蝴蝶做崩沙,所以崩沙正字應該是
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6 Y# ~, k. M1 f6 [9 V公仔箱論壇。牛腩始終是小食,難登宴席之桌。」
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作者: hippy_123    時間: 2010-10-25 10:56 AM

謝謝分享。
作者: kikideebaby    時間: 2010-10-25 09:32 PM

Thank you for sharing, good taste!




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