Board logo

標題: [食肆地點] 食典:九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-10-25 07:10 AM     標題: 食典:九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食,其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選,究竟是甚麼?經老闆一說,原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫:老闆,爽腩、坑腩,是否這就代表識食?一於去肉檔直擊剖牛?逐件腩位切畀你睇
% @0 d% B) P: Q3 s5 V公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 D& g, M% G% M* o6 P& C5 h
十二時前賣清爽腩坑腩
" t4 J* @  ?5 m1 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幾時都說清早買餸才買到靚料,所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者,走到九龍城街市附近不遠,有檔文記牛肉。八時半到達,只見老闆輝哥磨刀霍霍,因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩,這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀!未影相呀,輝哥!做了三個十年,對上兩代都是庖丁,輝哥說:「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩,每天最搶手是挽手腩,其他三種未到十二時就賣光。(那麼之後賣甚麼?)剩下還有普通的腩肉,不是個個都食得刁鑽,要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩,大多是肉,很少筋膜, Michael說:「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩,吃牛腩分三大類,柱侯、清湯和滷水,而吃柱侯的,因廚師通常會切碎牛腩來燜,所以根本食不出坑腩、爽腩,嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人,如果是滷水食法,他會配合另一家鄉特產,辣椒醬。「雖然滷水味濃,但煮得好不會鹹,不會跟辣味相撞,我會加些砂糖和醋在辣椒醬上,用來沾牛腩。」不過,說到至愛,要吃出牛的原味,他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔,又在九龍城街市這福地,知道周潤發也常來買餸,於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩,有了男主角牛腩,女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單,加上配角中國芹菜(唐芹)和芫荽便夠卡士了。
& {3 d" E3 ~2 h. S& }6 Qtvb now,tvbnow,bttvb# Q9 u2 f& ]3 T* e( x, q
        5.39.217.77:88984 U6 W  k5 p2 Z* M- M4 v
■輝哥拿來一大幅牛肚腩,分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。: a: B4 T! T; Z9 A& Y' \. g5 i% m
' L. Q7 _7 d' x2 ^' ^! @% Z; S2 f; k
        7 C+ S; I" K; [
■熟客街坊陳太買了崩沙腩,用來煮咖喱。tvb now,tvbnow,bttvb7 t3 C/ `: R/ ]) `$ i* [; P
公仔箱論壇/ i( E% a5 }0 B# Q% y7 M
        6 b0 G; Q; S& F% H
■何太聽朋友介紹,專程來買牛腩。
- k8 j5 t* f# R3 ^+ K
% I+ b5 \6 X: QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
* Y, P( Q8 W1 ^" D. x0 j% c■買完牛腩, Michael到街市買菜。5.39.217.77:8898; P% `( ~5 S- i+ [, W# W
5.39.217.77:8898$ h% K2 z" @$ o& \
       
2 B+ ?  G# n% D公仔箱論壇■還有原條牛尾賣,一樣大把人爭,要煲湯就快手。公仔箱論壇" P( v: A2 ~# c

8 \3 {/ Z5 G7 k$ I. x       
1 G4 M! E: j1 o; X' x& M# g! u公仔箱論壇■蛇店剖蛇見過,牛肉檔剖牛尾,又拉又扯,早起身才能見到。
8 U$ `2 o* M  z& b( `tvb now,tvbnow,bttvb
5 @; F+ E5 |" ~: a& _( ]5.39.217.77:8898       
# p! ?' t& s# y4 O! T  i
( V" C7 v' n% }& p0 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
6 \7 t4 F1 I0 e9 h公仔箱論壇■選白蘿蔔要夠「墜手」,代表水份飽滿,吃起來沒有渣才夠爽。
( w& S8 T4 H7 Y8 U& h+ e                                                ! h5 V  F2 _: _# L3 U# E3 M; h
文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)
& w+ x; A  N1 f. b; F5.39.217.77:8898
% g4 ^9 W( k* ^0 Q3 Q崩沙腩筋膜連肉 肥瘦剛好
, b& R* b. s6 [0 f  Y! W        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V& D; n9 M7 a. M7 H& P
■除了粉 麪,菜飯亦受歡迎,飯先炒過後加菜,飯不會腍身,每碗$13。
6 F, m4 m3 E' }% V; _5 I5 vtvb now,tvbnow,bttvb
+ _  L! o. i9 ^: c8 r如何煮這四種腩?清湯、滷水都可以, Michael推介天后華姐的清湯腩,原因是華姐價錢相宜,不會留起特別腩位只給熟客,比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說:「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟,然後掛起,當有客人叫時再滾至全熟再切,以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜,煙煙韌韌,爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉,肉味香濃,連着牛骨的軟膏,不同於肥膏,入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜,筋膜連少少肉,肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味,筋膜連軟膏。吃牛腩,我愛配河粉,因為會掛湯,最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺,光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份,親切的她用一貫的口頭禪說:「阿仔,不是爽腩、坑腩才好吃,面豬肉、肩肉也好吃,只是個個客來就叫坑腩,我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱,牛全身很多部份也有肉,譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽,她說:「以前哪有客叫爽腩、坑腩,近幾年才這樣,我年輕時,用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛,簡單美味。」5.39.217.77:8898! y) p: \3 x, ?0 O

  x0 U: Q! h* u# Z5.39.217.77:8898        5.39.217.77:8898! w: @5 p4 W9 c
■坑腩$50牛肋骨之間的肉,肉味較香濃,連着牛骨軟膏。
, f$ y0 W$ y4 ~3 L2 [' R5 P. v8 Z
, i) r3 C( f9 Z( H6 y; B% {  n! x        5.39.217.77:88982 R8 i) Y6 Q/ @; m9 m' m' v8 w
■爽腩$50又稱牛白腩,是薄薄一塊筋膜,咬口煙韌爽脆。
  \# M. b: _' q公仔箱論壇  |8 x* u8 ~1 f- G( V* ?2 l4 P4 {
        公仔箱論壇9 M( p# i& k  f  V- ?: K
■崩沙腩$50牛的橫膈膜,筋膜連少少肉,肥瘦剛剛好,輝哥建議煲蘿蔔湯。
  _7 `; T3 J1 L& ]& y; G% Z6 s! c! u
$ S1 f1 a6 D4 {2 u        & Z+ X; l4 L6 {) o; p# V
■吃牛腩配河粉最能掛湯,連湯帶粉入口,每碗$12。
! q6 K9 N; h7 k$ L1 B" B% ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 ^' C2 c$ Q. I( M/ n% c4 Q7 J公仔箱論壇        公仔箱論壇0 h  b6 j; z+ f/ w- p+ w
■八十三歲的華姐活力充沛,在店舖打點。
0 a+ ?: N8 L# F3 S4 T' Z5.39.217.77:8898( t" m! v. B/ m9 a! a
華姐清湯腩 (天后電氣道)tvb now,tvbnow,bttvb% y+ u6 w: d0 ^& b$ w% |

- v) o+ j& U1 _0 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣隱世明星牛腩        5.39.217.77:8898! ]: `. R: n7 x4 W
        tvb now,tvbnow,bttvb- Y  j! o. d) K  h; k
■食客表示此店的牛雜不錯,值得推介,稍嫌貴。
2 j6 X* S$ t! o
6 z  {# ~- R2 M. RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位於銅鑼灣駱克道的漢記,其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食,不少朋友都有點驚奇,這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現,陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示:「每天牛腩先出水去血腥味,然後再放進水裏煲。(清水煲?非也)要加自家秘製的滷水材料,如草果、沙薑片、花椒、八角等,把牛香味吊出來,吃的時候卻沒有滷水味,這要靠煲的火候了。」
& d/ m* o- F" `1 gtvb now,tvbnow,bttvb
6 ]/ r. S" o1 I8 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        7 K# N8 C- G# u' q( |5 U3 v
■班沙腩 麪$38即崩沙腩,筋特別煙韌彈牙,滷水煮過的腩肉,牛味更香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A" f4 F  h7 \$ _) ?+ G

7 A3 W( J/ }# v# g8 H; ?! d公仔箱論壇       
  \. Z( @% v- V( J5.39.217.77:8898■牛三寶 麪$38
  ?/ y  z4 ?0 d# \公仔箱論壇
, g* h+ Y2 H; u/ ]5.39.217.77:8898       
9 }1 A, Z# X9 P1 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■林生自家秘製的滷水材料,如草果、八角等,把牛香味吊出來。
$ R/ B) A/ B# r- p3 o+ P% Q* C公仔箱論壇5.39.217.77:88983 i. }+ C6 Q# \* K
       
0 n# y4 E# g! e/ t; S5.39.217.77:8898■秘製辣椒醬
' q4 k# U" p4 y" D9 z/ ^8 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 K' ^: X+ b. R3 B
漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)公仔箱論壇( [6 {+ {) L( \

6 l1 J3 p) a3 A# Q! I  Y" K) v5.39.217.77:8898話你知牛腩 難登大雅之堂
3 V, f- u" M6 l% P公仔箱論壇        公仔箱論壇9 e! Y. q/ _# u7 O' y& p
tvb now,tvbnow,bttvb3 j9 `' n4 a! J1 H% O& j
牛腩在香港何時出現?資深食家唯靈表示:「以前靠農為生,吃牛腩並不太流行,尤其是女人,不捨得吃一起工作的牛。早在戰前,上環九記已開始賣牛腩,已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾,分清湯和潮州滷水,崩沙腩爽滑,清湯煮好;坑腩較粗糙,煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩,我是順德人,叫蝴蝶做崩沙,所以崩沙正字應該是
+ \2 y- A9 q  v6 |tvb now,tvbnow,bttvb
6 n) j6 O5 o6 l# K0 v5 y) b
  [0 C/ G* c, B7 T! v5 C9 M; n: G公仔箱論壇。牛腩始終是小食,難登宴席之桌。」 公仔箱論壇1 X6 u! W8 h" ?8 N' x  k
8 c  {7 r& M4 n& y: I6 o' \3 G
tvb now,tvbnow,bttvb3 `* k# q- e9 d7 T* v# \. j

作者: hippy_123    時間: 2010-10-25 10:56 AM

謝謝分享。
作者: kikideebaby    時間: 2010-10-25 09:32 PM

Thank you for sharing, good taste!




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0