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反式脂肪
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-8-5 08:00 PM
標題:
反式脂肪
简单点说，反式脂肪就是通过氢化处理把液态的植物油变成固态或半固态的油脂。它的名字来自于它的化学结构。反式脂肪分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和顺式脂肪相比，这种反向分子结构不易扭结。
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与未经处理的植物油相比，人造反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久、使食物口感更酥松等优点，因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品中。由其加工而成的食物不仅口感松脆且不易变质，这就是为什么人们普遍觉得，自己家里油炸的薯条不如食品店里卖的炸薯条好吃的原因。
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不过，据有关研究表明，经常食用反式脂肪含量高的食物易患
心血管疾病
。有些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量。美国食品与药品管理局已开始要求食品中应明确表明反式脂肪的含量。
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摄取量标准
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生活饮食：反式脂肪
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世界卫生组织
建议，人们平均每天摄入的反式脂肪应为总能量的1%或更低；换言之，每日摄取不超过2克的反式脂肪。而美国则是2.6%，明显超标。
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有鉴于此，2006年美国立法要求所有每份含反式脂肪超过0.5克的食物都必须在标签上注明；几周前纽约更立法要求，从2007年开始，餐馆使用的油类、人造黄油和植物乳化油等，每份反式脂肪含量不能超过0.5克。
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在新加坡，保健促进局已开始跟本地食品厂商、材料供应商和快餐店等商讨推出较低或不含反式脂肪的材料和食品，并鼓励商家把食品中的反式脂肪含量列在包装上，提高公众对反式脂肪的意识。通过该局种种标准、不含反式脂肪或仅含有少过0.05克反式脂肪的食品都能够拥有“更健康选择”标签。
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危害作用
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反式脂肪酸可引发动脉阻塞
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反式脂肪酸会增加人体
胆固醇
含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇的含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，因此被认为是增加胆固醇，引发动脉阻塞等心血管疾病的诱因之一。
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反式脂肪酸可增加冠心病发病率
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脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化。许多人知道，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心病的危险性。
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另外，还会减少男性
荷尔蒙
分泌，对精子产生负面影响
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反式脂肪可引发的其他疾病
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反式脂肪酸还会诱发肿瘤（
乳腺癌
等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
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小常识
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一、不是所有有油的东西里都有反式脂肪
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反式脂肪
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反式脂肪的产生主要有下面三个来源：1．由液态油固化形成植物油。2．高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。3．在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未经加热的植物油中，是没有反式脂肪的。
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二、不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪
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当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。
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三、饮食若恰当，便可做到完全不摄取反式脂肪酸
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因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。
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小贴士：
用一些对心脏较为健康的油，这些油是含有单价不饱和或多价不饱和脂肪酸的食用油，如橄榄油、菜籽油或豆油等。另外，也不要过多食用点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品。
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生活饮食：反式脂肪2 j% Z- B+ t/ h! e, E# O
反式脂肪