標題:
[中式食譜]
茅台鸡
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-8-1 12:05 AM
標題:
茅台鸡
【原料】
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光鸡一只(约750克),虾胶180克,蟹黄25克,芜荽叶24片,煨好鲜菇12粒(约100克),干葱头100克,姜茸50克,八角2粒,精盐7.5克,茅台酒25克,麦芽糖15克,芡汤100克,短郊菜200克,顶汤750克,深色酱油7.5克,湿蹄粉10克,麻油1克,生油1500克
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【制法】
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1.将麦芽糖用些米酒搓溶后待用。将光鸡用滚水滚过,取起洗去汗毛和污物,晾干后,用麦芽糖将鸡皮涂匀。
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2.烧镬落油,待油烧至六成熟,把干葱头放入炸好捞起,再将鸡放入油里炸至金黄色,滤去油量。
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3.将炸好得干葱头、姜茸、茅台酒15克、精盐5克、八角等塞入鸡肚内摇匀。先用猛火,后用慢火将鸡蒸至熟取出。
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4.将虾胶挤为12个丸形,中插一小孔,将蟹黄分放各丸的孔中,把芜荽叶分贴在丸孔的两边,用猛火蒸熟取起备用。
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5.将鸡肚内的各物与原汁倒出,拣掉八角,把姜茸、干葱头放在碟底,将鸡砍好放在面上,砌回鸡形。
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6.用油起镬,将短郊菜放在镬中,濽入绍酒,用芡汤50克炒熟,滤去水分。
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7.将鲜菇放入镬里,加入深色酱油、芡汤50克调味,用湿淀粉打芡,加些包尾油、麻油和匀,取起备用。
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8.把郊菜伴在鸡的两旁,鲜菇伴在鸡头这端,虾丸伴在鸡尾这端。
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9.用油起镬,将顶汤放在镬中,用精盐2.5克调味,用湿淀粉打芡,加些包尾油、麻油和匀,淋在虾丸上。
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10.用油起镬,将原汁倒在镬中,加入茅台酒10克调匀,淋匀在鸡上即可。
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【特点】
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造型美观,味带酒香,肉鲜嫩滑。
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