標題:
卤面乌稠稠 就是酱美味
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-7-31 11:44 PM
標題:
卤面乌稠稠 就是酱美味
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历史悠久的观音亭海南卤面。
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图为谢榆旺的太太(左)正在档口忙着。
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卤面是用真味换人心。
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谢榆强的玻璃池滑海明茶室的卤面,酱油卤三层肉是顾客口中的好料。
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卤面的精华都在卤汁中。
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葱油酥、辣椒、蒜茸醋为卤面提香提味。
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报道:吴凤美 摄影:曾伟宏、林则贤
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槟城的卤面,乌乌的,稠稠的,尽管卤汁香气扑鼻,但不是每个人都会欣赏,曾经向朋友推荐,反被他斥到“看似一碗加了黑酱油的浆糊,有什么好吃的?”
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爱吃卤面的人说:“卤面外表不吸引人,但精华却在卤汁里,香浓的卤汁是用卤肉、鸡脚、猪肉脏及卤蛋等的鲜美汤汁加太白粉调芡,加入蛋汁打出来的卤汁,散发出来的尽是酱油卤肉与蛋的醇香,味道充满肉汁的鲜美甘甜。”
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卤面的佐料非常丰富,有五香酱汁卤出来的猪肉片、猪皮、鸡爪、卤蛋;还有各式各样的猪肉脏,如猪心、猪肝、猪粉肠、猪大肠,还有香菇等,都是能令汤汁煮得鲜美的食材。
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卤面卤汁要做得好,猪皮与鸡爪不可或缺,主要是猪皮或鸡爪中的胶质,可令卤汁更香滑。
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从鱼翅到卤面
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槟城历史最悠久的卤面,要数观音亭(广福宫)旁的老字号“观音亭卤面”。
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卖了50多年的卤面,虽然不敢说自己是卤面第一人,但老档主谢明庚却是最早在槟城卖卤面的3个人之一。
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据说,当年3个人都是曾在船上工作的“航海人”的海南籍老朋友,当年海南前辈都是做厨师出身,总是为人准备丰盛的美食,自己就克俭克勤,省吃俭用,尤其对食物更是从不浪费。
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3个好朋友平日把剩余的鱼翅羹汤,烫了面线拌着吃,加点黑醋,感觉美味无比,就有了后来的面线糊。3人中又有人突发奇想,把煮好卤汁淋上黄面应该也不错吧?几番改良,就演变出今天的卤面。
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今年已年逾80,老当益壮的谢明庚,就是当年3个好友其中一人。
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我们造访老先生时,低调的他有点腼腆,还说“当年没读书,只有卖面讨生活。”
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“当初卖卤面,也是很多人吃不惯,那像今天,槟城的卤面大概有超过100档吧。”
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谢明庚说,1957 年开始在台牛后卖卤面,每碗20仙卖起,到现在每碗卖3令吉50仙,算算超过50年了。
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有一个老饕告诉我,他特怀念当年台牛后的卤面佐料有鸭血,如今到处都吃不到了。
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“50年来人们的生活改变了,口味也不同了,所以总有些东西会少了,也有些东西要买也不容易了。”1968年搬迁到椰脚街观音亭旁,开设海明茶室,观音亭卤面因此得名,也打响了名堂。
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谢明庚感叹地说:“虽当年与同时期一起卖卤面的朋友都不在了,只有我们一家继续经营,我也交由两个儿子接手,孙儿女也在帮手了。”
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古早味新元素
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老字号的观音亭卤面,是大儿子谢榆旺接手,卖的是父亲佐料多卤汁香、原汁原味的古早味。
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小儿子谢榆强在玻璃池滑开设海明茶室分店。尽管是同一个师父,但兄弟俩的卤面,味道略有分别,却各有特色,老店讲究古早味,新店因顾客群不同,加入新元素,少了鸡爪,多了其他卤料,供顾客加料。
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一块块卤得油亮的三层肉是玻璃池滑海明茶室卤面的“好料”,不少顾客是为了这卤得甘香入味、油而不腻、入口即化的酱油卤肉而来。吃卤面一定要加入蒜茸醋、辣椒酱、新鲜的葱油酥或猪油渣,香浓的卤汁吃进口中,味道变得更丰富,更活泼,才教人吃出卤面最棒的味道。
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台牛后卤面
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这档卤面口碑不错,佐料也很丰富,猪肝、猪皮、卤蛋,样样齐全,便宜又大碗,只是卤汁偏甜,吃时须加多些蒜茸醋与辣椒酱调一调,就很不错。
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汕头街卤面
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汕头街成都旅社的卤面,也是档“老字号”,卖了47年,只是换了不少人。这档卤面的佐料纯用瘦肉及卤蛋。
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卤汁的特色是加了鸭蛋,卤汁色泽乌亮,香滑顺口,又香又Q的卤蛋,弹牙美味,是饕客的最爱。
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大英义学路的卤面
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这档号称师承汕头街卤面的小 档口,才卖几年算是新手,每碗小的只卖2令吉30仙,实惠美味,佐料也不少,加上香酥葱油酥及猪油渣,再配上一汤匙的蒜茸醋与辣椒,教人吃了下次还会回头找。
作者:
miniminidonut
時間:
2010-8-1 12:56 AM
is nice.
作者:
chperic
時間:
2010-8-5 10:59 AM
thanks for share
作者:
popipopia
時間:
2010-8-5 12:02 PM
提示:
作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者:
tanly
時間:
2010-8-6 02:08 PM
very nice~~~
作者:
wlt1110
時間:
2010-8-7 12:45 AM
还以为是乌鲁音卤面
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我的最爱
作者:
wow999
時間:
2010-8-7 12:55 AM
mmmmmmmmmmm looks spicy , thank you
作者:
ooi_kk
時間:
2010-10-4 05:38 PM
Thank you for sharing
作者:
ckq008
時間:
2010-10-5 08:35 AM
来娄!啥时有机会吃下看!
作者:
ckq008
時間:
2010-10-5 08:35 AM
来娄!啥时有机会吃下看!
作者:
oyeoyehaha
時間:
2010-10-9 09:31 PM
任何有意義的活動
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都不應該被任何因素破壞而停止
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加油!!
作者:
scredline
時間:
2010-12-1 03:33 PM
聽版友說應該是很好吃!有機會就去試試!
作者:
tomgain
時間:
2010-12-5 12:50 PM
thanks for share!
作者:
kschow
時間:
2010-12-5 01:57 PM
非常感謝樓主以無私精神供大家無私的分享! 唔该晒! 無言感激!
作者:
九月梦
時間:
2010-12-18 10:48 PM
果然卤面要好吃,靠的就是卤汁和加料了。
作者:
cc_chu
時間:
2010-12-18 11:33 PM
thank you for sharing !
作者:
cyquah
時間:
2011-5-28 07:16 PM
来娄!啥时有机会吃下看!
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