公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 名廚助陣正宗上海風味 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-7-31 09:00 AM 標題: 名廚助陣正宗上海風味

傳統上海菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。5.39.217.77:8898& ~3 V$ _6 N! _7 w4 n
5.39.217.77:8898$ }( X( i1 }9 C1 _5 m/ R- P; e
重現古法海派菜5.39.217.77:8898& P" {7 a0 z! U, ?+ F& k
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。, s, t" k" P5 U, B0 G4 s

至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P! V1 c$ z% B+ `  ^

東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。公仔箱論壇1 I9 J' t, b% k0 E" w( T  o/ u- A& k

Info 知味舍
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i& Z3 \' f4 y$ B* f' r
tvb now,tvbnow,bttvb( I! x/ p1 U0 m. A# i
無錫招牌小雲吞 $48
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
5.39.217.77:8898. b+ }) ^5 b) B1 F
清蒸鰣魚 $1,200/條, z, t- J' F/ g" n
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。

生煸蠶豆 $80TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a6 s. Q' N0 f0 p) l
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。1 T- D* P1 E) E, ?: E

怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k  z1 M/ }) [  {2 m1 O3 I
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d7 s( f. D3 y8 g" r2 e# S

蘿蔔絲鯽魚湯 $110TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I( Z0 P$ _5 t, C8 }
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
: S' [2 }3 s8 k+ [7 P7 J* o
■知味舍室內裝潢優雅。

作者: mark5156 時間: 2010-7-31 04:11 PM

清蒸鰣魚駛唔駛 $1,200/條??哇哇!都幾貴喎!!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)