公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
* u# q; H$ T( J/ P5 L 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，公仔箱論壇. S" u9 J) L2 p! A$ P7 w% R4 V
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以6 _* \! p) C- D# V# b9 u
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤) |- \4 ~6 S' a
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
0 h3 p, V. p6 i0 X% x" l2 ]钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
# Z* \( _1 E  V3 \5 i5.39.217.77:8898的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇# }) o! l3 ^' H8 x
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S1 T* J  E  M. H
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb. m, A* {; o6 Q3 F( H
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
' j- ^$ y  B3 Utvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，5.39.217.77:8898- P4 Q. V. w4 u8 X8 w; c
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb; |, e" D& a. Z# M' l0 e2 z
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
8 J+ W7 j4 u" p1 v公仔箱論壇二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb3 V4 x8 \( ^2 b" \8 u7 n" A* g
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
- U) m6 q- ~  v: h, l! F2 [" P四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
  N& a0 A: T* `tvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂, k" k) v2 b9 e# o
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.77:8898, H# X( n, D6 C$ M4 Y7 R
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
$ B' V* D: o% H宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤5.39.217.77:88986 M. J4 r3 d- U. j
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇7 f# u& s1 a+ }% |0 ]* \
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其# n  u' x% a% Z  H% ?$ X* \0 d% x# ]: M
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
0 V& {* K5 g3 u! n，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇' {, I+ O. c$ }) {+ S! J
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇/ @- ?0 R0 v( S' t: h) B& o" h" d- b
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这2 X5 c; ]) c/ F% f; Y
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
2 b9 E. T6 u2 F1 r8 C5.39.217.77:8898幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
# n. e8 u1 V8 ]& e% r5.39.217.77:8898香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb, E* y% R% f- F& H2 D; h
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱* b+ T$ n. |3 j! M* ~
人食欲？这就是调配的魅力。
' u8 X' _' R: s! Ttvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜, e6 R( S: K/ V2 Y* H  t
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，tvb now,tvbnow,bttvb+ i" h  H0 `0 e; `
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口0 i/ [: _; F6 j, E# U" K2 d
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb: M) P0 b9 S  {) J' ^3 R
享受。
2 S$ G: Q- E  Y6 a; J( ]1 k3 q 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb1 O* A* x" _5 D- N3 I
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n: X6 N8 Y9 j2 Y
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb" L8 c! g( d: ^& P2 `6 n
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5 `' C# B4 }# G0 [2 O2 ^  T
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
6 c( U4 R8 U5 ?  @来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇0 f- g/ Z1 A, V8 M+ Y7 J
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国: c3 Z( \" y* ^8 F' |
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)