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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：  I$ B* {8 J+ f2 E
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvb now,tvbnow,bttvb) n( f  O) Q' M+ N. J% B( {- o
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤/ k4 G9 T! l+ n# q/ l0 z
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫公仔箱論壇. k9 F/ C6 R2 t: t
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77:8898) a( L6 V$ [  @
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇; L$ O5 a# v# L# K3 T1 Y$ j
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“! S' O+ I' O0 B: `' U% P3 H
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
" l9 c  @, A' e! ?6 c8 G其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入% g0 N1 o+ H0 G0 X
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就% L4 S! L* Y' f( O- Q  m0 W# n3 j6 ]+ y
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb& l, j. P: |/ N/ l4 U
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
6 t5 g; [% \' ~2 N. N公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方$ n  p; _$ r1 c0 s, D, h3 W0 U9 ~
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.77:88983 Y! ~( q6 b9 B  s% ^. M% q
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，* \0 q) K6 e8 x- L
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
) w2 {: y* e$ ~6 I; O9 Z精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅5.39.217.77:8898- D! o" R9 @5 a
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇2 Q. l9 B. i" U$ f
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味. p; [+ ]+ U  D0 P) {' a' t
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇# i2 H+ K% `! ~( u! v
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这5.39.217.77:8898$ l: k- h& t0 X2 U3 C* X+ u
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。tvb now,tvbnow,bttvb( k% D/ {& `- ?  ^8 d/ ^1 O
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.77:8898% t3 Z: G. w) U( K8 r) h0 z
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点5.39.217.77:88988 R% W1 G* b& p4 X5 v. S4 o0 x
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱5.39.217.77:8898- _% [6 G6 P% B6 `
人食欲？这就是调配的魅力。
( k; [& A  b2 s+ D* k' V- W7 t5 D 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
+ Q' z+ r# P& `$ @" V+ P4 q: H3 z3 b3 n以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @8 j" U: X- o# {6 a# l
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
; U# p) L) e* |* G' w7 w$ f捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇0 r& ?# b. v0 d' h3 W' ~8 D; f
享受。
: _" x; `( p8 N) p  q5.39.217.77:8898 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
* J  f( l: V$ t5.39.217.77:8898面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
+ Q5 {  n" `) z( }& I5 d他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
$ G5 ^! r' s, G. _1 p& P公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
' I$ N$ P# k7 q4 @公仔箱論壇现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.77:8898* [7 l1 y$ z) k  Z: [& F$ f
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y- U1 f! |9 S
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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