牛肉味道鲜美，但由于纤维组织较粗糙，在家做牛肉最怕进口后嚼不烂。牛肉要做得鲜嫩有许多讲究。
4 E/ B5 J2 O& x* t 首先要选好肉，一般里脊肉比较适合用来炒，腿肉和臀肉较适合烧酱和炖煮。切肉时要顺纹切条，横纹切片。要让牛肉炒得嫩，第一种也是最常用的做法是“上浆”。上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。
' V! P3 f; \3 J# ]8 U公仔箱論壇 第二种方法是在上浆拌肉时加些油，放一两小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。炒牛肉时油要多，要热，火要大，七分熟即可。
2 g7 s8 K- h: j8 F4 D; k公仔箱論壇 第三种是炒牛肉之前，先用啤酒将淀粉调稀，淋在肉片上，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。 |
發表於 2010-5-21 08:45 PM
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