返回列表 回復 發帖

鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好

小籠包RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——麵皮薄、口感佳兼味道清爽,鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到,無人能出其右。(圖:光明日報)
# S5 @, W3 I% n0 V& k( ]+ ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X, K/ k/ r' J: l' I) g4 G
5.39.217.77:8898. w9 J, [3 |* U! S- T
小籠包包餡講求功夫巧、心思細,光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。(圖:光明日報)
% p! v% m! N9 |1 ?3 P5.39.217.77:8898
3 w7 g9 F7 T: d$ P7 F/ a, q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T4 E$ m2 T* U  T' |
豆沙小籠包(RM5.50)——名副其實皮薄餡多,柔嫩而油量少,香味四溢的豆沙入口即化,雖為甜食卻不甜膩。(圖:光明日報)
; y* o, f! @# {; u5.39.217.77:8898
. |. k3 B& y$ {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 |6 S- A- d; D5 }% j9 x公仔箱論壇蝦肉蒸餃RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮,蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香,是完美的搭配。(圖:光明日報)
* x) C7 r& m$ S9 j2 g# Z; @# ]/ o" ]. e; r( e$ b- {$ B
公仔箱論壇3 q! m1 e( K7 b" G$ i
蟹粉小籠包RM12.80(6顆)RM23.80(12顆)——蟹粉與豬肉的比例為七比三,湯汁濃郁美味,蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。(圖:光明日報)tvb now,tvbnow,bttvb; `: `' K* `# l
3 Q  ^+ E2 |& W7 B- ^; ~: z% B+ [! ?
) Z" k, o3 ]2 I  @, N5 K
元盅雞湯(RM13)——雞湯的基本功最重要,鼎泰豐使用的是土雞,而且至少養至16週。(圖:光明日報)
* H3 y( k' N& k% i1 e0 `
' P# l- ~$ \( ~& z" n+ l7 N公仔箱論壇/ w( A: R; d4 R+ c6 E$ {& }
蝦仁肉絲蛋炒飯(RM14.50)——看似極其平凡的家常便飯,鼎泰豐用米講究,把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩,粒粒分明不黏結,最重要不油也不膩,雞蛋火候適中,著實考功夫。(圖:光明日報)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x9 f+ o8 @9 f4 \, P5 ]# M
5.39.217.77:8898& {* h! P4 O7 B6 q$ V3 d; H
公仔箱論壇, m. x, \% S$ t9 ~) `
鼎泰豐Pavilion分店9 M) }+ J9 b/ \* s; b
! V+ l9 n8 Z! M: }
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後,今年農曆新年前不久,正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒,悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢,鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線,設計以黑紅為主調,共有2間VIP隔間,合併使用時足夠容納24人。公仔箱論壇! j: w2 S2 O2 H5 n9 v2 _4 Y

0 h; {$ u/ m9 e5.39.217.77:8898鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕,由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》,敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹,胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡,其妻賴盆妹早於14年前辭世。公仔箱論壇- r" v- o% B/ t6 U% D$ A2 z

2 ^0 X4 [8 s) }- _1 M出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生,首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉,楊秉彞自行開店,向鼎美油行批油來賣,一方面又心繫恆泰豐,當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日,“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
( K9 ]' N0 P) W& t; D6 D公仔箱論壇
' w3 w3 A) W8 A: ^, a+ ?第二代老闆楊紀華持續開疆闢土,秉持服務和品質第一的觀念,鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業,遂成為台灣文化版圖的一部份,也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
& S: ]+ D8 l; \2 s* Y  {3 @公仔箱論壇
$ h! g5 E( {8 h如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心,鼎泰豐自有其獨特的經營理念,在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。公仔箱論壇* A' x/ p1 H. S: I5 z0 b' d
tvb now,tvbnow,bttvb  I( L& C0 t! c% w5 x" a0 V0 l
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示,革新求變是鼎泰豐的精神,不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍,除了確保這裡的品管維持在水準以上,同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。tvb now,tvbnow,bttvb) d( {: |) c* S2 f: k' ]/ T

5 J- T4 E& g4 i5 D; ftvb now,tvbnow,bttvb此外,非當注重衛生和品質的鼎泰豐,包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉,若已端上桌則不等客人開口就主動更換,不容有任何瑕疵。tvb now,tvbnow,bttvb$ g( `, I3 \& B, A- Z* G
tvb now,tvbnow,bttvb7 S& a* w$ A6 ?9 ^- v
製作食材精密計算
& c$ U; R" }! X) ~% ?
$ Q) |& \" h: {+ O" g) UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凡事講求精確的鼎泰豐,美味是經過計算的,在製作過程中一律規格劃一,無論麵團、肉餡重量或佐料用量,全都精密計算過,不管包子還是餃子,火候都是以科學方法來控制時間的,力求全都能做到體積和味道一致。
& {/ Y: H! k$ \- C" C1 }& I  j( B6 F; F# y+ G+ Y) A/ Z
小籠包的製作甚為講究,無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
9 y1 s( D2 |! ^+ X5 w5.39.217.77:8898- [' w: f0 w" C. o+ ~0 r4 f
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉,色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉,以求軟硬適中,既容易定,蒸的時候也不容易糊掉,而且口感更好。( N  C# M% f; m$ @, M" x

: \) ~0 \$ v$ _" k  A* c+ P因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管,才能維持應有的品質。2 M) c6 R) G! H- M, p# g% ?

1 @7 Y- y; o) H; \5.39.217.77:8898擀成麵皮的小麵團一律重5克,直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄,然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍,共重達16克。tvb now,tvbnow,bttvb, B! g+ f" V" }6 p3 v% t+ N

9 E1 o& s1 v) j9 F5.39.217.77:8898在製作過程中,包餡非常講究技巧,摺疊不能太少亦不能太多,太少外觀不美口感也不佳;太多則麵皮過厚,也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉,不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。tvb now,tvbnow,bttvb- _9 @: p& c( T

- @' R( x' r; z! `' C公仔箱論壇皮凍不含脂肪
" e, y$ y1 H5 t  ?: U公仔箱論壇* V6 c1 J9 ?& U
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡,不帶丁點肥油。不過在做成內餡時,除了瘦肉外,還必須另加後腿油和背脊油,這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎,最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
% n. `) S" ?  N8 ?9 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O' u, Y1 O4 p$ W, W
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁,在包子裡多加一點油或脂肪在所難免,否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的,不加油的話,餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問,不足會讓餡料干澀和香味不足,過多的話,吃了就只覺得膩,而且餡料還會容易散落,控制得宜才能不鬆不緊。
* K6 n+ g" f. W8 h( _; E. ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 M: `/ t6 |* }% t  p) b( f+ `tvb now,tvbnow,bttvb蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理,蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香,之後再混合蟹肉,就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒,然後即時冷藏,以維持其水分和味道。5.39.217.77:8898" ?6 f  a3 f: N2 M# y8 M
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^0 p% J& J: o  B# C& P: {( H
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作,而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃,否則麵團逐漸變干後,不僅不好包製,口感也大打折扣。tvb now,tvbnow,bttvb, O; d6 }3 K& X/ h. h2 i

: h! z6 C4 W8 O; d& \1 d5.39.217.77:8898不管任何細節,鼎泰豐都精益求精,為求盡善盡美。葉心怡表示,大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多,主要專注於招牌點心和麵食類面,就是為了更精於自己的強項,以求越做越好。
: j4 V% y, N/ x. sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88985 t" x( d+ h) V/ B7 y% {. F0 w
鼎泰豐Pavilion分店
: `& x+ X1 l* a0 C) z& s/ W( H- {% h公仔箱論壇地址:Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
% i4 S! Z) @2 [: L' r電話/傳真:603-21488292
返回列表