小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
: L( o2 k+ G( f: _* J3 C2 n' K& E. j公仔箱論壇, r& J0 C- G1 S! u- e% J7 C1 W3 n
 tvb now,tvbnow,bttvb4 v1 g( m: `9 `5 p
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）& s2 i; s- }1 }( H6 a. j
公仔箱論壇; d3 j6 ~3 j9 Q" O
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r% U- q& l; E
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
5 w0 P/ l3 @; Mtvb now,tvbnow,bttvb
& w% v3 {& C7 s/ p3 C# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ^3 Y8 J3 t3 Z" Z$ _! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb: @4 {- `+ N& L1 F% o* q$ z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r- v. x1 G/ [
" B+ t( i7 r Q1 Q7 F蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）$ P3 x2 c7 y0 X* g+ b
; h. G6 \8 c/ } tvb now,tvbnow,bttvb% j d, i# h, V* e) @
元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）公仔箱論壇6 n" _$ t* u" M8 o Y. { `' d
- G- y. `/ s, Z& J/ M4 f
 * T7 g9 \9 E+ `7 E0 V3 N f1 {
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
; ^5 b' E: c, c, f( }* Otvb now,tvbnow,bttvb
0 h) B7 U6 N; R6 x8 F5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb9 F+ {- t9 e6 z; r
鼎泰豐Pavilion分店
# r5 z' P+ K. i4 M8 Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 e" B& x, I" S% _" D5 T
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。公仔箱論壇& W3 W8 ~2 I# \; p* @& y$ K6 g0 S8 I
9 ^/ I; a8 N% H- I. r2 stvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。5.39.217.77:88985 v9 k- R/ z8 k3 A$ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V' b3 n! N' z* f+ b Y
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。. i* |3 w5 } d) I8 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T( N( r6 R2 h7 z( y
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。5.39.217.77:88987 D' G) Y; k6 r
5.39.217.77:8898, s9 _* W# h. W: C' ^/ Z! A
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。; v* k" U# I' w5 g/ t/ d" v Z$ g3 N0 o
( s9 Q, h6 } e* z
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
4 {' t1 N' R% a' ]# H3 f公仔箱論壇
. r/ p) H% W. h4 W% D3 mtvb now,tvbnow,bttvb此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
" p; U. x. D! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# d& l8 q2 }5 X/ f
製作食材精密計算TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L+ t" x* V& x) L3 K* o
tvb now,tvbnow,bttvb# W8 h5 F- g8 Z! Q3 V5 E4 O+ [4 L
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
5 V, G |' ?5 R$ j5.39.217.77:8898
9 N2 n- Y8 ]; h8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
# Z. b) z5 S: }! A$ R5.39.217.77:8898* F% ?2 S- q; P& a$ a/ x! e
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。公仔箱論壇2 X9 x+ L5 p- u; W/ ?
( b6 j: I5 H5 V: V" H0 ~
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。* K5 b# S1 x* y4 K; u- q5 F3 }
7 ^1 x v, c! x4 K% L
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
, E. `6 X- J* a1 w公仔箱論壇
) v3 {/ n% q& Z( D+ C6 \* ztvb now,tvbnow,bttvb在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。tvb now,tvbnow,bttvb* m% P# s. h2 a8 f& b8 a! q
! U& p0 W" k2 a. i# |* ^* }tvb now,tvbnow,bttvb皮凍不含脂肪tvb now,tvbnow,bttvb# T. T7 P$ p0 n
tvb now,tvbnow,bttvb8 D3 F' E# R8 E4 U. J" v$ @9 X* {
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
6 D9 w0 v! ^1 F' |+ i7 a9 }0 m# i公仔箱論壇
5 l) d. \2 ]: |5 E. |' o公仔箱論壇鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
) J; T' u8 Y @9 V+ ~) d& N2 _+ n公仔箱論壇公仔箱論壇' t, L' p+ P4 K, d
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
% J9 I8 u' K3 G9 j9 L/ e h
; s( W' s3 J6 _鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
: z3 @7 b) u; b) Z+ `& \* Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z2 I6 m. n0 ^9 Q: M: H" K0 l
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
V. A3 b9 x3 e5 k
' d& M9 w# Q/ n* q鼎泰豐Pavilion分店
& u* e! Y3 Y0 f/ ~公仔箱論壇地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur. i6 a7 J, R* p9 F0 d t
電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-4-26 10:37 PM
| 