小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
! m7 S6 a1 B1 J* {7 R+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& U1 C$ q {- j( w& P* e
" z1 G1 n6 h2 [, k/ _0 M9 Gtvb now,tvbnow,bttvb小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb: z; B" e. F |
5.39.217.77:88986 `, M1 O' {1 i1 v+ p' O1 R( T
0 f6 h. n, X- Q& m- O& Gtvb now,tvbnow,bttvb豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l# V. C8 ^/ A9 Y6 }
4 X9 L/ @% a# _) g ) t3 A+ \3 S; V* A! G
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）5.39.217.77:8898' c6 M/ m! l+ u% a0 H
tvb now,tvbnow,bttvb3 U2 }! Q, F* Q# V3 O8 ]
* p9 I/ g$ [: |( z$ V8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
% L4 s8 d$ ^- f7 ?. p6 e5.39.217.77:8898
& X/ Y% W2 ]1 s7 w- s k! htvb now,tvbnow,bttvb
& p. b4 P. ~' G+ i# `tvb now,tvbnow,bttvb元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
% K( o0 e2 d+ f \: }tvb now,tvbnow,bttvb
$ q( V1 V; l* X$ X, N公仔箱論壇 ) G0 J L7 e. Q
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
. K. H+ c1 J+ \4 D) N% {# `! K1 k FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 t1 T4 I6 c% L8 X( X5.39.217.77:8898
/ J3 v# N$ l) |; l" S* _, itvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐Pavilion分店
2 d; a" J. {; W- H$ [* Q( f
; h; Z/ q, z& q1 X台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。5.39.217.77:88989 L- n6 U, f [4 O) C6 N' j" b
7 m/ T# O7 V. a" x; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
* K) a# M- `% q9 H3 `, f公仔箱論壇
# P- v U; h. e: v" T, p0 |tvb now,tvbnow,bttvb出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
, @5 A ]/ l! ]3 {& g+ e公仔箱論壇% }4 v& O! L" W; F
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。9 p. [! h0 E6 C. X( [' x6 x
' V Y2 y7 i" b/ ]5 _5 r$ i3 T公仔箱論壇如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。5.39.217.77:8898/ O8 C6 c. e' p7 v
5.39.217.77:88984 ?9 q8 A. l1 p- ^9 \" F" m$ o
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
* Q8 ~# l9 Y- y/ R5.39.217.77:8898公仔箱論壇. k# O" ^2 a- V5 I8 u% ?- d
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。1 H) L9 k+ x0 X. z1 ~0 _# A' D
- w# p6 x. y) r+ y製作食材精密計算
9 m. W" s" l$ [; Wtvb now,tvbnow,bttvb
/ z* f+ R @' y6 C; _0 z1 F* G9 L凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。' I; F: L5 D% O' A' |
9 G; n' {- c8 ~( A8 x9 \小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
# n/ d8 N: `1 V1 p. j+ D
9 @3 A. o8 I/ h4 }' b鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
3 B; t- m) D( N# i/ Y' b( G$ e
% N, o; ]1 S/ n: t- M) r3 g K) I5.39.217.77:8898因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。' G1 i& Q/ f( N c/ N
. K; S2 X% Y# n& C5.39.217.77:8898擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。公仔箱論壇- Y/ W+ V) s* p' ~; g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E" R, r) v- y
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w- N U2 d3 L
5 C/ s4 F6 U ]2 _tvb now,tvbnow,bttvb皮凍不含脂肪
8 f ?" n; I) Y) @4 V8 o' V/ o- d, Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m9 L$ a( B' O; ~% [; r: e/ I
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
1 ~4 I: w, p: X! q. ?6 D( @ A! a5.39.217.77:88982 o( \1 ?: q- A4 F" S0 _
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
$ ]' ]' U' x6 U1 i8 U8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W3 J5 P* V+ I" `3 e5 W+ t
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。5.39.217.77:88981 z' ^& b8 H8 F3 u1 p5 f* q
) p1 E+ e# X% h0 v {: q5.39.217.77:8898鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。5.39.217.77:88982 }* u. [2 J) d! b- l5 i
9 J5 r }) d7 B; p8 b# ^6 p- \5 x. N不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。8 b7 V5 d- j$ n0 ~- ?
5 ]2 g1 D: I! G3 Z
鼎泰豐Pavilion分店" |+ J6 \) o, L2 p/ f
地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.+ [) Q" n/ P& J; E3 v
電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-4-26 10:37 PM
| 