味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。tvb now,tvbnow,bttvb% i4 U' p% G9 H, r. b% N8 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `9 S! l7 z j ^) x6 k
一小時心機菜公仔箱論壇: A, Y* i4 i( q
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。
, p7 t! `9 t2 _( P% @& M5.39.217.77:88985.39.217.77:8898( M) c. M4 ~8 x8 C% u# P) ]6 w2 B
 2 ] H8 B, k+ V- l/ `
■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。
- K; K/ f/ b) Htvb now,tvbnow,bttvb; g0 k/ X$ ^1 m
1 t! X( f2 x. u. V$ b; M' |' \3 p0 g5.39.217.77:8898■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。
# H! l: k4 _1 S* s6 b7 y7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( H+ {; V- \( U; w% |% E5.39.217.77:8898 公仔箱論壇- z& J8 G' Y( F: o+ U
# }! q* u# ~3 D5 v無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
9 a4 \! c/ |% Y" k& Ytvb now,tvbnow,bttvb
1 r) d/ s8 Y3 s! G鄉里碌鵝$58
; q8 o9 l6 @, }4 h% O" G- c" Y$ g5.39.217.77:8898
& @& n9 f8 m; U: z" f客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
* L) U# c+ h3 Z. @8 c6 L/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 D7 |" z) p; |, L9 jtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898; \9 D8 Q% u6 f& y# M7 p
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」tvb now,tvbnow,bttvb, u; Y) } k7 {+ i* i- ^; d
5.39.217.77:8898. V' h$ y2 I! g0 n4 [ _1 O
 tvb now,tvbnow,bttvb% @' L6 k5 a5 D" L v+ m
公仔箱論壇 T' |- L4 O |$ P. C; ?; ~9 [
 5.39.217.77:8898! l3 O& X# p" w( a# c
公仔箱論壇+ ]) j# y; I7 s# p3 E# ^" i
8 t5 S- b& v- @, h- ^% s7 p
% X9 N m) [ u$ d4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。賽香肉$72 公仔箱論壇) ~7 B, \+ n7 P* h# x) G
9 j; G v1 t$ P" b公仔箱論壇郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
2 X6 b' Y5 ~7 x. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) e/ j; _2 U. y; E3 C5 }) x5.39.217.77:8898飄香五味鵝腸$58 ; Q( \% _0 A) o9 u+ A
 1 R: I8 Q9 ?3 k7 N+ U; T* {
烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。5.39.217.77:8898' H, z* L. ~8 }: U/ B1 Q2 h
4 @9 o6 w6 O3 A, s
脆生腸$28
L: ^* C/ j% I% X6 S% L1 @公仔箱論壇 公仔箱論壇- x% o# v+ e: ^1 P# h
生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。
7 V2 d! c) T7 I. c3 ]公仔箱論壇. O5 W9 x3 U& m+ {: O6 k
三色蘿蔔烙$48 tvb now,tvbnow,bttvb% ]/ h+ W6 \) x/ v
 % }4 e4 R/ {1 } ?: z
青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
* K2 ]7 L) x% L0 Z# x) E) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 P# y" f5 w# v/ P2 L* B
龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)7 u. y( i. [" k/ V. T
9 x! }7 @- v9 @1 }# ztvb now,tvbnow,bttvb潮州香料汁入饌
% N- B ^8 P' H- N+ ~5.39.217.77:8898「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。tvb now,tvbnow,bttvb9 @ v4 X0 r q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R j, d- z$ J, U
明爐梅子烏頭$1089 g- e" q7 C; Z7 j; z
 5.39.217.77:8898# }0 v2 f* g! I" e( I7 N' }
熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。
2 G+ t) m. Z' \4 g' @$ w! `& S) G公仔箱論壇
9 M- L) F K, D* N香葱反沙芋$68 5.39.217.77:8898* i1 N6 s, D6 D. c8 y$ }
 % @6 G' V6 S9 {% ]0 p5 D: f
手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。
% _# D U# t D1 h
: R p: |% {# L4 o& m! F懷舊炸雁鵝$78 公仔箱論壇8 b& |: t1 @9 U2 [! d4 w
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v7 a0 H ^2 ^) H7 F: S
失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。公仔箱論壇* {& h8 {* E4 x/ h. U
7 b; ^) {* k$ H公仔箱論壇蒜子芹菜炒鹹肉$58
3 ^" k; b) _' W5.39.217.77:8898
" I9 N: [% \7 t8 ^0 }" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
1 R9 i9 U7 ^, n( p; G( C: G5 `
_- {) E) A' P0 O" y火腿北菇大芥菜$68 $ \0 q) Z/ X& ]
/ j# b& \- i9 e1 G" x( ^5.39.217.77:8898新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
+ m7 G4 A( \; M6 S+ U) Ytvb now,tvbnow,bttvb
' f$ K' y6 X* c潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)
6 j/ p0 P# ^7 n& T+ h/ E, i5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L# o7 X2 p- u0 d7 `! G8 C
3 c) T( }7 J. N: e0 C& ~% |2 {6 E公仔箱論壇■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
| 
發表於 2010-4-18 05:33 PM
| 
