味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G/ {+ Q; a( ~6 C m* @
# b6 B9 F& F! t' h# \5 i5 @- ?, y公仔箱論壇一小時心機菜
. {# j7 r7 |' V0 }4 X* t+ L" jtvb now,tvbnow,bttvb深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。tvb now,tvbnow,bttvb- v+ A/ t7 L- W' Y7 b6 p: c
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■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @; m1 \# i+ ?3 c) Z; d8 N% W
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% J* s; M) J+ x4 a7 @8 ^: c! W0 T; x+ w5.39.217.77:8898■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。
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/ b, v' E( b4 V3 A5 A8 c5 _公仔箱論壇無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。/ f9 b' A7 f |: d* Z2 C) Q
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鄉里碌鵝$58
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客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J+ }+ {/ a6 r$ w1 g' V
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* k. T5 l# Q( u0 [8 L# O■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c" f' J J; F4 i
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0 V- p+ I5 d3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- G6 u Z7 H6 X, c! ?- N4 w賽香肉$72
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2 F: H g' x4 k. c' z" r0 P# H8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
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3 {$ ]+ \6 v% X- T l5.39.217.77:8898飄香五味鵝腸$58
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6 E4 l M9 e( d9 s& ~0 ltvb now,tvbnow,bttvb烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
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2 N+ S( h; x2 G2 Z& l6 b脆生腸$28
- H5 c. Y1 ~& s0 V) I: b) `: S TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A% T5 w' O- q- |9 \# Y/ k
生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 " ~# w- C- g- d* j/ _% n- a
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三色蘿蔔烙$48
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; d2 [# `+ T3 G$ \- Z公仔箱論壇青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。. A, w( r" b2 j$ H" t
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龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
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潮州香料汁入饌
0 b/ ~# x1 `' j! `tvb now,tvbnow,bttvb「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。2 g5 [: L5 S d; U% U
6 w6 h) g8 T6 o) H: s) N" @公仔箱論壇明爐梅子烏頭$108
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6 `6 Q x! I& l6 `. F( w L( B公仔箱論壇熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。公仔箱論壇% A- T! }4 `1 y
2 O* g/ Z# S0 E, m( J9 ]& q5.39.217.77:8898香葱反沙芋$68
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# z+ w4 D. t: V/ Qtvb now,tvbnow,bttvb手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。tvb now,tvbnow,bttvb3 ], |) h* w( L; x, J
. b; ?! v- q$ G! B懷舊炸雁鵝$78
+ w y m1 U3 X- G: O2 m- N oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - B/ J' W+ V# J; s- T+ |- L
失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。公仔箱論壇9 s& |6 `5 z' |
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蒜子芹菜炒鹹肉$58
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# w% N; t" s2 ?7 f& b3 Ytvb now,tvbnow,bttvb家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q, n0 N( i m
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火腿北菇大芥菜$68 ( q8 r" |# k+ c4 y8 z# G8 K
! g4 u. T0 V5 r公仔箱論壇新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。 5.39.217.77:8898% X) p" M! @& ~( C! i
0 |! \. T' ?' S( O# H6 Ktvb now,tvbnow,bttvb潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)公仔箱論壇* \8 |* O# g$ |9 h
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2 h$ A% R2 F3 }3 H5 C$ K! p! O3 X■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
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發表於 2010-4-18 05:33 PM
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