[食肆地點] 要齊色香味　鵝身碌夠三十次

味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。5.39.217.77:88984 h3 I3 f4 \/ s, b$ `- i
! J& s- W' T; h/ F: u. n
一小時心機菜- b8 [; I/ C6 r1 c4 ~6 U) ]5 y4 U
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。 a2 v2 l! m5 T1 ?1 a! Z- q* L
公仔箱論壇+ ~5 s8 q6 z2 ?

公仔箱論壇& } S" }# W, \: O) L7 y3 Y
■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。tvb now,tvbnow,bttvb- z( m3 _# T- G9 ^5 b
公仔箱論壇 o- z% R6 z, a N) n5 L0 }

) ^+ p \3 Z+ h* r, C7 G u
■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。公仔箱論壇& y3 N7 |8 t' q
tvb now,tvbnow,bttvb, k2 p/ Q! K- o. w+ p6 m

無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。# Z, D3 W/ M2 E/ D. I* U
5 X3 o' p: ^" l% K$ y
鄉里碌鵝$58 公仔箱論壇: z/ t/ _" a: r* h- a: ^' G! n

5.39.217.77:8898& }% M% b+ X" U6 W5 L
客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
tvb now,tvbnow,bttvb& V0 {; a) J4 E, l, N" O3 @" t

: O7 p# o; K9 F3 q
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」0 l" d& t: y- \. d s% i' Q9 i

公仔箱論壇6 I, n2 K$ a4 H, Z

賽香肉$72

tvb now,tvbnow,bttvb# V3 |3 P9 k+ Y3 i8 J$ D' h
郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。

飄香五味鵝腸$58

烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z: d6 X/ n- W1 i5 e% G8 O5 S
公仔箱論壇- ]* T- i/ j' Z3 k" ~
脆生腸$28 5.39.217.77:8898' @0 z& i4 B7 c# O$ z" V* a' r

; `5 Y1 M' \. W7 r1 [: r6 s
生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。

三色蘿蔔烙$48 tvb now,tvbnow,bttvb9 y& I% x- ~0 `7 A* C' m: W

青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。tvb now,tvbnow,bttvb5 b0 W) V3 w6 \* `# [7 h, V
5.39.217.77:88983 ^" \. |( U3 `: r
龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)5.39.217.77:8898+ @( \6 l. f% E+ a3 A& V! R: p3 z

潮州香料汁入饌
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。公仔箱論壇4 G1 @8 z# `% C9 h

明爐梅子烏頭$108

9 ^4 H) s' T; `) ]" q6 p
熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。
tvb now,tvbnow,bttvb. E D. q3 ^ y% B8 Q- [
香葱反沙芋$68 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V/ R( Y6 l* K