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[食肆地點] 要齊色香味 鵝身碌夠三十次

味道濃郁,一味靠碌。說甚麼?碌鵝是也,這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調,要色澤均勻香濃入味,就一定要前後碌三十次,連煎帶碌,沒一小時不能上桌,考手工考耐性,心機菜是也。, G* {* W, A. z8 h# T7 ~3 L: [

9 ?3 K+ `. U# N公仔箱論壇一小時心機菜
: o8 Q3 w* y9 `! e1 U" e1 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近,不熟地頭一點不好找,去年 12月底開業,有別附近食店,裝修骨子環境舒適,主打潮州及客家菜,早午市供應自製點心及小菜客飯,價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人,自幼跟爸爸擺街賣蠔餅,先後出任過不少酒家集團總廚,入廚三十多年,加上太太是客家人,再吸收外父一身好廚藝,煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場,必試坊間少見的碌鵝,用中山黑棕鵝炮製,師傅先略煎鵝身至金黃色,再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁,為令鵝身上色均勻更入味,鵝放入醬汁後要不斷翻動,慢慢碌來碌去,碌得次數越多時間越久,味道越濃色澤越均勻,差不多要碌三十次,人手少一點也做不來,煮約一小時放凉後斬件奉客,鵝皮味道酥香,肉厚軟腍入味,下酒佐飯俱佳。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J* V' G/ |( A, _

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■早午市供應自製點心,$10有交易,價錢大眾化。公仔箱論壇3 N: v7 [' L5 _# P3 @) ?6 r

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6 a% ]) V9 P+ z! ftvb now,tvbnow,bttvb■無豪裝,但環境企理,有電視,方便你電視送飯。
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無意間瞥見一道賽香肉,老饕無一不知香肉指的就是狗肉,小店兼賣狗肉?郭師傅:「上海人愛吃蟹,可以用蛋白煮出賽螃蟹,我們潮州人,以前喜歡吃香肉,就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心,賽香肉已用豬手代替狗肉,貪其皮爽煙韌,如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成,小店用鑊仔及火爐上桌奉客,食客可自己動手炒,更能過足手癮。5.39.217.77:88980 O$ W' J; z3 x9 f' M8 r
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鄉里碌鵝$58        5.39.217.77:8898$ \* D/ q. S/ K0 H( G8 D. d1 L
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客家名菜之一,每日即製,用五至六斤重黑棕鵝入饌,用磨豉醬、南乳等煮近一小時,其間要不停翻動鵝身,碌來碌去,讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤,鹹香惹味,很考功夫。
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1 q+ K4 L9 R, Y2 q2 d  j! V4 l■左手執鑊,右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次,郭師傅:「有時真係碌到手軟 o架。」
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賽香肉$72       
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郭師傅自創菜式,用豬手代替狗肉,貪其口感近似狗肉,再用傳統香濃香料醬汁炮製而成,用鑊仔及火爐上桌,豬手皮爽肉腍,汁濃惹味。
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, _9 [9 q" M5 P) ^2 C7 {5.39.217.77:8898飄香五味鵝腸$58       
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烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸,物盡其用炮製這道全新菜式,用煮過碌鵝的濃汁入饌,再加九層塔,醬汁味濃,九層塔清香,兩者味道很夾。
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  h$ i, Y+ U2 C" Q脆生腸$28       
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5 |$ X# C. V2 ^+ Y$ @. A& {! d% e5.39.217.77:8898生腸冷吃最爽脆,處理過的生腸浸入味水,吸盡桂皮、八角、香葉等味道,再存放於攝氏 2度,人客落單才淋葱油汁,辟膻提鮮,夏天吃最爽。
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7 `2 |' t! e8 @: }& H) C1 Ntvb now,tvbnow,bttvb三色蘿蔔烙$48        " ?+ D1 Q# W: D7 O% W- J) _
       
: C4 |" I  m$ u$ s; ]3 @公仔箱論壇青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲,加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成,外層煎得金黃香脆,咬開,熱辣辣蔬菜爽口汁豐,佐酒之選。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s# l# x: E0 w" a6 ~, |: R( F+ z: ^
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龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J$ ?4 @0 ^) B3 B+ s

9 `( D0 E; ^3 E- E& }# Z5.39.217.77:8898潮州香料汁入饌
8 X( W% a- N9 E& Q5 P( rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「潮味居」上月初開張,同樣主打潮州菜,老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人,入行跟老師傅學藝,盡得正宗傳統潮州菜精髓,近年吃勻全港多間潮菜館,發現正宗潮菜甚少,毅然開設菜館。手藝重要,材料亦不可忽視,宋師傅遂由潮州運來香料配料,如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭,採用本地元朗烏頭魚,貪其油份重泥味輕,用潮州舊裝鹹梅子炮製,既去泥味亦能提鮮味,煮至八成熟連爐上桌,滾兩滾,先送來一陣芹香,見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂,就是時候下筷,來一箸放入口,魚肉甘香嫩滑,鮮味十足,小店開業不久已有不少捧場客,平日已經很旺場,周末更是座無虛席,記得擔定凳仔霸頭位呀。# q# t' l4 F6 H) Z
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明爐梅子烏頭$1080 ?$ k1 C) T. H/ f8 P  k: D/ w+ B

4 \/ z1 J0 b2 L, M公仔箱論壇熱賣菜,用元朗烏頭入饌,油份重魚肉甘香,鹹梅子去泥味提升魚鮮味,湯頭更是超甜,日賣近三十條,晚一點也吃不到。
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' |+ }+ z* x& l3 [* I2 \香葱反沙芋$68       
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手工甜點之一,芋頭披一層白雪雪糖面,入口香脆咬開軟腍,甜甜之餘帶點葱的清香。
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9 Q) L$ _" F" R2 R, i+ c2 e6 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊炸雁鵝$78       
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失傳菜,滷製獅頭鵝後,取髀及胸炸香切片,吃時蘸川椒汁,肉味濃郁汁超香。
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; \. w/ j/ r" z公仔箱論壇蒜子芹菜炒鹹肉$58        5.39.217.77:8898, S8 b, q* R9 a4 {

: I8 c1 D4 a4 {' D! z3 Q. z/ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家常菜,潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂,蒜子及芹菜沾了豬肉味,香口。
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- Y( o% y  I2 s1 q# G( |0 z火腿北菇大芥菜$68        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B7 h1 S% Z. D( f

3 K8 r/ v1 H& Y/ [1 b4 T; w新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍,加入配菜蒸製而成,看似清淡卻出奇地濃香。 & |, L! \$ `7 k7 J( w- e* K

0 |9 ^% R1 E: |3 A$ F潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈): V4 V8 e5 Z0 B0 j" v2 u

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■原隻鵝放入鑊,輕煎至鵝身變成金黃色, Model Kathy:「隻鵝好重,莫說碌,連煎都難。」
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Looks good, I'm hungry now.
睇到已经想食,下次返香港一定去试试,多谢你好介绍 !
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