味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。5.39.217.77:8898. [4 G0 a7 [6 ?+ e
公仔箱論壇- G* |. ~4 l8 @0 i' c
一小時心機菜
& _- w5 j& T( C4 L9 Z7 L深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T6 L. \- B+ }, f$ c' y
% ~. E3 P' w; b0 {0 F: W( t0 htvb now,tvbnow,bttvb
3 V+ S" `, f) X- u. _: z) O7 K公仔箱論壇■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。公仔箱論壇, {3 I+ _: O4 u2 @; z; E
( j, r, i5 S" C6 H1 i
/ S" p9 E+ J2 b公仔箱論壇■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。
: z' x l2 T) a5 ]4 q$ x/ y6 G- P' ^" p5.39.217.77:8898
( L2 V' r, d3 Q. v9 D" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 X7 n) r0 X% G$ O# m& @4 C. L+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 s. C5 M2 E7 A+ O$ l6 H' u
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。+ R7 |- z$ p6 C. D7 t+ Y! a6 K& p
tvb now,tvbnow,bttvb% r# t6 J: r6 X% _( n! F
鄉里碌鵝$58
3 P4 P; e1 b% p% O TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q; A" u# s$ O! A# ^
客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
3 G! u7 i5 @+ E! x* x& W
5 S" _* `, s% j% h2 M% c5.39.217.77:8898
, k' o$ P8 \- k7 U4 d8 p4 _- I: W5.39.217.77:8898■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
6 t9 n. k0 q7 e; X9 e6 m6 jtvb now,tvbnow,bttvb
* z3 i1 p6 ]: r' B/ i, j m公仔箱論壇 公仔箱論壇6 a4 c% k$ J/ u7 ~' G
- O& f$ C% C) X" Q$ R
( j$ c, V1 r- l2 }0 a
! f8 ?' b( v$ l8 Z: i' i公仔箱論壇
4 l m8 o, j* T6 G, Y) i) x/ _# z- E) F
賽香肉$72 5.39.217.77:8898( c) b' I: G7 T$ C: |, R( M
 $ o- t5 t7 J; j) C( F! g/ q1 p
郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。 : O+ P* R0 o. C9 j( \
4 S' m {3 g& X% @$ k3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飄香五味鵝腸$58 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T# G9 ^& f: D( X
: M ~+ D+ z! i: {7 m2 y* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
/ m! J. G, I( u7 u) ?公仔箱論壇5.39.217.77:88983 h) B5 Q7 B6 }1 H
脆生腸$28
" e+ ~0 i* p0 L5 O! D0 I tvb now,tvbnow,bttvb. t: G2 W8 \. Q" ^/ D& U$ r
生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。
4 D- O7 s, @* N% E0 B4 _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 x' `, F( o- v) T, v2 g
三色蘿蔔烙$48 公仔箱論壇/ ~9 k" f5 ~+ Z& P, n; P
+ K) H, I3 r0 o1 n. G8 p5.39.217.77:8898青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。5.39.217.77:88985 ^& q2 a- _8 j6 \; T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n9 W( d/ ]- o! G! A
龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
9 B }% s& U0 R! k$ j5.39.217.77:88987 C* F) j/ i/ o' X S- z
潮州香料汁入饌
6 Z! }: m+ H) U; }" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。公仔箱論壇/ L" a( Z: S3 U% H
( @* S$ C- c9 l. [' e4 P# R0 {5.39.217.77:8898明爐梅子烏頭$108
L0 \5 v. ]4 \& ~- P# U3 D vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( N! X4 |8 O+ x: htvb now,tvbnow,bttvb熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q2 Q9 W( t& o" ]0 r; a; F$ @
3 e! i5 n, D) Q4 [' z香葱反沙芋$68
3 l+ H @5 \5 n r
4 |4 y0 i/ c8 b5 ^手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。
0 Y# ?1 t$ D) u- t- \& @5.39.217.77:8898公仔箱論壇5 F* r4 W E6 j6 X1 _* j3 [7 i
懷舊炸雁鵝$78 3 B! x0 o4 |; c! C% S3 S8 `
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \5 B/ Y6 }; H& w' H3 C- `0 V! C
失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
0 g1 l" U5 z0 O# q5 m6 S; z- K, atvb now,tvbnow,bttvb
6 D, B0 J% Q: c. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜子芹菜炒鹹肉$58
0 I+ r8 ^8 A5 A) v: Ftvb now,tvbnow,bttvb
+ {+ ~ e! [$ i# W( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
/ w- s) t" O/ u7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 }# t& z' z% {# ^0 v% d) d
火腿北菇大芥菜$68 公仔箱論壇- z# P+ `# t! n: J
$ Z7 J: g# d" d* ?7 h$ Ctvb now,tvbnow,bttvb新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。 2 V9 y: P6 n7 x) ^: V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r" O' x; n1 U5 F
潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)/ g( @- a! b' b# U1 q
$ t) r2 ~$ e1 | ! _) ]9 m6 z& a) u' T. m
■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
| 
發表於 2010-4-18 05:33 PM
| 
