味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。公仔箱論壇' B0 D0 T4 c! O1 T4 {4 [; v; W* F9 f
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一小時心機菜7 |2 \4 ^$ P; n6 _; ?9 M
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。. _2 m0 t& {7 b
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' V1 s) N: g1 C7 J* Q1 j2 b1 Ytvb now,tvbnow,bttvb■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。
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■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。
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無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U, u* v" P8 Q8 Z
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鄉里碌鵝$58 公仔箱論壇& ~) y8 t- L# M. l$ X- g
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客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
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, v$ V6 O( ]; Y* p■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
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賽香肉$72 5.39.217.77:8898" \6 g0 W. B: [$ P h4 _/ E
7 v' R5 K* s7 H6 ~& A5.39.217.77:8898郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
9 l9 c/ `. ~' B# A6 m4 e/ etvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898" L- g4 {# q" ?
飄香五味鵝腸$58 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y, I A& q9 ^! f- {8 T
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烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。5.39.217.77:8898- e3 d% `; f% ]# A- o
3 |- V3 o' v8 ~; z2 Y5 ?tvb now,tvbnow,bttvb脆生腸$28 7 ?+ O; R( ]+ r/ v# z$ O& R4 n
5 C9 w- Y2 k. U, N0 U2 otvb now,tvbnow,bttvb生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 公仔箱論壇' M& E& \7 A% j( N" O9 }% B4 l$ ^
$ P/ a+ s+ ^2 z$ |0 @6 X j! utvb now,tvbnow,bttvb三色蘿蔔烙$48 3 [/ k% N& z8 I8 z$ Q/ p
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青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。公仔箱論壇 l: \# H: w5 L+ |) L2 d* z
- M4 u) w: @4 @公仔箱論壇龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)公仔箱論壇4 w& D$ A7 P7 t2 k* P- F) y" ^/ P
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潮州香料汁入饌
# g, R E+ \$ [4 L* f' S& Z「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
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明爐梅子烏頭$1081 E3 \- j3 X9 K8 X, g, P G
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熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。
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$ S# R" d0 K$ p/ G- a& u, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香葱反沙芋$68
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- T" B+ m* z" d9 k9 I5.39.217.77:8898手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。tvb now,tvbnow,bttvb* Z: H( ^/ Q$ f E. e( b$ _) w
- \! Z3 \9 S$ J! b. n2 n5.39.217.77:8898懷舊炸雁鵝$78
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4 r3 H; s: Y% B失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
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' E, u0 U5 X* N6 G: B- E" D公仔箱論壇蒜子芹菜炒鹹肉$58
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家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
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火腿北菇大芥菜$68
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, S5 e7 J! T2 p2 N5.39.217.77:8898新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
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: Z- c y- ~. h4 x/ N% I潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)公仔箱論壇4 c7 g5 L( B9 ^# ~* N
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! O% ?- S' o' |' U- p" k5.39.217.77:8898■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
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發表於 2010-4-18 05:33 PM
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