遇见太平人回家吃饭

本帖最後由 eyes4 於 2010-2-24 02:04 AM 編輯 ! ~) N: @6 z! p7 o+ u) r

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有人说，外头的菜再好，也比不上妈妈烧的菜。公仔箱論壇) F3 {, t! C; E8 F- p, [/ D) k
无可否认，妈妈煮的饭菜，就是有一种家的味道，别人根本无法取代。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _4 |; C% @2 P2 T
可是直到遇见“太平人”之后，我才知道，竟然有人可以做菜，做得那么像我妈妈烧的菜。

来自太平的店家，在高挂的牌匾上直截了当地以“太平人”三个大字来表明来历，“太平人 Taiping Lang” 叫起来，便有一份以太平人自居，以太平菜为荣的自豪感。尽管开业只有短短的两年多，这家室外绿意盎然、室内则古朴幽雅的太平人餐馆，早已累积了不少常客。
第一次踏进“太平人餐馆”，我就感到好奇，怎么店家的酱油肉(Tau Yu Ba)、亚叁鱼、鱿鱼炒沙葛（Bangkuang Cha）和咸菜尾( Kiam Chai Buey)等传统槟城福建家常菜，简直就像自己在家里吃的一样呢？
当下激动的情绪，简直和他乡遇故知没有什么两样。5.39.217.77:8898: Z2 y! O' i! ~
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后来才知道，原来店家“阿嬷”是完全遵循母亲的私房食谱下厨，而她的母亲正是我的同乡，原本来自槟城天德园，后来才嫁到太平。难怪“太平人”的餐牌都印有美姨母亲的照片，并写上“阿嬷之美飨”的口号。( K6 D* i+ \% ^4 a1 Y

其实“太平人”提供的菜色并非什么饕餮大餐，而是一般福建家庭的家常便菜，然而在家常菜都不再家常的这个年代，反而是这些尽管普通却早已“买少见少”的传统小菜，更显弥足珍贵。$ F1 ~5 C$ N- W1 \' m% \5 Y
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青椒黄姜鱼（Achat Hu）是其中一道如今已经难得一试的传统小菜。阿嬷先把黄姜、醋、糖和盐下锅爆香，借以揪出黄姜最本色的酱汁。然后再把黄姜汁淋在事先煎到金黄香脆的鱼肉、切片的红青辣椒、嫩姜以及蒜头，腌制至少两三个小时才能上桌。煎得干香酥脆的鱼肉块，沐浴在由青红辣椒、黄姜、醋、蒜头和酸柑汁煮成的酱汁，色彩纷呈，每吃一口，都纵容味蕾同时游走于似酸非酸、似甜非甜、似辣非辣的多层次味觉享受。公仔箱論壇% q1 x. r" Q2 H0 \! w( D
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太平人的小菜卖相虽然看似简单，但是许多都是依照古法烹调，丰富的配料足以媲美娘惹菜，例如冬菇烘肉（Hong Ba）便是采用了桂皮、八角、五香粉、酱油、胡椒、大葱和蒜头等十几种香料、调味料下锅爆香，并加入冬菇和肥瘦兼备的后腿肉翻炒，然后还要放入气压锅焖煮一个多小时，后腿肉在多种香料的调教下，吃起来五味杂陈，口口生香，肉质非常松软丰腴。
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鱼包（Hu Pau）的踪影，在中马或南马的餐桌上同样难得一见。为了炮制这种北马风味的鱼包，阿嬷索性自行栽种下菜必备的山栳叶，骨子里依然坚持，要么不煮，要么就要坚持最原汁原味的煮法。

看似乌打鱼(otak-otak)的鱼包，做法却有别于一般烤制的乌打鱼。裹上香蕉叶的鱼包，相对地以较温和的蒸煮方式完成。细致嫩滑的马友鱼肉，在山栳叶和椰酱辣椒香料的衬托下，口感湿润软糯，味道鲜甜香辣，椰香诱人。5.39.217.77:8898% C, @$ `% t, n* X% g' ^
肉卷（Ba Kian）则是加入太白粉、玉蜀黍粉、五香粉和蚝油等多种配料，连同剁碎的虾肉、猪肉、马蹄、红萝卜和大葱等搓揉均匀之后，先放入冰箱冷藏一个小时，让肉糜完全入味，然后再用腐竹皮包裹，才下锅油炸，让人每吃一口都香喷酥脆，咸香鲜甜。

当年，年纪小小的阿嬷已经开始向母亲学习下厨，经历了60多年岁月的锤炼，阿嬷的一身好厨艺，轻易地就让食客尝到了独有的历练。几十年来恰恰因为母亲的严格要求，阿嬷自然养成了对每一个小细节都非常执著的烹饪态度，譬如店里大部分的配料和调味料都指定要某个品牌或产自某个地方。
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我想，这是阿嬷的坚持，也是阿嬷独有的功力。毕生的下厨经验，足以让她认定，哪一种用料，哪一个品牌最好。也唯有对选材绝对执著了，阿嬷才有信心，炮制出大家记忆里“从小吃到大”的味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o5 I4 K" z, z2 E( ?& v$ p! I0 `5 ~  c
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尽管擅长烹煮的小菜不计其数，可是阿嬷却从来没有想过要开办餐厅。成立餐厅的主意，其实是源自于阿嬷的几个在吉隆坡工作的女儿。恰恰因为想吃妈妈烧的菜，也想让更多常年在外的游子，尝到他们久违的一份“家的味道”，阿嬷的女儿毅然在2005年年尾开设了这一家以家常便菜为主题的餐厅。
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为了带给顾客“回家吃饭”的感觉，店家坚持让顾客随意添饭，不另收费，同时还推出三菜一湯的套餐，每隔两天换一次。
吃不够，还可以随时添饭，这便是在家吃饭，才能尝到的一份随心所欲。5.39.217.77:8898( e8 O$ X3 n8 K  b; w* d7 M4 h
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怀旧的歌曲、暖黄色的灯光、古朴典雅的装潢以及阿嬷烧的家常小菜，让置身于太平人餐馆的食客，仿佛就回到了小时候，回到了自己的家。在餐桌上三扒两拨地，很容易就叫人回忆起家乡的味道和儿时的记忆。
可见，人的乡愁和童年的回忆，始终离不开美食的滋味。

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冬菇烘肉（Hong Ba）、辣酱虾米（Sambal Hae Bi）、罗惹( Rojak)、亚叁鱼、咸菜尾( Kiam Chai Buey)

辣酱虾米（Sambal Hae Bi）– 捣碎的虾米加入了亚参水、柑叶、辣椒和多种香料炒香，绝对是下饭的好菜。记得小时候，单是这一道菜，便足以让一家人吃个好几顿饭。

亚杂/ 娘惹泡菜（Achat）- 淡淡的芝麻香味与浓郁酸甜的亚杂味纵横交错，叫人欲罢不能。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P; Q: f! m- |( X6 x$ {% @* ^
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这是我每一次必点的罗惹( Rojak)，太平人独家自制的罗惹酱料不是一般坊间的货色，丝毫不比槟城的罗惹逊色，浓郁的虾膏酱、巴拉煎和花生香味令人销魂。

俗称青蛙蛋的明角子凉粉，是一种草本凉粉。5.39.217.77:88985 s" X0 V: `. t& P7 h

原来阿嬷烹煮的，正是源自于槟城的传统福建家常菜，由于槟城华人的烹饪手法普遍受到娘惹菜和泰国餐的影响，配料和香料的运用特别地丰富多样。
美姨自10几岁便开始向母亲学习下厨，如今71岁的她依旧认为，烹饪是她毕生最大的兴趣。积累了60多年厨龄的她庆幸二女儿的厨艺也已经可以独当一面。

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